[發明專利]黑茯茶冷發酵工藝

在審

• 申請號: 201410082198.2
• 申請日: 2014-03-07
• 公開（公告）號: CN104336205A
• 公開（公告）日: 2015-02-11
• 發明（設計）人: 劉家國
• 申請（專利權）人: 湖北漢家劉氏茶業股份有限公司
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 襄陽嘉琛知識產權事務所 42217
• 代理人: 嚴崇姚

技術領域

?本發明涉及黑茯茶技術領域，特別是涉及一種黑茯茶冷發酵工藝。

背景技術

黑茶是六大基本茶類之一，黑茯茶是黑茶中最具特色的產品，是后發酵茶。黑毛茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥。而黑茯茶在黑毛茶的工藝基礎上進一步加工，經過選料、篩制、渥堆、壓制、發花、烘干等工序，從而生成特有的“金花”成分，“金花”是在加工制作中通過發花這么一道特殊的程序，專門在黑茶的磚塊中培養一種叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物質。金花干嗅便具有一種黃花的淡淡的清香味道，而將帶有金花這種特殊菌類的茯茶泡飲時，那種花香變融入茶湯之中，化作茶的滋味而更加醇厚微澀，清醇不粗、口感強勁，并且金花可以有效地促進調節新陳代謝，起到保健和病理預防作用。

黑茯茶的制作過程中對金花有關鍵影響的工序是發酵、發花，在現有技術中，發酵工序一般是熱發酵，例如在申請號為：201110226938.1、專利名稱為“茯豪茶的制作方法”的中國發明專利申請中，其采用的方法為“原料按每100?斤茶葉加入用蒸汽熬制的茶汁10～?25斤，使茶葉含水量達到18～25%，發酵渥堆12—15?天”。采用熱發酵的方式制作的黑茯茶需要放置較長的時間，一般需要存放五年以上才能上市，這是因為其需要借助漫長的陳放時間，使得茶葉中的冠突散囊菌將茶葉中的茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶多糖、生物堿等衍變成茯茶素等物質，陳放年代越久香味越濃，茶湯越易沖泡出來，若存放時間過短，則口味不佳，因此，采用現有技術制作的黑茯茶存放時間較長，大大延長了產品的生產周期。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的不足，而提供一種黑茯茶冷發酵工藝，其通過較長時間的冷發酵，借助冷發酵時微生物的活動改善茶葉的物質成分，使茶葉提前獲得較好的口感，加速了產品后發酵的周期。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種黑茯茶冷發酵工藝，其將原材料篩選后進行渥堆使其在自然條件下發酵，渥堆時將茶葉一層層堆積起來，每一層壓實后再鋪上面的一層，最底層不打水，其他每層分別按8：1～12：1的比例打水，冷發酵的時間為20天至2年，當堆溫高于50℃時，進行翻堆。

作為一種實施方式，冷發酵的時間為20～30天。

作為另一種實施方式，冷發酵的時間為30～90天。

作為又一種實施方式，冷發酵的時間為90～365天。

優選的，除最底層外，其他每層分別按10：1的比例打水。

優選的，每一層的高度為10～20cm，渥堆的總高度為1.5～2米。

優選的，渥堆在通風、遮光處進行。

本發明的有益效果是：一種黑茯茶冷發酵工藝，其將原材料篩選后進行渥堆使其在自然條件下發酵，渥堆時將茶葉一層層堆積起來，每一層壓實后再鋪上面的一層，最底層不打水，其他每層分別按8：1～12：1的比例打水，冷發酵的時間為20天至2年，當堆溫高于50℃時，進行翻堆，本發明的發酵工藝通過較長時間的冷發酵，借助冷發酵時微生物的活動改善茶葉的物質成分，使茶葉提前獲得較好的口感，加速了產品后發酵的周期。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細的說明，并不是把本發明的實施范圍限制于此。

實施例一。

本實施例的黑茯茶冷發酵工藝，其將原材料篩選后進行渥堆使其在自然條件下發酵，渥堆時將茶葉一層層堆積起來，每一層壓實后再鋪上面的一層，最底層不打水，其他每層分別按8：1～12：1的比例打水，冷發酵的時間為20天至2年，當堆溫高于50℃時，進行翻堆。冷發酵的時間越長越好，但以不超過兩年為宜。冷發酵的時間較短時，堆溫可以稍高（可以通過打水、翻堆進行控制），冷發酵的時間較長時，堆溫可以稍低。此處說的自然條件是指在室內，不需人工控制環境的溫度、濕度，當然也可以對環境的溫度、濕度進行微調。發酵過程中，微生物大量繁殖，尤其是黑曲霉，黑曲霉是分泌胞外酶極為豐富的菌種，可以分泌纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等水解裂解酶以及多酚氧化酶，通過酶促反應使茶色素不斷增加，纖維素、果膠、蛋白質等大量水解裂解，有利于增進茶葉在制成后茶湯的醇和滋味。由于冷發酵期間微生物的活動，可以減少黑茯茶在加工好后存放的時間，從而縮短了生產周期。

作為一種實施方式，冷發酵的時間可以為20～30天，這樣可以加快生產節奏，此時應適量多打水，并可以在初期適當提高空氣的溫度，對最底層的茶葉也應少量打水，從而加快微生物的繁殖。