[發明專利]一種綠茶的機械化制備方法

無效

• 申請號: 201410077256.2
• 申請日: 2014-03-04
• 公開（公告）號: CN103891928A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 潘劍虎
• 申請（專利權）人: 郎溪縣雪甌茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所 34117
• 代理人: 鞠翔

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種綠茶的機械化制備方法。

背景技術

綠茶生產歷史久，品種花色多。品質特點是綠葉綠湯或綠葉清湯，要求多酚類化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鮮葉采摘——高溫殺青——揉捻成形——干燥貯藏。由于溫度、時間等控制的不精確、鮮葉采摘、高溫殺青不及時都會使得制作出來的茶葉品質不高且多酚類化合物氧化，破壞了茶葉天然的風味，大大降低了原有的營養價值。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于在以機械化代替傳統手工制作，規范操作方法，精確加工時間和溫度，來確保茶葉品質，保留原有的營養價值和口味，并提高生產效率，降低企業生產成本。

本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種綠茶的機械化制備方法，包括以下方法步驟，

1、鮮葉采摘：在清晨由人工手工采摘帶露水鮮葉，用容量不超過1公斤的竹簍盛放，防止鮮葉擠壓和發酵。運回后，再用竹器平攤開，鮮葉高度不超過0.4cm，在無陽光直接照射處晾干葉面水分，葉溫在20-30℃，防止產生紅梗紅葉時間一般控制在8個小時以內。然后根據鮮葉大小進行篩選，分級放置。

嫩度：要求一芽二葉和一芽三葉初展。高檔綠茶，要求一芽一葉和一芽二葉初展。

葉色：要求葉色綠和深綠，蛋白質、葉綠素含量高，對外形色澤和葉底較好。

葉型：長炒青要求柳葉型。

品種：以小野種最好。因小葉種一般嫩莖短而細，芽葉要比大葉種小，制成綠茶外形條索較為緊細美觀，而且中小葉種茶多酚，咖啡堿含量相對較少，可減輕綠茶的苦澀味。

葉質：要求鮮葉葉質柔軟。

2、高溫殺青：殺青機械又分鍋式殺青機、滾筒式殺青機、槽式連續殺青機。取鮮葉20-30斤，投入殺青機里，鍋溫要掌握先高后低，一般鍋溫在200℃左右。炒青時要炒得快，翻得均勻，抖得散，撈得頭，做到高溫快炒，多抖少悶。炒兩分鐘左右，葉子水分已大量散發時，應降低鍋溫，再炒一分鐘左右。殺青的標準是：葉質柔軟，略帶黏性，手握成團，松手不易彈散，粗梗折而不脆斷，細梗折而不斷。葉色由鮮綠變為暗色，表面光澤消失，嗅無青草氣，略有清香。

3、揉捻成形：用中小型揉捻機，如CR-20型、CR-40型、浙245型、265型等。一般轉速控制在45-60轉/分鐘之間。

投葉量：視揉捻機大小、性能和原料老嫰程度而定一般以投葉至揉桶上沿，稍經揉捻成條后為桶腔的三分之二左右為宜。

揉捻葉溫度：高檔茶以冷揉為好，殺青后應立即攤開散熱，冷卻后再進行揉捻，外形色澤好，水色清明，沒有水悶氣；中等原料殺青后稍經攤涼，余熱未散時（葉溫40℃左右）進行揉捻，以利茶條緊卷，即為溫揉；較粗老的鮮葉，以熱揉為佳，即便于成條又可促進內含物的轉化，減少茶葉的粗老氣味，不宜攤涼后再揉。總結為嫰葉老揉，老葉嫰揉。

揉捻加壓輕重和時間：加壓均應掌握輕——重——輕的原則，即開始不加壓，到桶內揉葉略現條形，粘性增加時，視葉子老嫰不同，逐漸加壓，促使條索卷緊，揉到茶汁被茶條吸收，以免流失。做到嫰葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻的原則。因較嫰的芽葉易成條，茶汁容易外溢，揉捻中壓力宜輕，時間宜短，否則造成碎片多，揉葉茶條不完整，滋味苦澀。粗老原料，葉質硬化、細胞難以破損，茶條不易揉緊，因此加壓較重，揉捻時間也相應較長，低級原料經篩分后，篩面茶復揉。加壓時間的長短和壓力的調節，還要根據季節的不同、氣溫不同，靈活掌握，看葉揉茶、合理調節。

揉捻的程度：要求嫩葉成條率在85%以上，粗老葉成條率在60%以上。細胞破損率要求在45-65%。

揉捻葉下機后，應立即進行解塊篩分，降低葉溫，解塊后的茶坯，必須及時進行干燥，以免葉色變黃，尤其是殺青不足的葉子，更要及時高溫干燥，防止葉子繼續紅變。

4、干燥貯藏：采用先烘后炒，即二青采用烘的方法。

烘二青在生產上用自動烘干機或手拉百葉式烘干機，采取一次干燥法。溫度控制在100-110℃，攤葉厚度1.5-2CM。當烘至6-8成干時即出烘攤涼散熱。

輝鍋溫度以掌握100℃左右為宜，當茶條回軟，內外葉溫一致時，也可適當提高葉溫，在輝鍋過程掌握溫度也是由高到低，最低60℃左右即可，出鍋時鍋溫以50-60為好，輝鍋好的茶葉其外形色澤灰潤有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，干茶含水分在5%左右。

毛茶起鍋后，應立即攤涼散熱，即行密閉貯藏，以防止茶葉吸濕回潮，影響茶葉品質。