[發明專利]一種醬牦牛肉的制作方法

有效

• 申請號: 201410072053.4
• 申請日: 2014-02-28
• 公開（公告）號: CN103815424A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 錢聰;孫寶忠;李海鵬;謝鵬;余群力;張麗;馮崗;劉菲;張文潔;王春曉;黨欣;雷元華;劉璇;王歡;柴曉峰;郎玉苗;黃彩霞;周楠;程婷婷;鄭祖林;張睿;姚娟娟;李娜;李敬;郭旭
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;王春霞

技術領域

本發明涉及一種醬牦牛肉的制作方法。

背景技術

醬鹵制品是我國傳統肉制品的代表，深受消費者歡迎。目前，傳統作坊工藝已逐步實現工業化轉變，普遍采用的生產工藝流程為：原料肉→解凍→選料、修整→清洗→稱重→預煮→漂洗→醬制→冷卻Ⅰ→真空包裝（計重）→二次殺菌→吹干冷卻→檢驗→入氣調庫。這種工藝基于傳統老鹵工藝，加工溫度在80～90℃左右。但是，這種工藝在預煮過程會使水溶性蛋白質溶出，70℃以上的加工溫度導致蛋白質變性凝結，形成浮沫，造成營養成分流失，產品出品率下降，此工藝下的出品率在45～50%左右，其他改進工藝的出品率在70～75%左右。同時，蛋白質的過早凝結還會降低產品保水性能，延長后期鹵制時間。此外，預煮和漂洗會占用較多的生產設備和人力，增加了能耗和生產成本。在生產中，產品在裝袋時油漬易污染包裝袋口，導致產品不美觀或者抽真空失敗，影響產品商品質量。

因此，需要提供一種新的醬牦牛肉的制作方法，以減少醬牦牛肉損耗、改善品質并實現快速生產。有鑒于此，本專利申請的發明人在現代農業（肉牛牦牛）產業技術體系專項資金項目和公益性行業（農業）科研專項，青藏高原社區特色生態畜牧業關鍵技術集成與示范項目“青藏高原特色有機畜產品生產技術和產業模式”課題中，圍繞醬牦牛肉減損、品質改善和快速生產的加工工藝開展了研究工作。

發明內容

本發明的目的是提供一種醬牦牛肉的制作方法。

本發明所提供的一種醬牦牛肉的制作方法，包括如下步驟：

（1）將牦牛肉切成肉排；

（2）配制腌制劑，并將所述腌制劑均勻涂抹于所述肉排的表面；

所述腌制劑由下述質量份的組分組成：

香葉0.5～0.7，花椒0.3～0.5，辣椒0.9～1.2，胡椒0.5～0.7，食鹽1.0～1.5，

谷氨酸鈉0.5～0.7，香油0.5～0.7，卡拉膠0.8～1.2，多聚磷酸鹽0.2～0.4，

醬油1.3～2，黃醬1～1.5，和冰糖2.0～2.5；

（3）將經步驟（2）處理后的肉排置于真空滾揉機中，同時加入冰塊，進行腌制；

（4）開啟所述真空滾揉機進行機械嫩化；

（5）經所述機械嫩化后的肉排進行真空包裝，然后進行煮制即得所述醬牦牛肉。

上述的制作方法中，所述腌制劑具體可為下述任一種：

1）其由下述質量份的組分組成：

香葉0.7，花椒0.5、辣椒1.2，胡椒0.7，食鹽1.0，

谷氨酸鈉0.7，香油0.7，卡拉膠1.2，多聚磷酸鹽0.4，

醬油1.3，黃醬1.5，和冰糖2.5；

2）其由下述質量份的組分組成：

香葉0.5，花椒0.3、辣椒0.9，胡椒0.5，食鹽1.0，

谷氨酸鈉0.5，香油0.5，卡拉膠0.8，多聚磷酸鹽0.2，

醬油2.0，黃醬1.2，和冰糖2.0；

3）其由下述質量份的組分組成：

香葉0.7，花椒0.5、辣椒1.2，胡椒0.7，食鹽1.0，

谷氨酸鈉0.7，香油0.7，卡拉膠1.6，多聚磷酸鹽0.4，

醬油2.0，黃醬1.5，和冰糖2.5。

上述的制作方法中，步驟（1）中，所述牦牛肉為冷凍肉；步驟（2）之前所述方法還包括將所述肉排置于0～4℃的條件下進行解凍的步驟。

上述的制作方法中，步驟（3）中，所述冰塊與所述肉排的質量比可為1～2：1，具體可為1：1或2：1。

上述的制作方法中，步驟（3）中，所述腌制的溫度可為2～6℃；

所述腌制首先可在真空度為0.08Mpa的條件下進行20～30min，然后在關閉真空泵，保持此狀態2～3.5h（即在常壓下進行）。

上述的制作方法中，步驟（4）中，所述機械嫩化是將經腌制的肉排進行滾揉；

所述滾揉的條件具體可為：

滾筒轉速為10～12r/min；溫度為2～6℃；工作時間為45min/h，間歇時間為15min/h；總處理時間2～4h。

上述的制作方法中，步驟（5）中，在水浴中對所述肉排進行煮制。

上述的制作方法中，所述煮制包括依次進行的下述1）和2）的步驟：

1）在63～68℃的水浴中煮制2～2.5h；

2）在90℃的水浴中煮制20～30min。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：