[發明專利]一種醬牦牛肉的制作方法

有效

• 申請號: 201410072053.4
• 申請日: 2014-02-28
• 公開（公告）號: CN103815424A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 錢聰;孫寶忠;李海鵬;謝鵬;余群力;張麗;馮崗;劉菲;張文潔;王春曉;黨欣;雷元華;劉璇;王歡;柴曉峰;郎玉苗;黃彩霞;周楠;程婷婷;鄭祖林;張睿;姚娟娟;李娜;李敬;郭旭
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;王春霞

1.一種醬牦牛肉的制作方法，包括如下步驟：

（1）將牦牛肉切成肉排；

（2）配制腌制劑，并將所述腌制劑均勻涂抹于所述肉排的表面；

所述腌制劑由下述質量份的組分組成：

香葉0.5～0.7，花椒0.3～0.5，辣椒0.9～1.2，胡椒0.5～0.7，食鹽1.0～1.5，

谷氨酸鈉0.5～0.7，香油0.5～0.7，卡拉膠0.8～1.2，多聚磷酸鹽0.2～0.4，

醬油1.3～2，黃醬1～1.5，和冰糖2.0～2.5；

（3）將經步驟（2）處理后的肉排置于真空滾揉機中，同時加入冰塊，進行腌制；

（4）開啟所述真空滾揉機進行機械嫩化；

（5）經所述機械嫩化后的肉排進行真空包裝，然后進行煮制即得所述醬牦牛肉。

2.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于：步驟（1）中，所述牦牛肉為冷凍肉；步驟（2）之前所述方法還包括將所述肉排置于0～4℃的條件下進行解凍的步驟。

3.根據權利要求1或2所述的制作方法，其特征在于：步驟（3）中，所述冰塊與所述肉排的質量比為1～2：1。

4.根據權利要求1-3中任一項所述的制作方法，其特征在于：步驟（3）中，所述腌制的溫度為2～6℃；

所述腌制首先在真空度為0.08Mpa的條件下進行20～30min，然后在常壓下進行2～3.5h。

5.根據權利要求1-4中任一項所述的制作方法，其特征在于：步驟（4）中，所述機械嫩化是將經腌制的肉排進行滾揉；

所述滾揉的條件為：

滾筒轉速為10～12r/min；溫度為2～6℃；工作時間為45min/h，間歇時間為15min/h；總處理時間2～4h。

6.根據權利要求1-4中任一項所述的制作方法，其特征在于：步驟（5）中，在水浴中對所述肉排進行煮制。

7.根據權利要求6所述的制作方法，其特征在于：所述煮制包括依次進行的下述1）和2）的步驟：

1）在63～68℃的水浴中煮制2～2.5h；

2）在90℃的水浴中煮制25～30min。