[發明專利]一種利用惰性氣體熱氣流進行輔助加熱的炒菜方法

在審

• 申請號: 201410044559.4
• 申請日: 2014-01-30
• 公開（公告）號: CN104814658A
• 公開（公告）日: 2015-08-05
• 發明（設計）人: 劉信羽;嚴平
• 申請（專利權）人: 深圳市繁興科技有限公司
• 主分類號: A47J27/00
• 分類號: A47J27/00;A47J36/24
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 戴建波;朱本利

技術領域

本發明涉及一種利用惰性氣體熱氣流進行輔助加熱的炒菜方法。

背景技術

炒菜過程中，由于高溫下氧氣或空氣的存在，使氧化速度大大加快。由于烹飪物料被氧化，菜肴的色、味以及營養成分被破壞，難以達到預期的烹飪效果。

發明內容

針對現有技術的缺點，本發明的目的是提供一種利用惰性氣體熱氣流進行輔助加熱的炒菜方法，其可最大程度地防止烹調物料被氧化，從而保持菜肴的色、味以及營養成分等。

為了實現上述目的，本發明提供了一種利用惰性氣體熱氣流進行輔助加熱的炒菜方法，其利用主要加熱系統、輔助加熱系統相配合進行加熱，輔助加熱系統與主要加熱系統的熱源不同；其中主要加熱系統為明火加熱系統或電磁加熱系統，輔助加熱系統包括熱風加熱系統，熱風加熱系統對惰性氣體進行加熱，得到惰性氣體熱氣流，并輸送到鍋具內對烹調物料進行輔助加熱；該方法包括如下步驟：

（1）啟動炒菜設備，調入烹調程序；

（2）啟用主要加熱系統，在鍋具的下方對鍋體進行加熱；

（3）向鍋具中投入烹飪物料；

（4）烹飪過程中，一次或多于一次階段性地啟用熱風加熱系統，向鍋具內通入惰性氣體熱氣流，從物料的上方或斜上方對鍋具內的烹飪物料進行直接加熱；

（5）階段性加熱之后，關閉熱風加熱系統，或者降低熱風加熱系統的加熱功率；

其中，在烹飪過程中，熱風加熱系統分段送風，而非全程送風。

本發明中，通過采用惰性氣體如氮氣的熱氣流，可以最大程度地防止烹調物料被氧化（高溫下氧氣或空氣的存在，使氧化速度大大加快），從而保持菜肴的色、味以及營養成分等。

本發明中，主要加熱系統和輔助加熱系統使用不同類型的熱源，以不同的加熱方式在炒菜過程中發揮不同的作用，達到不同的加熱效果，兩者在控制系統的控制下，發揮協同作用，達到只用同一熱源所不能達到的協同加熱效果。

其中主要加熱系統是一次烹飪過程中大部分時間都在加熱的、為烹調過程提供大部分熱量的、或者是具有較大功率熱源，多數情況下會全程使用的加熱系統。

該主要加熱系統位于鍋具的外圍，尤其是下方，直接對鍋具的鍋體進行加熱。

輔助加熱系統與主要加熱系統的熱源不同，其為一次烹飪過程中非全程使用的、階段性使用的、為烹調過程提供小部分熱量的、或者具有較小功率熱源的加熱系統。

該輔助加熱系統設置于鍋內或鍋外，通常是在物料的上方，其直接對鍋具內的物料進行加熱。

鍋具安裝于支架上，其為無蓋式鍋具、或者可開合的有蓋式鍋具。

本發明中，炒菜用的鍋具可為炒鍋、滾筒，或者平鍋等其它類型鍋具，其中，炒鍋可為弧形鍋具，滾筒可為桶狀或球狀鍋體。

本發明中，主要加熱系統為適合對鍋具加熱并通過鍋具給烹調物料傳熱的熱源，例如燃氣加熱系統或電磁加熱系統；輔助加熱系統為適合對烹調物料直接加熱的熱源，例如熱風加熱系統和/或紅外加熱系統和/或光波加熱系統。鍋內的烹調物料以及鍋內的導熱介質一方面受到高溫鍋體的加熱，一方面受到高溫熱氣流的加熱和/或輻射（紅外和/或光波）加熱。

主要加熱系統也可稱作“鍋具熱源”，其直接對鍋具的鍋體進行加熱，進而通過鍋和烹調油（主要是鍋，尤其是金屬鍋）對烹調物料傳熱。因為炒菜需要急火快熟，所以主熱源需要加熱火力夠大，有足夠的功率能在短時間內為烹調提供足夠大的熱量。同時主熱源的鍋體傳熱方式又是形成炒菜特色的基本要素，目前比較適合的加熱方式是明火（例如燃氣）和電磁。

輔助加熱系統也可稱作“直接熱源”，其優選為采用熱風、紅外或光波。因為熱風、紅外或光波比較適合直接加熱物料，而用于對鍋體傳熱與明火和電磁相比不具備優勢，火力不夠。另一方面，熱風、紅外或光波加熱對物料有較明顯的抽干效應和使物料表面變酥變色的效應，有類似“炸”的效果，不能完全適合炒菜的需求，尤其是植物性原料，因而不宜作為主加熱熱源；炒菜物料剛下鍋時，鍋內溫度下降，需要迅速補充熱量，同時需要物料表面適度的迅速成熟，以鎖住物料內部水分，但又不能變成炸那樣的表面。所以熱風、紅外或光波加熱比較適宜在炒菜物料下鍋前后等階段使用，幫助物料表面迅速達到一定程度的成熟，以鎖住物料內部水分，但若全程使用或高功率高強度使用，就成了炸了。因此，在一次烹飪過程中，熱風、紅外或光波等輔助熱源主要是用于補充主熱源在某些階段的功率不足，或者是改善烹調效果，而不是為烹調過程提供主要熱量，因而其功率較小，通常不會全程使用，只是階段性使用，為輔助性熱源。