[發明專利]一種超聲波輔助電解水泡發海參的方法

有效

• 申請號: 201410034367.5
• 申請日: 2014-01-24
• 公開（公告）號: CN103734790A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 張龍濤;黃旭輝;曾紹校;鄭寶東;張怡;鄭明靜;曾誠;郭娟娟
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/025
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于海產品泡發領域，具體涉及一種超聲波輔助電解水泡發海參的方法。

背景技術

海參（Sea?Cucumber）別名海鼠、海瓜，為刺皮動物，身體略呈圓柱形，質地柔軟。種類很多，常見的有刺參、烏參、梅花參等。富含蛋白質、海參粘多糖和海參素，低脂肪，低膽固醇還富含一般植物性食品中沒有的牛磺酸、精氨酸、蛋氨酸等，具有很高的營養價值。

研究表明，海參具有很高的營養價值和藥用價值。它具有延緩衰老、消除疲勞、提高免疫力、增強抵抗疾病的能力，益精補血、益智健腦、抗癌抗腫瘤等功效，是年老體弱的滋養品。

目前，國內海參的泡發主要方法是：將干海參在純水中浸泡48?h，前6?h每一小時換一次水，之后每12?h換一次水。剖開除去嘴部石灰質、剝離縱肌、清洗干凈；將海參用大火煮沸后小火再煮30-50?min，自然冷卻后加入冰水混合物放入冷藏室中再次泡發，每晝夜換一次冰水，重復步驟直至海參完全漲發為止，泡發時間約為4?d，嚴重制約了泡發產量，并且由于泡發時間長，海參營養物質流失嚴重。此外，由于化學殺菌劑的禁止使用，嚴重制約了整個過程中的無菌控制。在常規海參泡發方法中，還存在重金屬殘留嚴重的問題。

例如，CN102499393A公開了一種干制海參的泡發方法，該泡發方法的具體步驟是：1)將干制海參放入20-30℃純凈水中泡發15-25h，至略軟可剪動為止；2)將步驟1)所述的海參撈至0-4℃涼水盆中，順切口將海參剪開，除去沙嘴，用涼水洗凈；3)用手剝離海參縱肌；4)將步驟3)的海參加水用大火煮沸后，慢火煮40-50min，用手逐個掐海參側面的肉，把能掐透的海參選出來放入冰水盆中，將不能掐透的海參選出來放入鍋內，加涼水慢火煮，這樣反復進行，直至每一個海參都能掐透為止；5)將能掐透的海參放入盆中，加冰水和冰塊，放入冷藏室中，每晝夜換一次冰和水，泡發四天；6)將步驟5)泡發好的海參立刻用小塑料帶單根套起來，放入冰箱冷凍儲藏。在該專利文獻的泡發方法中，需要耗時多達4天，并且整個過程中沒有進行殺菌處理，極易產生細菌。

CN101181081A公開了一種海參的發制方法，其包括下列步驟：a.清洗：去除海參表面灰塵、鹽份、內臟殘余物和參嘴處的石灰質；b.浸泡脫鹽：將海參在水中浸泡12～24h；c.高壓煮制：海參放入壓力為0.05～0.15Mpa鍋內煮制15～35min，自然冷卻；d.低溫發制：將冷卻后的海參浸于-4～4℃水中發制20～24h。該方法也是將待泡發的海參在水中浸泡，然后高壓煮制，再進行低溫泡發，總耗時仍比較長，且殺菌效果不理想。

超聲波是一種波動形式，同時又是一種能量形式，在傳播過程中與媒介相互作用產生超聲效應，超聲波與媒介相互作用可分為機械作用、空化作用和熱作用，因此方向性好、能量大并且能產生空化作用。由于超聲波的上述特點，在現有技術中，超聲處理廣泛用于化工、醫學、石油、材料等領域，例如在“超聲波技術應用現狀”，席細平等，山西化工，第27卷第1期，2007年2月一文中，詳細描述了超聲波技術在化工、醫學、石油、材料和廢水處理中的各種應用。然而，可能由于食品原料與化工、石油等原料之間的巨大差異，以及食品加工過程與化工、石油等工藝過程的很大差異，本領域中鮮見將超聲波技術用于食品領域。此外，由于海參泡發一直沿用傳統的泡發方法，多依賴于廚師或技師的經驗，至今沒有發現將超聲波技術用于海參泡發，同時也沒有給出將超聲波技術用于海參泡發的任何技術啟示或教導。

因此，需要一種泡發快、殺菌效果顯著、大大改善海參質構、降低殘留的重金屬含量、較大程度地保留海參營養物質、并能延長保質期的海參泡發方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種超聲波輔助電解水泡發海參的方法，泡發快、殺菌效果顯著、大大改善海參質構、降低殘留的重金屬含量、較大程度地保留海參營養物質，并能延長保質期。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種超聲波輔助電解水泡發海參的方法包括以下步驟：

（1）原料挑選和初步去雜：挑選體形完整、多刺的海參，初步除去干海參的表面雜質得到海參原料；對于鮮海參，增加剖肚、清洗和預煮環節；

（2）一次泡發：將預處理后的海參置于器皿中用弱酸電解水浸泡，超聲波輔助泡發10-120?min，溫度控制在0-20℃，至濕軟為止；

（3）二次除雜：剝離海參縱肌和沙嘴，清洗海參肚內雜質；