[發(fā)明專利]五果混釀干紅酒及其制造方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410029592.X
• 申請(qǐng)日: 2014-01-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104371870A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-02-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱向秋;王吉學(xué)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 朱向秋;王吉學(xué)
• 主分類號(hào): C12G1/02
• 分類號(hào): C12G1/02
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一款五種水果混合釀造的干紅酒及其制造工藝，涉及的技術(shù)領(lǐng)域?yàn)槭称钒l(fā)酵與釀造技術(shù)。?

.背景技術(shù)

隨著人民生活水平的提高和消費(fèi)習(xí)慣的改善，果酒的消費(fèi)量呈快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。以葡萄酒為例，2010年全國(guó)葡萄酒產(chǎn)量10億升，2011年達(dá)11.5億升，2012年達(dá)13.8億升；2012年，中國(guó)大陸累計(jì)進(jìn)口葡萄酒4.3億升，進(jìn)口葡萄酒的銷售額占到了中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)總銷售額的19.4％。2011年我國(guó)消費(fèi)葡萄酒19億瓶，成為僅次于啤酒的第二大飲品。然而，我國(guó)葡萄酒的人均消費(fèi)量?jī)H占當(dāng)前世界平均消費(fèi)水平的5％，由此可知葡萄酒在我國(guó)的市場(chǎng)尚未完全打開(kāi)，蘊(yùn)藏著巨大的市場(chǎng)潛力。?

目前我國(guó)果酒市場(chǎng)品種比較單一，除葡萄酒之外，其它果酒的市場(chǎng)尚未培育成熟。如柑橘酒、梨酒、藍(lán)莓酒、桑葚酒等果酒雖各有特點(diǎn)，但其文化底蘊(yùn)不深，消費(fèi)習(xí)慣尚未養(yǎng)成，市場(chǎng)銷量有限。為了增加果酒品種，提高果酒營(yíng)養(yǎng)和感官檔次，果實(shí)混釀酒有望成為新方向。目前多品種混合型果酒主要分為不同品種果實(shí)單獨(dú)釀造，再經(jīng)混合調(diào)配而成，這種酒往往缺乏原始的釀造香氣，且調(diào)配比例難以掌握；第二類是果實(shí)混釀酒，但目前混釀酒的產(chǎn)量極少，可以說(shuō)尚無(wú)商品形成。從混釀酒的品種來(lái)看，也尚有不足。其主要表現(xiàn)為果實(shí)種類搭配不盡合理，例如有人用葡萄、蘋果、柿子、棗、荔枝、山楂等六種果實(shí)搭配制造混釀酒^[1]，這種配伍從組合來(lái)講顯然不合理，因?yàn)樯介褪磷雍写罅抗z，混合釀造會(huì)增加下膠澄清的難度，且山楂含酸量高，酒體酸味重。另外，荔枝屬于熱帶果品，用荔枝和北方落葉果品相搭配釀造混合型果酒難以形成有效產(chǎn)量。且不說(shuō)產(chǎn)區(qū)不同，單就果實(shí)的成熟期而言，各類果實(shí)相距甚遠(yuǎn)，荔枝難以保存到柿子成熟；用荔枝釀酒可使酒體產(chǎn)生一種令人不愉悅的口感。因此，混果釀造必須考慮到果實(shí)的釀造適性，以及混合釀造所得酒體的色、香、味等特點(diǎn)，才能釀造出優(yōu)質(zhì)的果酒。為了滿足市場(chǎng)需要，增加果酒的花色品種，我們發(fā)明了五果混釀干紅酒。?

3.發(fā)明內(nèi)容

3.1發(fā)明名稱?

五果混釀干紅酒及其制造方法。?

3.2五果混釀干紅酒原料?

葡萄(深紫色至紫黑色的品種)、藍(lán)莓、桑葚(紫色至紫黑色的品種)、梨(砂梨品種群的品種)、桔(寬皮橘類的品種)。?

3.3五果混釀干紅酒理化指標(biāo)?

酒度11.5～12.5°(V/V)，總糖2.3～3.0g/L，總酸5.5～6.5g/L，揮發(fā)酸≤0.8g/L，總SO₂≤200g/L，游離SO₂≤30g/L，干浸出物≥20g/L。?

3.4五果混釀干紅酒感官指標(biāo)?

酒體色澤：深紅色至寶石紅色，澄清透明，有光澤，無(wú)可見(jiàn)懸浮物。?

酒體香氣：具有純正、和諧、優(yōu)雅、怡悅的果香和酒香，橡木香氣適中。?

口感滋味：酒體純正、優(yōu)雅，圓潤(rùn)和諧，酒體豐滿。?

典型性：具有本酒體特有的風(fēng)格特征。即酒香以葡萄酒香為主，伴有混釀后產(chǎn)生的混合香型(伴有梨酒的清香甜潤(rùn)，桑葚酒的草香，藍(lán)莓酒的果香和橘酒的橘香)。?

3.5工藝流程?

4.具體實(shí)施方式

4.1原料的品種和質(zhì)量要求?

4.1.1葡萄：葡萄品種要求顏色深紫至黑紫色的品種，如赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠，鮮食釀造兼用品種可用夏黑、摩爾多瓦，可溶性固形物含量達(dá)16％以上，可滴定酸含量0.5～0.7％，果實(shí)充分成熟；?

4.1.2藍(lán)莓：藍(lán)莓果實(shí)要充分成熟，可溶性固形物含量達(dá)11％以上，可滴定酸含量0.5～0.7％：?

4.1.3桑葚：桑葚要求紫色品種，果實(shí)充分成熟，可溶性固形物含量6％以上，可滴定酸0.5～0.7％；?

4.1.4柑橘：柑橘果實(shí)要求充分成熟，可溶性固形物含量達(dá)12％以上，可滴定酸含量0.5～0.7％，?

用有核品種發(fā)酵時(shí)，不能將種子破碎；?

4.1.5梨：梨采用沙梨系統(tǒng)的水晶梨，可溶性固形物含量12％以上，可滴定酸含量0.5～0.7％，果實(shí)要充分成熟。?

4.2原料的預(yù)處理?

4.2.1葡萄：按質(zhì)量要求采收，然后用除梗破碎機(jī)將葡萄破碎，泵入發(fā)酵罐準(zhǔn)備發(fā)酵。?

4.2.2藍(lán)莓：按質(zhì)量采收，然后放入冷庫(kù)凍藏，凍藏溫度-18℃。準(zhǔn)備發(fā)酵時(shí)，提前將凍藏的藍(lán)莓取出解凍，?

然后破碎入罐，準(zhǔn)備發(fā)酵。?