[發明專利]一種酶法制備番茄汁飲料的生產方法

有效

• 申請號: 201410001241.8
• 申請日: 2014-01-03
• 公開（公告）號: CN103653151A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 李春陽;顏麗;張紅城;楊明;王艷秋
• 申請（專利權）人: 南京飛馬食品有限公司
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/84;A23L2/70;A23L2/62;A23L1/272;A23L1/29
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一、技術領域

本發明為一種酶法制備番茄汁飲料生產方法，屬于食品生物技術領域。?

二、背景技術

番茄屬于茄科茄屬，一年生草本植物，在熱帶為多年生植物，含有13種維生素和17種礦物質，其中番茄紅素、谷胱甘肽等活性物質含量豐富。番茄集營養保健于一身，具有抗氧化、抗癌防癌、提高免疫力、降血脂等多種生理活性功能，是一種純天然營養健康食品。?

我國是番茄生產大國，番茄種植及加工規模居世界第三，番茄醬出口僅次于美國和歐盟，占世界貿易量的30％以上。由于番茄柔軟多汁，不耐貯、供應期短，一般以鮮食為主，加工產品主要是番茄醬、番茄干、番茄罐頭、番茄果脯。近年來，果蔬飲料、雜糧飲料受到了國內外廣大消費者的青睞，開發風味獨特、營養健康的番茄汁飲料具有廣闊的市場前景。?

傳統的果蔬取汁方法為壓榨法，但是由于番茄中含有大量果膠、纖維素等粘性物質，壓榨出汁率低，成本高，制約了工業化生產。本發明采用生物酶解技術通過破壞細胞壁，降解果膠、纖維素、半纖維素、多糖等物質，促進番茄中的活性物質釋放，提高番茄出汁率和營養活性功能；同時采用氧化控制技術，有效保持了新鮮番茄原有色澤和風味，通過復配穩定劑，提高了飲料的懸浮穩定性和產品保質期，具有巨大的市場潛力。?

三、發明內容

技術問題本發明主要針對番茄加工過程中出汁率低、營養活性損失大等問題，采用現代生物技術、氧化控制技術、懸浮穩定技術，創新番茄汁生產工藝，開發出色澤鮮艷、懸浮穩定、營養豐富、風味獨特的健康飲料，促進了番茄產業可持續性發展。?

技術方案本發明提供了一種酶法制備番茄汁飲料生產方法，具體內容如下：?

A、番茄打漿：挑選、清洗、整理成熟新鮮番茄，放入80-100℃的熱水中浸泡5-30s，取出去皮、剔除番茄果蒂；添加0.1％-0.5％(質量分數)的復合護色劑(由異抗壞血酸鈉和茶多酚復配而成，質量比為1∶2-1∶4)，在79型控溫多用組織搗碎機(江陰市保利科研器械有限公司制造)中保溫(65-85℃)高速打漿2-10min，然后迅速冷卻至20-50℃。?

B、生物酶解：在番茄漿料中加入0.02-0.10％(質量分數)的復合酶(由果膠酶NCB-PE40(湖南尤特爾生化有限公司生產)和纖維素酶AE80(湖南尤特爾生化有限公司生產)復配而成，質量比為1∶1-1∶3)，控制酶解溫度35-60℃，pH3.0-5.0，攪拌速度500-2000rpm，酶解時間30-90min，得到酶解番茄漿。?

C、過濾調配：將酶解番茄漿用60-200目尼龍濾布過濾，得到酶解番茄濾液即番茄汁。將黃原膠、瓊脂粉、果膠按質量比5∶3∶2-5∶4∶4復配，混合均勻后，取0.10％-0.50％(質量分?數)復配穩定劑，緩慢加入到50-100倍40-80℃純凈水中，用EUROSTAR攪拌器(德國IKA制造)，以300-800rpm速度攪拌3-10min，然后加入1％-8％白砂糖、0.10％-0.50％檸檬酸、30％-50％番茄汁，最后用純凈水定量至100％。?

D、均質脫氣：將調配好的番茄汁在20-40MPa壓力下，均質5-15min，然后進行真空脫氣。?

E、殺菌灌裝：將脫氣后的番茄汁加熱到80℃進行灌裝，在80-90℃水浴中滅菌10-30min，封蓋，迅速降溫至30-60℃，放置在0-18℃條件下貯藏。?

本發明的主要優點和積極效果如下：?

1、采用復合護色劑(由異抗壞血酸鈉和茶多酚復配而成)和熱打漿工藝，有效鈍化了番茄的氧化酶，抑制了番茄漿氧化反應，減少了其活性損失。?

2、采用生物酶處理技術，顯著提高了番茄出汁率，與傳統壓榨法相比出汁率提高了10％以上，有效降低了生產成本；同時促進了番茄紅素等營養活性物質的溶出，提高了番茄汁飲料營養與活性功能。?

3、采用復配穩定劑(由黃原膠、瓊脂粉、果膠復配而成)，有效提高了番茄汁飲料懸浮穩定性。?

四、具體實施方式

實施例1?