[發明專利]植物性粒子式營養產品及其制造方法

在審

• 申請號: 201380057076.1
• 申請日: 2013-10-15
• 公開（公告）號: CN104936459A
• 公開（公告）日: 2015-09-23
• 發明（設計）人: 卡爾·路德威·渥爾;瑪琳·維特
• 申請（專利權）人: 恩斯蘭淀粉有限公司
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/212;A23J1/14;A23L1/211
• 代理公司: 北京銀龍知識產權代理有限公司 11243
• 代理人: 許靜;黃燦

本發明是有關于一種由含淀粉的植物部分構成的植物性脫水食品產品及其制造方法。

由含淀粉的植物部分構成的植物性食品產品形式多樣且在市場上有售。舉例而言，在各國傳統食物及飼料中使用了豆粉、豆粕、麥片、馬鈴薯雪片、鷹嘴豆粉、米粉、甜菜絲、香蕉片或香蕉干、樹薯粉等許多其他產品。所有此等產品的共同點在于，試圖為食品提供低水分或便于保存的形式。對某些食品而言，如樹薯而言，必須透過熱處理來去除不利成分。存在多種由其他含淀粉植物部分構成的片狀物。舉例而言，用于馬鈴薯泥等類似產品的馬鈴薯雪片在美國及歐洲都有長期生產史，參閱DE?2428546或DE?1119641B。EP?144755?B同樣描述了馬鈴薯雪片的制造方法。麥片-如燕麥片的情形類似于此。例如，1895年的GB?D189522087就描述了利用滾筒干燥來制造麥片。然而也存在豆粕、香蕉片、蘋果片諸如此類，它們因文化圈而異。

下文將主要透過馬鈴薯對本發明進行闡述，相關步驟同樣適用于其他含淀粉的植物部分，例如，豌豆、甜菜、禾本科(如甘蔗)、芒果、海棗、無花果、香蕉。

DE?1119641揭露一種從煮熟的磨碎馬鈴薯羹中制造脫水產品的方法，該方法用一或多個高溫滾筒將煮熟且磨碎為羹的去皮馬鈴薯干燥處理為薄膜。AT?5125以及“Parow,Handbuch?der?Kartoffeltrocknerei(馬鈴薯脫水手冊),1907,S.84-85”也揭露類似方法。該等馬鈴薯雪片隨后便能用作耐久的馬鈴薯產品。實施脫水處理及熱處理后，耐久性明顯高于馬鈴薯本身。

傳統做法是透過對煮熟及/或粗略加工的塊莖進行干燥處理來獲得當前的先前技術中的馬鈴薯雪片或馬鈴薯顆粒，其特性需要盡可能接近新鮮馬鈴薯。

與淀粉工藝不同，此類所謂“馬鈴薯脫水”是將淀粉、糖或蛋白質等塊莖成分少量地甚至完全不去除，以便基本保持獨特口味、馬鈴薯芳香及馬鈴薯泥的稠度。

以馬鈴薯為例，由于透過上述傳統方式從未去皮(或去皮)的馬鈴薯中制成的馬鈴薯雪片所具有的膠體化學特性，該等馬鈴薯雪片在冷水中就會非常迅速而猛烈地泡漲，此種泡漲是特有的。在制造過程中，馬鈴薯細胞會爆裂，自由的淀粉、蛋白質、纖維、生物堿等物質會進入細胞間空間。從而產生流散式不成形塊體。在經煮熟及調制的馬鈴薯中，完整的細胞圍繞膠黏的淀粉基材(支鏈淀粉及直鏈淀粉)，并在泡漲嚴重的情況下阻止淀粉物質逸出至細胞間空間，從而形成糊狀物。因此，從經煮熟及調制的馬鈴薯中制成的片狀物易于成形，且不具黏性流散式稠度。此時根據柔軟馬鈴薯羹的規定層厚來在經加熱的干燥滾筒上/之間制造馬鈴薯雪片。

若不考慮膠體化學特性，就普通方式煮熟的馬鈴薯雪片與未煮熟的馬鈴薯雪片的顯微鏡影像視之，煮熟的雪片中爆裂的細胞清晰可見，而在未煮熟的泥狀雪片中，淀粉定位于細胞中。可用碘上色的完整細胞明顯分開排列，幾乎沒有任何淀粉物質逸出至細胞間空間。(DE?1119641B)。

“Potato?Processing(馬鈴薯制作工藝),4.Auflage,Herausgeber:W.S.Talburt?und?O.Smith,AVI,USA,1987”也全面描述了制造馬鈴薯雪片及馬鈴薯顆粒的方法。為免重復描述，可參閱該文獻中的相關專業知識。

片狀物制造方法原則上適用于所有含淀粉的植物部分，特別是某些淀粉形式(如支鏈淀粉)含量較高的植物。此類植物以“Waxy”植物或“支鏈淀粉植物”(如馬鈴薯)的形式為眾人所知且在市場上有售。例如，WO2004005516?A1、WO9720040?A1及W09211376A1描述了轉基因馬鈴薯，其支鏈淀粉類型以及支鏈淀粉/直鏈淀粉比例不同于非轉基因馬鈴薯，此等馬鈴薯明確適用于食品領域。