[發明專利]使已包裝已烹調且隨后冷卻到冷藏溫度、周圍溫度或冷凍溫度的食品部分再生的再生家用機器和由所述機器執行的方法

有效

• 申請號: 201380053217.2
• 申請日: 2013-10-07
• 公開（公告）號: CN104936485A
• 公開（公告）日: 2015-09-23
• 發明（設計）人: 喬納森·彭內拉
• 申請（專利權）人: 努特里薩有限公司
• 主分類號: A47J27/10
• 分類號: A47J27/10
• 代理公司: 中原信達知識產權代理有限責任公司 11219
• 代理人: 黃剛;車文

技術領域

本發明涉及用于使已包裝已烹調且隨后冷卻到冷藏、周圍或冷凍溫度的食品部分再生的再生家用機器。

此外，本發明涉及用于使已包裝已烹調且隨后冷卻到冷藏、周圍或冷凍溫度的食品部分再生的方法，該方法由上述再生家用機器執行。

背景技術

由上述再生家用機器執行的再生過程基于所謂的“sous-vide”方法。

“sous-vide”是“真空條件下”的法語表述，且具有若干形式的應用：

1)“sous-vide調理”，其中熟食或生食保存在近氣密的袋子中，以便允許較容易且較清潔地進行儲存；

2)“sous-vide烹調”，其中例如以生食的方式包裝在真空密封的塑料袋中的餐點的烹飪基料接著在低溫(通常在56℃與93℃之間的范圍中)下或者而是在它們的指定的正確烹調溫度在水浴中或在蒸汽爐中烹調預定時間(從幾分鐘到有時100小時以上)；

3)“sous-vide巴氏滅菌”，其中以任何烹調方法已烹調食品可包裝在真空密封的塑料袋中，且接著通過使用溫度和時間的組合來加熱，以便減少食品的細菌數(巴氏滅菌)。如果食品通過使用sous-vide烹調而烹調，那么大多數時候，該食品將已被巴氏滅菌，這是因為暴露到某溫度的時間將很可能足以對食品進行巴氏滅菌。既經過sous-vide烹調又經過sous-vide巴氏滅菌的食品接著冷卻且保存在冷藏溫度，這由于真空密封的塑料袋內的清潔且無氧的環境而允許顯著增加食品的保質期。

食品的“sous-vide再生”也是公知的，其中經過sous-vide烹調的食品和經過sous-vide巴氏滅菌的食品兩者接著被重新加熱以供最終消費。

在上述“sous-vide再生”中，重新加熱可通過使用常規爐、微波爐、砂鍋或在“bain-marie”(“水浴”的法語表述)中以任何加熱方法進行。為了在味道、色澤和口感方面維持所有營養、維生素和感官性質，最好的解決方案是對每一個單個食品或餐點組分重新加熱，從而在該食品或餐點組分的核心處達到“正確溫度”。

在下文較詳細地描述最佳sous-vide烹調與sous-vide再生兩者的特性。

最佳sous-vide烹調允許在食品的核心處獲得期望溫度均一性。根據多年的研究，已建立描述食品群組的微生物性質與感官性質兩者的溫度表。隨后，已針對每一個群組的食品建立了在食品的核心處的溫度方面的參考值或在加熱時間和溫度方面的參考值或在不同溫度的加熱時間集合方面的參考值，以便獲得最高感官性質和符合現行法規的食品安全等級。

sous-vide再生還需要在加熱時間和溫度方面極其注意。在再生階段再生對食品質量的影響與烹調階段的影響一樣重要。在再生階段，在食品的核心處的僅幾攝氏度的差異就可完全破壞或實質上改變在烹調階段精心地建立的食品自身的感官性質。

舉例來說，針對食用時核心處近生而根據上述最佳sous-vide烹調表在工業上烹調的牛排如果實際上在核心處在56℃再生將為近生的。而如果在58℃再生，牛排將變為一分熟，且如果在60℃再生，將變為三分熟。此外，根據最佳sous-vide烹調表在核心處在56℃完美已烹調某一類型的魚如果在核心處在56℃再生，將具有完美口感，但如果在核心處在68℃再生，將使魚完全變干且失去大部分味道。當使用平底鍋、微波爐或常規爐時，很容易發生這種溫度差異，有時僅在幾秒鐘后，或因為溫度設置的精確度的細微變化，或因為所設置的熱功率的細微變化(在微波爐的狀況下)。

上述的在再生階段對高精確度的需要已阻礙許多食品制造商在食品的工業生產中在烹調階段應用最佳sous-vide烹調溫度表。實際上，在沒有完美的再生階段的情況下，在大多數狀況下，消費者將不會注意到根據常規工業生產方法(其為高于63℃的溫度)生產的食品與根據最佳sous-vide烹調溫度表(其為處于56℃與93℃之間的范圍中的溫度)生產的食品之間的任何差異，這是因為在大多數狀況下，這種差異在常規爐、微波爐或平底鍋中在再生階段期間被大幅減小或完全破壞。此外，相比使用最佳sous-vide烹調溫度表時，在根據常規工業生產方法生產食品時，較容易建立必要的食品安全遵從文件。

存在關于用于sous-vide烹調的電器與用于sous-vide?vide方法的電器兩者的現有技術。