[實(shí)用新型]一種焦糖色煮制系統(tǒng)

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201320286198.5
• 申請(qǐng)日: 2013-05-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN203411497U
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱新貴;梁姚順;林志省;吳漢國(guó)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 李錦記（新會(huì)）食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C09B61/00
• 分類(lèi)號(hào): C09B61/00
• 代理公司: 廣州新諾專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44100
• 代理人: 華輝;劉菁菁

技術(shù)領(lǐng)域

本實(shí)用新型屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種焦糖色煮制系統(tǒng)。?

背景技術(shù)

醬油是我國(guó)一種傳統(tǒng)釀造調(diào)味品，典型的醬油主要分為兩類(lèi)，一類(lèi)是以調(diào)味為主要功能的生抽，這類(lèi)醬油主要用于烹飪和佐餐或食品加工的調(diào)味（增鮮增香）；另一類(lèi)是以上色為主要功能的老抽，這類(lèi)醬油主要是用來(lái)調(diào)制食品的顏色色澤。傳統(tǒng)的老抽是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和曬制而獲得的一種體態(tài)濃稠、顏色深的醬油，此法生產(chǎn)周期長(zhǎng)、效率較低、成本太高，而自身顏色和上色效果也不穩(wěn)定，加上設(shè)備的限制，產(chǎn)量有限。隨著工業(yè)化糖色煮制技術(shù)的突破，焦糖色色價(jià)高、著色效果好、上色穩(wěn)定且安全，因此使用焦糖色來(lái)制作老抽成為老抽技術(shù)上的一個(gè)關(guān)鍵突破，現(xiàn)代老抽基本都是使用焦糖色和正常發(fā)酵的醬油經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)制并經(jīng)濃縮而成的。由于老抽強(qiáng)調(diào)上色功能，而焦糖色的品質(zhì)直接決定著老抽的上色性能。用于醬油的焦糖色和用于其它產(chǎn)品的焦糖色不同，要求能夠耐鹽，風(fēng)味好，上色性能好且穩(wěn)定等。然而目前市場(chǎng)上的焦糖色品質(zhì)卻千差萬(wàn)別，從而導(dǎo)致老抽產(chǎn)品的上色性能良莠不齊。尤其是為了追求高色率，在加熱速度跟不上的情況下，大量使用一些添加劑、催化劑或者使用劣質(zhì)的焦糖色來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。?

通常來(lái)說(shuō)，煮制焦糖色工藝主要有三種：（1)常壓法，這也是最廣泛采用的方法，一般是在開(kāi)口的煮色鍋中，在常壓下將糖料加熱到一定溫度加入催化劑，繼續(xù)加熱到反應(yīng)終點(diǎn)后，停止加熱，加水降溫和稀釋后出鍋。該法煮色，設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，操作也容易，尤其是容易通過(guò)肉眼來(lái)判斷反應(yīng)終點(diǎn)。但缺點(diǎn)是熱量損失大，能耗高，工作環(huán)境惡劣，同時(shí)由于在開(kāi)口容器中進(jìn)行，反應(yīng)溫度一般很難提高，導(dǎo)致了反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，焦糖色色值偏低。(2)加壓法，即將糖料置于具有攪拌器的密閉反應(yīng)鍋內(nèi)，加熱到一定溫度后保壓保溫一定時(shí)間達(dá)到終點(diǎn)。此法基本可以避免了常壓法的缺點(diǎn)，減少了熱量損失，降低能耗，容易提高反應(yīng)溫度，從而縮短反應(yīng)時(shí)間，進(jìn)而還可以提高焦糖色的顏色質(zhì)量。(3)擠出法，即將糖料喂?入有螺旋桿的擠出機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出井，磨碎，得到含水3％左右的粉末焦糖，該法操作復(fù)雜，工藝條件要求極高。?

焦糖色的煮制加熱方式一般有明火直接加熱和蒸汽加熱兩種。明火加熱由于很難標(biāo)準(zhǔn)化控制，生產(chǎn)出的焦糖色品質(zhì)往往不一致，同時(shí)明火生產(chǎn)一般很難滿(mǎn)足安全規(guī)范，所以極少采用。蒸汽加熱則是工業(yè)上普遍采取的加熱方式，這種加熱方式以水蒸氣為能量載體，其載熱量與其壓力正相關(guān)，當(dāng)需要很高的加熱溫度時(shí)，就需要較高的蒸汽壓力，如在老抽焦糖色煮制時(shí)，理想的焦糖色轉(zhuǎn)色溫度為130-140℃，如果使用蒸汽加熱，則需蒸汽壓力至少0.8MPa以上才能達(dá)到理想效果，這就對(duì)鍋爐和管道提出更高的要求。另外，氣液相變產(chǎn)生能量損失較大，從而導(dǎo)致能效下降。采用蒸汽加熱煮制焦糖色，往往會(huì)由于蒸汽壓力不穩(wěn)定且偏低，煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，每鍋煮制時(shí)間約需6-7小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間煮制導(dǎo)致能耗過(guò)高，制作成本顯著增加，且由于加熱溫度跟不上，料液溫度很難達(dá)到130℃，導(dǎo)致轉(zhuǎn)色緩慢，直接影響焦糖色質(zhì)量和產(chǎn)量。?

實(shí)用新型內(nèi)容

本實(shí)用新型的一個(gè)目的是針對(duì)以上要解決的技術(shù)問(wèn)題，提供一種可控性良好、制造高品質(zhì)焦糖色、環(huán)保節(jié)能的焦糖色煮制系統(tǒng)。?

為實(shí)現(xiàn)以上技術(shù)目的，本實(shí)用新型的技術(shù)方案如下：一種焦糖色煮制系統(tǒng)，其特征在于：其包括導(dǎo)熱油鍋爐、儲(chǔ)熱油罐、煮色鍋，所述煮色鍋底部設(shè)有加熱盤(pán)管，所述儲(chǔ)熱油罐分別通過(guò)供熱油管與導(dǎo)熱油鍋爐及煮色鍋底部的加熱盤(pán)管連通，導(dǎo)熱油鍋爐與供熱油管之間設(shè)置有供熱油泵，煮色鍋底部的加熱盤(pán)管與儲(chǔ)熱油罐之間通過(guò)回油管連通。?

所述焦糖色煮制系統(tǒng)還包括余熱回收裝置，所述余熱回收裝置包括熱交換裝置、冷水貯罐、熱水貯罐及冷卻導(dǎo)熱油貯罐，冷卻導(dǎo)熱油貯罐的出口端連通所述煮色鍋底部的加熱盤(pán)管的進(jìn)口端，熱交換裝置的進(jìn)口分別與加熱盤(pán)管的出口端及冷水貯罐相連，熱交換裝置的出口分別與冷卻導(dǎo)熱油貯罐進(jìn)口端及熱水貯罐相連。?

所述焦糖色煮制系統(tǒng)還包括溫控系統(tǒng)，所述溫控系統(tǒng)控制煮色鍋的煮糖過(guò)程中導(dǎo)熱油溫度為至165～205℃。?