[發明專利]一種國杞香型白酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201310746980.5
• 申請日: 2013-12-30
• 公開（公告）號: CN103695249A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 李聲義;王可金;董玲
• 申請（專利權）人: 北京同仁堂（四川）健康藥業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 吳開磊

技術領域

本發明涉及白酒釀造領域，具體而言，涉及一種國杞香型白酒及其制備方法。

背景技術

枸杞具有滋補肝腎，益精明目等功能。用于虛勞精虧，腰膝酸痛，眩暈耳鳴，陽萎遺精，內熱消渴，血虛萎黃，目昏不明。現代科學研究證明枸杞有效成分為枸杞多糖，主要成分為阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增強肌體免疫力，抗腫瘤和抗衰老作用，另外還有明顯的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲勞等作用。將枸杞加工成酒進行食用已經具有較為悠久的歷史。

傳統枸杞酒的制備方法一般是將枸杞中加入糧食酒中進行浸泡配制而成。這種簡單地浸泡的方式，不能充分地應用枸杞的成分，得到的枸杞酒的功效和口味都欠佳。專利申請號為201010524213.6的中國專利，公開了一種枸杞白酒及其釀制方法，其方法是將枸杞用軟水浸泡（8-24h），加入二氧化硫等物質再發酵、蒸餾、陳釀而成。這種方法由于在制備過程中加入了二氧化硫，從而導致在發酵時會與枸杞中的成分發生反應而破壞相關的有效成分，同時蒸餾過程中會產生硫化氫、硫醇類等臭味物質，影響了枸杞酒的功效而且不利于人體健康；另外，也會掩蓋枸杞的天然香氣，得到的枸杞酒口味和香味都有待改善。

發明內容

本發明的目的之一，在于提供一種國杞香型白酒的制備方法，以解決上述的影響枸杞酒的功效且口味和香味欠佳的問題。

采用的技術方案是：一種國杞香型白酒的制備方法，包括以下步驟：

A、發酵：稱取枸杞，加入水，并加入食用糖和酵母進行發酵，發酵完后澄清，得到原酒；其中，食用糖和水的量為使發酵后酒精度按體積比計為6-13%，發酵時的溫度保持在16-24℃；由于枸杞自身的糖度不夠，需要補充食用糖，使枸杞中的糖和加入的糖發酵后充分轉化成乙醇；

B、第一次蒸餾：將步驟A所得的原酒進行第一次蒸餾，出酒溫度控制在15℃以下，蒸餾出的酒按蒸餾出的時間分為三段，分別為第一次頭餾酒、第一次中餾酒和第一次尾餾酒，將第一次頭餾酒和第一次尾餾酒棄去，將第一次中餾酒作為粗餾酒進行第二次蒸餾；

C、第二次蒸餾：將步驟B所得的粗餾酒進行第二次蒸餾，出酒溫度控制在20℃以下，蒸餾出的酒按蒸餾出的時間分為三段，分別為第二次頭餾酒、第二次中餾酒和第二次尾餾酒，將第二次頭餾酒和第二次尾餾酒棄去，保留第二次中餾酒；

D、陳釀：將步驟C所得的第二次中餾酒進行陳釀，即得。

本發明所述的“出酒溫度”是指蒸餾時所用的冷卻水的溫度，通過控制冷卻水的溫度，來控制蒸餾出的酒的溫度，因為蒸餾出的酒的溫度過高，會損失香氣成分。

上述技術方案從以下方面來解決技術問題的：

首先，枸杞不經過浸泡，直接進行發酵，不添加其他任何添加劑，有機釀造，最大程度地保留了枸杞的營養成分和天然香氣；

然后，發酵過程不僅將枸杞中的糖類等轉化成乙醇和二氧化碳等，果膠、有機酸、色素、維生素、芳香物質等成分也發生一系列反應，同時還生成許多新的營養和風味物質，而上述的技術方案中發酵時采用常規的酵母進行發酵，但是卻采用了適宜的發酵溫度，以低溫發酵為特點，更大程度保留枸杞天然香氣，同時減少了有害物質比如雜醇油的生成；同時在蒸餾過程中去掉頭尾，以減少甲醇等有害物質的含量。

另外，發明人通過大量實驗證明，采用上述特殊的蒸餾工序，一方面可以除去其中的有害成分和不良氣味，另一方面更大程度地保留了枸杞的營養成分和天然香氣。

白酒是一種復雜的物質體系，通過分析得知，白酒中除了乙醇和水以外，還含有大量的有機酸、酯類、羰基化合物、酚類化合物等，正是這些物質賦予了白酒香氣濃郁、濃厚、綿長等特點，在白酒中通常稱為呈香呈味物質，其中有機酸分為兩類，一類是揮發性酸，這類酸對主體香氣有烘托、緩沖作用。另一類為非揮發性酸，這類酸比較柔和能調和酒味，對酒的后味起緩沖作用。適量的有機酸能使酒體豐滿、醇厚、回味悠長；過量則會導致酒味粗糙、入口有酸味。酯類是白酒中含量最多的香味成分之一，酯的種類較多，大多以乙酯的形式存在。另外，多元醇也是白酒重要香味物質之一，適量的醇能使白酒具有幽雅舒適的醇香。而國杞香型白酒由于枸杞的存在，在普通白酒的基礎上，具有更為獨特的枸杞香。