[發明專利]一種富硒酥脆板栗食品及其制作工藝

有效

• 申請號: 201310732147.5
• 申請日: 2013-12-27
• 公開（公告）號: CN103653081A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 吳蘇喜;張春麗;李慧;陸少蘭;劉瑞興
• 申請（專利權）人: 長沙理工大學
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23L1/304
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種富硒酥脆板栗食品及其制作工藝。

技術背景

??????板栗,?亦稱栗子、毛栗子,?屬山毛櫸科,?是一種營養價值較高的堅果類食品,?素有干果之王的美稱，常被當做高級木本糧食而生食或炒食。但是，現有生食或炒食的板栗制品中，大部分板栗制品結構致密、食用不太方便，同時缺少人體必需的硒元素。

硒是人體生理必需的微量元素之一，具有調節人體免疫、抗突變、延緩衰老三大功能。人體對硒的需求是一種終生需求。硒進入人體后與蛋白質結合形成的硒酶，具有破壞和清除體內自由基、延緩衰老、與體內重金屬（汞、鉛、鎘）形成硒蛋白復合物而解毒等作用。我國20?世紀90?年代初進行的總膳食結構調查，結果顯示，我國居民日常飲食中硒攝入量平均值低于中國營養學會推薦的硒適宜攝入量下限50微克/?天。因此，開發富硒農產品，通過日常飲食提高硒攝入量，對于提高缺硒居民群體的健康水平具有重要的意義。

申請公告號為CN102172189?B,名稱為“富硒板栗及其生產方法”的發明專利中，公開了一種富硒板栗的生產方法：采用亞硒酸鈉或硒酸鈉(Se)，通過簡易的葉面噴施，使每公斤板栗的硒含量穩妥而又靈活地控制在0.1-0.5?毫克之間，以達到富硒食品國家標準。該方法操作周期較長，不能在短期內獲得富硒板栗產品，且亞硒酸鈉或硒酸鈉的用量較大，使得成本較高。

?發明內容：

本發明的要解決的技術問題是提供一種低成本快速增硒和方便食用的富硒酥脆板栗食品及其制作方法，期望在短時間內快速提高板栗食品的硒含量，同時提高板栗食品的酥脆性，以得到一種富硒酥脆板栗食品，達到既提高硒含量又降低富硒成本、同時改善板栗的適口性等目的。

為解決上述技術問題，本發明提出的技術方案為一種富硒酥脆板栗食品及其制作工藝，主要包括以下步驟：

（1）挑選：挑選新鮮、無病蟲、霉爛的板栗洗凈；

（2）浸煮：將板栗去殼去皮后，采用富硒水進行浸煮，包括浸泡與沸煮兩步，富硒水的用量為板栗重量的1～10倍，所述浸泡時間2～12小時，所述沸煮時間10-60分鐘；

（3）冷凍：將煮熟的板栗冷卻后，低溫冷凍處理，冷凍溫度為-10~-20℃，冷凍時間為10~20小時；

（4）油炸：利用富硒油對冷凍后的板栗進行真空油炸，其富硒油的用量為板栗重量的1～10倍；

（5）脫油：采用離心脫油，離心機轉速為1000～3000?r/min、離心時間3~15分鐘；

上述的富硒酥脆板栗食品制作工藝中，所述浸煮工序的富硒水含硒元素濃度為1~10mg/kg；

上述的富硒酥脆板栗食品制作工藝中，所述油炸工序的富硒油含硒元素濃度為2~20mg/kg，油炸真空度為0.08～0.098MPa，油炸溫度為55～95℃，油炸時間為10～30分鐘。

通過上述的富硒酥脆板栗食品制作工藝中的浸煮和油炸處理，硒元素被吸附到板栗內部結構中，使得制作的富硒酥脆板栗食品中的硒元素含量可達到0.1~2.0mg/kg，達到富硒食品的相關標準水平。同時，通過對冷凍板栗的真空油炸，可使板栗內部結構酥脆、方便食用。

具體實施方式

以下結合實施例旨在進一步說明本發明，而非限制本發明。

實施例1

（1）挑選新鮮、無病蟲、霉爛的板栗洗凈；

（2）將板栗去殼去皮后，放入硒元素濃度為2mg/kg的水中浸泡12小時，后再放入相同硒濃度的水中煮40分鐘；

（3）將煮熟的板栗撈出瀝干水分并冷卻，再放入冷凍柜中進行低溫冷凍，冷凍溫度為-10℃，冷凍時間為20小時；

（4）冷凍后的板栗不解凍，直接放入真空油炸鍋中進行真空油炸，其真空度為0.095MPa，油炸溫度為95℃，油炸時間為15分鐘。所用的煎炸油為硒元素濃度為10mg/kg的棕櫚油。

（5）采用真空離心脫油，離心機轉速為3000r/min、離心時間5分鐘；

（6）調味、包裝成成品。

所得富硒板栗食品保持了板栗的原有色澤，酥脆可口，含油量為20%，產品硒濃度為0.28?mg/kg。

實施例2

（1）挑選新鮮、無病蟲、霉爛的板栗洗凈；

（2）將板栗去殼去皮后，放入硒濃度為6?mg/kg的水中浸泡8小時，后再放入相同硒濃度的水中煮30分鐘；

（3）將煮熟的板栗撈出瀝干水分并冷卻，再放入冷凍柜中進行低溫冷凍，冷凍溫度為-20℃，冷凍時間為10小時；