[發明專利]一種草菇醋制備方法

有效

• 申請號: 201310730269.0
• 申請日: 2013-12-26
• 公開（公告）號: CN103710252A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 趙麗娟
• 申請（專利權）人: 山西水塔醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原高欣科創專利代理事務所(普通合伙) 14109
• 代理人: 崔雪花

1.一種草菇醋制備方法，其特征在于包括如下步驟：

1）草菇前處理，將洗凈的草菇經干燥、粉碎、浸泡、分離，得到草菇液和草菇渣；

2）潤料，將草菇渣與高粱粉混合均勻后，加水拌勻，潤料4-6h；

3）蒸料，潤好的物料常壓蒸2-3h，快速出料，打勻并迅速冷卻至20-25℃；

4）糖化、酒精發酵，將冷卻的物料加入高粱粉重30-35%的大曲和90%的水，翻拌均勻后置于發酵缸內，按實后中間留一個坑，用干凈的塑料布把口封嚴，待3天后坑里充滿酒液時，加入草菇液拌勻，再用干凈的塑料布把口封嚴，保持發酵溫度為28-32℃，發酵10-11天得到酒醅；

5）醋酸發酵：將發酵完畢的酒醅出缸，加入高粱粉重65-70%麩皮和55-60%谷糠和水翻拌均勻，拌好的料水分控制在60～65%；將拌好的料入醋酸發酵缸，再取火醅缸內已發酵的、醅溫達到38-43℃總醋醅的10-15%作為火種接到拌好的醋醅缸內，并放于醋醅的中上部，將成熟醋醅和新拌的醋醅翻拌幾下，同時把四周的涼醋醅蓋在上邊，收成丘形，蓋上草蓋，保溫發酵；接火后，保證三天內85-90%的醋醅溫度應上升到38-42℃，當醋醅上部品溫達到38℃時開始翻醅，以后每天翻醅一次；醋酸發酵周期為9-10天；

6）醋酸發酵后的物料經熏醅、淋醋，得到新醋，新醋經太陽能陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到草菇醋成品。

2.根據權利要求1所述的一種草菇醋制備方法，其特征在于：所述潤料步驟中草菇渣的添加量為高粱粉重的5-8%。

3.根據權利要求1所述的一種草菇醋制備方法，其特征在于：所述糖化、酒精發酵步驟中草菇液的添加量為添加前發酵缸內物料總重的8-15%。

4.根據權利要求1所述的一種草菇醋制備方法，其特征在于草菇前處理的方法為：新鮮草菇洗凈切片，在50-60℃的條件下烘至水分≤13%，粉碎；然后加4-8倍干草菇重的清水浸泡4-6h，煮沸1-2h，冷卻后液渣分離，得到草菇液與草菇渣。

5.根據權利要求2所述的一種草菇醋制備方法，其特征在于：所述草菇切片的方法為縱向切成0.5cm厚的薄片。

6.根據權利要求2所述的一種草菇醋制備方法，其特征在于：所述草菇粉碎至至少90%通過40目篩。

7.根據權利要求1-4任一所述的一種草菇醋制備方法制備的草菇醋。