[發明專利]一種柔和醬香型白酒及其生產方法

在審

• 申請號: 201310720013.1
• 申請日: 2013-12-24
• 公開（公告）號: CN104726307A
• 公開（公告）日: 2015-06-24
• 發明（設計）人: 李明燦;陳華明;袁震;焦龍群;敖敏;沈暉;王仕農
• 申請（專利權）人: 貴州茅臺酒廠集團技術開發公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/02
• 代理公司: 中國人民解放軍防化研究院專利服務中心 11046
• 代理人: 劉永盛

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，尤其涉及一種柔和醬香型白酒及其生產方法。

背景技術

醬香型白酒，亦稱茅香型，是我國白酒主要香型之一，酒體風格上呈現“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長，空杯留香持久”的特點。傳統醬香型白酒的釀造工藝十分復雜，一年即一個生產周期，生產周期內共進行兩次投料、八次發酵、九次蒸煮、七次取酒，其中高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫接酒是傳統醬香型白酒釀造工藝的主要特點。

傳統醬香型白酒第一輪次酒稱為糙沙酒，酒質沖、生澀、酸味重；第二輪次酒為回沙酒，略有澀味；第三至五輪次酒為大回酒，酒體較豐滿，無邪雜味；第六、七輪次酒為小回酒和枯糟酒，有糊味，糟味較大，傳統醬香型白酒的優質酒產量不高，約占總量的70％，這是傳統醬香型白酒釀造工藝上存在的一個主要問題。此外，隨著白酒市場的不斷發展，辛辣刺激的口感已逐漸不適應現代消費者的需求，越拉越多的現代消費者，尤其是中青年消費者喜好柔和淡雅的口感。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術存在的問題，提供一種柔和醬香型白酒及其生產方法。所述柔和醬香型白酒采用兩次投料、一次續沙、九次發酵、十次蒸煮、七次取酒釀制工藝制得。

與現有技術相比，本發明所述柔和醬香型白酒采用兩次投料、一次續沙、九次發酵、十次蒸煮、七次取酒釀制工藝，調整了投料所用高粱的破碎率、大曲使用量、潤糧水用量、堆積發酵溫度，在不過多增加生產設備和勞動量的條件下，減小了第一、二輪次酒的酸澀味與第六、七輪次酒的焦糊味，提高了優質酒產量，酒體風格上呈現“綿柔醇和、優雅細膩、醬香顯著、尾凈味長、空杯留香”的特點。

本發明提供所述柔和醬香型白酒的生產方法。該方法包括以下步驟：

(1)下沙：將高粱粉碎，加入高粱質量50～55％的95℃以上的熱水進行潤糧，堆積潤糧10小時以上，堆積溫度45～50℃；秤取下沙高粱質量10％的母糟，用打糟機打細，加入到潤糧后的高粱中，上甑進行蒸糧；以牛尾流水開始計時蒸糧110～120分鐘，蒸糧約七分熟即可出甑；糧醅出甑后潑灑下沙高粱質量2～3％的95℃的水，并扒開攤平；糧醅降溫至24～30℃后潑灑下沙高粱質量2～4％酒度為8～12％vol的尾酒與下沙高粱質量10％的大曲粉，翻拌均勻；收堆發酵3～5天，當頂溫達到48～52℃，即可下窖，發酵30～33天；

(2)糙沙：將高粱粉碎，加入高粱質量52～54％的95℃以上的熱水進行潤糧，堆積潤糧10小時以上，堆積溫度45～50℃；取下沙發酵期滿后的酒醅按高粱質量1∶1與糙沙潤糧后的高粱進行混合，翻拌均勻后上甑；接完酒度為10～12％vol的生沙酒后蒸糧120分鐘；糧醅出甑后潑灑高粱質量2～3％的95℃的水，并扒開攤平；糧醅降溫至24～30℃后潑灑高粱質量2～4％酒度為8～12％vol的尾酒與高粱質量16～17％的大曲粉，翻拌均勻；收堆發酵3～5天，當頂溫達到48～52℃，即可下窖，發酵30～33天；

(3)輪次酒：窖池發酵期滿后開窖，蒸餾一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1kg左右的谷殼，按“見汽撒料”和“輕、松、薄、準、勻、平”的原則進行上甑；以牛尾流酒開始計時蒸餾40分鐘以上，蒸餾氣壓小于0.08MPa，根據不同輪次的要求進行進行量質摘酒；蒸餾取酒后將糟醅倒置在晾堂上，當糟醅降溫至26～32℃后，加入大曲粉，其中第五輪次烤酒結束后要進行續沙操作，翻拌均勻；收堆發酵3～5天，當頂溫達到48～50℃，即可下窖，發酵30～33天；循環6次，七輪次烤酒結束后進行丟糟。

本發明的柔和醬香型白酒生產方法步驟(1)和步驟(2)中高粱粉碎度為整粒與碎粒的質量比為7∶3。

本發明的柔和醬香型白酒生產方法步驟(3)所述的第一、二、三、四、五、六輪次酒的用曲量分別為高粱總質量的17～18％、16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％。

本發明的柔和醬香型白酒續沙操作在第五輪次烤酒結束、攤涼拌曲后進行。

本發明的另一個目的是提供柔和醬香型白酒的續沙方法。該方法包括以下步驟：

(1)潤糧：將高粱粉碎，加入高粱質量4～6％的谷殼，再加入高粱質量45～46％的水進行潤糧，潤糧2小時后即進行蒸糧；

(2)蒸糧：按“見汽撒料”和“輕、松、薄、準、勻、平”的原則進行上甑，以牛尾流水開始計時蒸糧120分鐘后出甑；

(3)攤涼拌曲：糧醅出甑后潑灑續沙高粱質量30～40％的35℃的水，并扒開攤平，糧醅降溫至24～30℃后撒入續沙高粱質量15～30％的大曲粉，翻拌均勻；