[發明專利]紅曲新鮮干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201310716650.1
• 申請日: 2013-12-20
• 公開（公告）號: CN103704356A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 侯建平;郭本恒;劉振民;杭鋒;于華寧;宋馨;穆海菠;王欽博;朱軍偉
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術領域

本發明具體涉及紅曲新鮮干酪及其制備方法。

背景技術

新鮮干酪是指沒有經過成熟加工的干酪，世界上知名的新鮮干酪有多種。相對于經過成熟加工的天然干酪和再制干酪來說，新鮮干酪一方面保存性比較差，另一方面其風味大都不為中國人所容易接受。

我國具有豐富的微生物資源，許多傳統食品都是微生物發酵食品，這些微生物發酵食品在風味和口感方面深受中國人的喜愛。利用中國傳統食品廣泛應用的發酵劑菌種，研究并開發適合中國人口味的新鮮干酪，已成為新鮮干酪開發研究的熱點之一。

紅曲霉（也即紅曲）在我國應用的歷史十分悠久，其應用廣泛，如豆制品、肉制品、果汁、酒、果醬、飲料、糖果、糕點、醬油、保健醋等。因此，紅曲霉被認為是食用安全菌。研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，其發酵過程能產生多種具有生理活性的代謝產物，如莫納可林（Monacolin）、γ-氨基丁酸等。

目前新鮮干酪實際生產中，主要是通過乳酸菌發酵或使用有機酸來制作新鮮干酪，而乳酸菌發酵劑等會引起過度發酵導致酸度上升，從而產生風味和組織的劣化。因此，開發出風味易于被中國消費者接受，便于工業化生產和推廣的具有中國特色風味的新鮮干酪，是目前急需解決的技術問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是為了克服現有新鮮干酪生產工藝會引起過度發酵導致酸度上升，從而產生風味和組織的劣化等缺陷，而提供了一種紅曲新鮮干酪及其制備方法。本發明制備的紅曲新鮮干酪風味柔和，保質期長，營養價值高，并富含活性功能性成分，并且符合中國人的飲食習慣。

本發明提供了一種紅曲新鮮干酪的制備方法，其包括以下步驟：

（1）將殺菌后的原料乳，在28℃～32℃接種紅曲霉培養液，使pH降低到4.8～5.2；

（2）添加質量百分比為0.0002%～0.0005%的凝乳酶，發酵至pH值為4.5～4.7，得凝乳，所述的質量百分比是指凝乳酶的質量與原料乳質量的百分比；

（3）將所述的凝乳進行切割處理，在120min內升溫至49℃～54℃，然后以49℃～54℃無菌水進行水洗，排除乳清，得到凝乳塊；

（4）將所得凝乳塊用1℃～5℃無菌水洗，排水，填充到容器中，即得紅曲新鮮干酪。

步驟（1）中，所述的原料乳為本領域常規的經檢驗合格的原料乳，較佳地為全脂乳和/或脫脂乳。所述的原料乳在使用時較佳地經標準化處理，所述的標準化處理可以采用本領域中的常規標準化處理的方法。所述的原料乳的種類可為本領域常規的原料乳，較佳地為牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的全脂乳是指沒有經過任何脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂乳是指經過脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理的方法和條件為本領域常規脫脂處理的方法和條件。

步驟（1）中，所述的殺菌的方法和條件可為本領域殺菌常規的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為68℃～72℃，所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15s～30s。

步驟（1）中，所述的紅曲霉（Monascus）培養液中的紅曲霉可以為食品領域常用的能正常產生紅曲色素的紅曲霉菌種。本發明優選保藏號為CGMCC?No.7603的紅曲（Monascus?sp.），該菌株已于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，地址為北京市朝陽區北辰西路1號院。該菌株由我國湖北武漢的紅曲米中首次分離獲得，可在食品領域安全地運用。

步驟（1）中，所述的紅曲霉（Monascus）培養液的添加量可以為本領域常規的添加量，較佳的為0.5%～10.0%，更佳的為2.0%～5.0%，所述的百分比為所述的紅曲霉培養液的質量相對于所述的凝乳的質量的百分比；其中，所述的紅曲霉培養液中的活菌數較佳地為10⁶cfu/mL～10⁷cfu/mL，所述的cfu/mL表示紅曲霉的菌落數與紅曲霉培養液的體積的比例。

步驟（1）中，所述的紅曲霉培養液的制備方法為本領域常規的制備方法，所述的制備方法較佳的包括以下步驟：將凍存的紅曲霉菌種（Monascus?sp.）或孢子粉接種到培養基中活化至培養基中菌的含量為10⁶cfu/mL～10⁷cfu/mL，即可；所述的培養基的配方較佳地為：葡萄糖30g/L～40g/L，馬鈴薯浸粉3g/L～5g/L，MgSO₄0.1g/L～0.5g/L和K₂HPO₄0.1g/L～0.5g/L。