[發明專利]鴨骨泥肉丸的加工方法

有效

• 申請號: 201310709673.X
• 申請日: 2013-12-21
• 公開（公告）號: CN103798827A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 職愛民;邱國慶;賈國超;邱國平;張小艷;周志友
• 申請（專利權）人: 河南旭瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/317
• 代理公司: 鄭州市華翔專利代理事務所(普通合伙) 41122
• 代理人: 張愛軍

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種鴨骨泥肉丸的加工方法。

背景技術

河南旭瑞食品股份有限公司年出欄3000萬只鴨苗，屠宰1500萬只肉鴨，加工4萬噸“懷府養生鴨”系列凍品。隨著公司生產規模的擴大，其加工副產物鴨骨的處理成為公司的技術難題之一。

由鴨骨加工成的骨泥中鈣含量豐富，其營養成分符合人體吸收比例，骨泥中除含大量的鈣以外，還含有人腦不可缺少的磷脂質、磷蛋白，能滋潤皮膚，補充精血，還含有防止衰老的軟骨素、骨膠原和能促進肝臟功能的蛋氨酸及維生素A、B等多種營養素。目前國內骨泥產品的開發還處于初級階段，如何充分利用骨泥是需要解決的技術問題。

另外，在現有的肉丸系列中，大多數產品單純采用肉類，添加少部分香料，雖然符合大眾口味，但是從營養價值上來講，長期使用對人體并沒有明顯好處。

在當今強調藥食兩用、藥食同源、藥補不如食補的年代，如何在肉丸使用藥食兩用原料，使肉丸具有營養價值的同時，具有一定的食療和保健功效，也是本發明要解決的技術問題。

發明內容

本發明提供一種能充分利用鴨骨的肉丸加工方法，該方法增加了食品種類、豐富肉丸口味，同時解決了鴨骨過剩的難題。

本發明的技術方案：

一種鴨骨泥肉丸的加工方法，包括以下步驟：

（1）原料稱量：鴨骨泥10-15份、鴨胸肉45-50份、豬肥膘10-15份、水15-18份、淀粉10-15份、鹽2.5-3份、食堿0.25-0.3份、蔗糖0.5-0.8份、葡萄糖0.4-0.6份、味精0.25-0.3份、蔥末1.5-3份、姜2-4份、蛋清2.6-3份；

（2）肉丸加工：將鴨胸肉、豬肥膘分別絞碎成肉末，加入其余原料攪拌均勻，制成餡料；用肉圓成形機將餡料制成肉丸；

（3）蒸煮：將肉丸先在65～70℃水中蒸煮5～8min，然后在80～85℃水中蒸煮8～10min，待丸子全部浮上來后撈起，放在容器內瀝干水分；

（4）速凍：將瀝干水分后的肉丸預冷，使溫度降至0～4℃；然后進行速凍，使其溫度降至–30～–35℃；再根據不同需要定量包裝，入冷藏庫保存。

其中鴨骨泥的加工方法如下：在0～5℃條件下將鴨骨通過粉碎機粉碎后，經膠體磨研磨3次，分別研磨至25～100目、200～350目和360目～500目的鴨骨泥，每次研磨時加入冰水，冰水的量為鴨骨重量的30%～45%，再經電磨研磨2次，最后研磨至500～600目的鴨骨泥。

所述淀粉為葛根或山藥制成的淀粉。

所述肉丸直徑為2cm；攪拌過程中溫度控制在0～12℃。

本發明的積極有益效果：

（1）本發明能充分利用大量鴨骨，將鴨骨制成骨泥，按一定比例添加到鴨肉丸中，從而研制出既營養又美味的新型肉丸食品。

（2）本發明采用鴨骨泥，配合鴨胸肉、豬肥膘、淀粉為主要原料制成肉丸，原料配比合理，不僅營養豐富，味道可口，真正做到價廉物美。

（3）本發明經過處理的鴨骨泥，在0～5℃低溫條件下進行，通過粉碎機、膠體磨、電磨三種機器加工，所得骨泥粒度小于500目，骨泥不僅安全衛生，而且最大限度地保持了鴨骨中的營養價值和鮮味成分，使產品具備良好的彈性、細膩的口感和較高的吸收率。

（4）本發明蒸煮肉丸時采用低溫兩段蒸煮方法，這樣可以增加產品在生產、包裝、運輸過程中的抗振性和磨損性，產品能保持良好外形，提高產品得率。

（5）本發明采用葛根或山藥作為肉丸中淀粉成分替代普通淀粉，在豐富肉丸種類的同時，肉丸具有較好的保健功能。因葛根粉含有人體需要的十多種氨基酸和多種微量元素，還富含硒元素，具有一定的抗癌功效，保健作用較好；山藥不僅富含多種氨基酸、微量元素及其它礦物質，具有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛和益心安神等作用，經常食用可提高機體的免疫力。

（6）本發明增加了產品種類，改善了產品的口味，營養豐富，能帶來可觀的經濟效益。

具體實施方式

以下實施例可以詳細說明本發明的方法。

實施例1、一種鴨骨泥肉丸的加工方法，包括以下步驟：

（1）鴨骨泥制備：在0～5℃條件下將鴨骨通過粉碎機粉碎后，經膠體磨研磨3次，分別研磨至25～100目、200～350目和360目～500目，每次研磨時加入冰水，冰水量為鴨骨重量的30%～45%，再經電磨研磨2次，最后研磨至500～600目的鴨骨泥；