[發(fā)明專利]一種水浴熱處理延長生鮮面保質(zhì)期的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310705768.4
• 申請日: 2013-12-20
• 公開（公告）號: CN103610208A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發(fā)明（設計）人: 李雪琴;陳潔;呂瑩果;王曉明;王春;李志建;屈凌波
• 申請（專利權）人: 河南工業(yè)大學
• 主分類號: A23L3/00
• 分類號: A23L3/00
• 代理公司: 鄭州中民專利代理有限公司 41110
• 代理人: 郭中民

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域中用于生鮮面的保鮮保藏技術，特別涉及一種水浴熱處理延長生鮮面保質(zhì)期的方法。

背景技術

面條是我國的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，其淵源可追溯到漢代。經(jīng)過兩千多年的發(fā)展，面條的制作技術日益提高，品種花樣不斷增加，已成為一種世界性食品，深受各地人民的喜愛。目前，國內(nèi)市場上的面條制品主要是干制品，如掛面、方便面等。但隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，這些面條制品已不能滿足人們對口味、營養(yǎng)等方面的需求。生鮮面，是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過和面、熟化、壓片、切條而成的面條。與干掛面相比，生鮮面具有爽口、有嚼勁、面香味濃、煮食方便等優(yōu)點；與油炸方便面相比，生鮮面更能滿足消費者健康、營養(yǎng)的飲食需求。然而，由于生鮮面含水量高、營養(yǎng)豐富，極容易引起腐敗微生物的生長繁殖，導致面條變質(zhì)、變酸和發(fā)霉，因此貨架期短一直是生鮮面工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸。并且生鮮面在常溫儲藏期間極容易出現(xiàn)變色發(fā)暗和連條的現(xiàn)象，使生鮮濕面的感官品質(zhì)下降，嚴重影響了生鮮面的商業(yè)價值。

近些年，在生鮮面的保鮮方面國內(nèi)外的學者做了很多研究，但大部分學者的研究重點都放在了如何添加防腐保鮮劑方面。由于防腐劑存在著相對較大的安全隱患，隨著人們對食品安全要求的不斷提高，將逐漸減少防腐劑的應用，從工藝方面解決食品保鮮的問題將是今后人們重點研究的方向之一。同時，添加防腐保鮮劑并不能解決生鮮面色澤變暗和連條的問題，依然不能使生鮮面進行大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。

水浴加熱處理能夠有效的殺滅生鮮面中的微生物，還能使生鮮面中的多酚氧化酶失活，防止生鮮面的褐變變暗現(xiàn)象，并且可減輕面條連條的現(xiàn)象，但目前還沒有將其應用到生鮮面的保鮮方面的報道。用水浴加熱處理生鮮面，可同時解決生鮮面目前存在的三大難題（微生物、變色和連條的問題），提高生鮮面的保藏時間，從而為提高生鮮面的保質(zhì)期提供一個簡便的可行之道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的正是基于水浴加熱處理能夠有效的殺滅生鮮面中的微生物，還能使生鮮面中的多酚氧化酶失活，防止生鮮面的褐變變暗現(xiàn)象，并且可減輕面條連條的現(xiàn)象原理提供一種水浴熱處理延長生鮮面保質(zhì)期的方法。該方法通過使用水浴加熱對生鮮面進行預處理，提高生鮮面的保藏時間，從而為提高生鮮面的保質(zhì)期提供一個簡便可行之道。

本發(fā)明的目的可通過下述技術措施來實現(xiàn)：

本發(fā)明所述方法步驟如下：

a、將已和好的面絮倒入密封容器中靜置熟化15-20?min，之后通過壓面機壓制成厚度為0.8-1.2?mm的面帶，最后將面帶通過切面機進行切條，制備成生鮮面；

b、將步驟a所得生鮮面用食品級防水包裝進行密封隔水包裝，包裝中面條厚度控制在2-2.5cm，在恒溫水浴鍋溫度達到預設的85-95℃時，將包裝好的生鮮面浸入水浴鍋中，并確保浸入水面以下，水浴加熱處理，20-30min后把生鮮面取出，在20-25℃的條件下冷卻后即為成品。

本發(fā)明的有益效果如下：

用本發(fā)明方法處理過的生鮮面能夠在36℃下存放45-50個小時而不變質(zhì)（而未處理過的生鮮面在36℃下只能存放10個小時），通過此方法在沒有添加任何保鮮劑的情況下有效延長了生鮮面的保質(zhì)期。

附圖說明

圖1是生鮮面在36℃下存放時其白度隨時間的變化趨勢圖。

具體實施方式

本發(fā)明以下將結合實施例作進一步描述：

本發(fā)明所述方法步驟如下：

a、將已和好的面絮倒入密封容器中靜置熟化15-20?min，之后通過壓面機壓制成厚度為0.8-1.2?mm的面帶，最后將面帶通過切面機進行切條，制備成生鮮面；

b、將步驟a所得生鮮面用食品級防水包裝（食品級聚乙烯自封袋）進行密封隔水包裝，包裝中面條厚度控制在2-2.5cm，在恒溫水浴鍋溫度達到預設的85-95℃時，將包裝好的生鮮面浸入水浴鍋中，并確保浸入水面以下，水浴加熱處理，20-30min后把生鮮面取出，在20-25℃的條件下冷卻后即為成品。

實施例1：

1）稱取100g面粉、30g蒸餾水、2g食鹽倒入攪拌機中，攪拌12min；之后將已和好的面絮倒入干凈的自封袋中，靜置熟化15min后將面絮倒入壓面機進行壓成面帶，并連續(xù)進行壓延，得到厚度為1mm的面帶，最后將面帶拿到切面機上進行切條，寬度1.5mm；

2）稱取25.0g生鮮面采用食品級防水包裝（食品級聚乙烯自封袋）進行包裝，將包裝好的生鮮面浸入85℃的水浴鍋中處理25min后把生鮮面取出，在室溫（25℃）下冷卻。