[發明專利]一種發酵豆奶飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201310702308.6
• 申請日: 2013-12-19
• 公開（公告）號: CN104719490A
• 公開（公告）日: 2015-06-24
• 發明（設計）人: 劉紅霞;季國志;馮志寬;李洪亮;母智深
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京漢德知識產權代理事務所(普通合伙) 11328
• 代理人: 徐馳

技術領域

本發明涉及一種豆奶飲料，具體來說，涉及一種發酵豆奶飲料及其制備方法。

背景技術

活性乳酸菌飲料也叫褐色發酵乳飲料，可以采用瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌等菌種，發酵成熟后經過長時間的美拉德反應后，配料、均質、冷卻而制成，其中基本美拉德褐變過程是酪蛋白末端氨基酸賴氨酸的氨基與乳糖（或其他糖類）的羰基發生反應，生成氨代葡萄糖胺，然后通過Amadori?分子重排，再經裂解、脫水等過程而生成棕褐色物質。

在使用大豆作為原材料制作發酵豆奶飲料時，為了使其產生美拉德反應，在制備褐色發酵豆奶時需要在豆奶體系中加入適量的還原糖。這時為了維持良好的產品狀態，需要在褐色發酵豆奶中加入增稠劑。果膠是一種食品中常用的增稠劑，但是在發酵豆奶中使用增稠劑時，如單獨使用果膠作為發酵豆奶飲料的增稠劑，發酵豆奶飲料常溫放置長時間后，會出現析水和少量絲狀脂肪上浮現象，影響產品口感。

而阿拉伯膠被認為在制作豆奶時，即使添加量很大，也不會對豆奶的黏度產生很大影響，這一點在張黎的論文《全豆奶的制備工藝及增稠劑研究》中也有所提及。本發明卻發現在經過美拉德反應的發酵豆奶飲料中加入在豆奶制作中認為增稠效果不大的阿拉伯膠，可以解決單獨使用果膠作為發酵豆奶飲料的增稠劑時，出現蛋白變性，體系分層的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種產品體系均勻一致的發酵豆奶飲料。

本發明的另一個目的是提供了一種制備發酵豆奶飲料的制備方法，其制備的發酵豆奶飲料常溫放置幾乎無上浮、沉淀和分層現象。

本發明提供了一種發酵豆奶飲料，發酵豆奶飲料的原料按照總重量為100重量份計，包括：3至10重量份大豆，0.5至15重量份白砂糖，3.0至9.0重量份還原糖，0.21至0.65重量份增稠劑和0至0.20重量份酸度調節劑；發酵豆奶飲料經過大豆磨漿、配料、褐變和發酵制備而成；增稠劑包括果膠、阿拉伯膠和結冷膠；其中增稠劑在發酵后加入。還原糖可以是葡萄糖、果糖或木糖等。

在發酵豆奶飲料的再一種示意性的實施方式中，增稠劑為果膠、阿拉伯膠和結冷膠的組合。果膠、阿拉伯膠和結冷膠的重量比優選為(4-10):2:1。

在發酵豆奶飲料的另一種示意性的實施方式中，原料進一步包括0.03至0.09重量份緩沖鹽。緩沖鹽優選為三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組合，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的優選的重量比為2:1。

在發酵豆奶飲料的另一種示意性的實施方式中，酸度調節劑選自碳酸氫鈉。

在發酵豆奶飲料的另一種示意性的實施方式中，原料進一步包括乳化劑，所述乳化劑選自單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或幾種的組合。

本發明提供了一種發酵豆奶飲料的制備方法，包括：將大豆加水磨漿，磨漿過程中在線添加碳酸氫鈉，得到豆漿；將還原糖和部分白砂糖混合后加入50至70℃的水中溶解，再加入所述豆漿攪拌均勻，獲得預混合料液；將預混合料液升溫至92-97℃，保溫褐變90至180分鐘，得到褐變后料液；?將褐變后料液冷卻發酵，發酵至pH值為3.40至3.80，打冷后得到發酵后料液；將增稠劑和剩余的白砂糖加入65?至?85℃的水中溶解，冷卻后得到增稠劑混合液；將發酵后料液與所述增稠劑混合液混合，得到混合料液；以及將混合料液均質并滅菌。

本發明提供的發酵豆奶飲料產品體系均勻一致，常溫放置幾乎無上浮、沉淀和分層現象。本發明提供的發酵豆奶的制備方法制備的發酵豆奶飲料蛋白的提取率高，產品的體系較穩定。

具體實施方式

本發明提供了一種發酵豆奶飲料，發酵豆奶飲料的原料按照總重量為100重量份計，包括：3至10重量份大豆，0.5至15重量份白砂糖，3.0至9.0重量份還原糖，0.21至0.65重量份增稠劑和0至0.20重量份碳酸氫鈉；發酵豆奶飲料經過大豆磨漿、配料、褐變和發酵制備而成；增稠劑包括果膠、阿拉伯膠和結冷膠；其中增稠劑在發酵后加入。果膠、阿拉伯膠和結冷膠優選的重量比為(4-10):2:1。

還原糖可以是葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、乳糖或麥芽糖的一種或幾種，也可以是果葡糖漿。乳化劑可以是單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或幾種。

在發酵豆奶飲料中也可加入甜味劑等增加其風味，甜味劑可以是紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一種或幾種。