[發明專利]一種雙歧桿菌、酵母菌共生發酵乳的生產方法

在審

• 申請號: 201310679761.X
• 申請日: 2013-12-15
• 公開（公告）號: CN104705401A
• 公開（公告）日: 2015-06-17
• 發明（設計）人: 黃映琪
• 申請（專利權）人: 青島百草匯中草藥研究所
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明提供了一種雙歧桿菌、酵母菌共生發酵乳的生產方法和原料配比，屬于食品發酵領域。

技術背景

雙歧桿菌在人體腸內發酵后可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發酵乳糖產生半乳糖，是構成腦神經系統中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關系。雙歧桿菌可以產生維生素B₁、B₂、B₆、B₁₂及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養物質，對于人體具有不容忽視的重要營養作用。

雙歧桿菌還具有抗衰老作用歐美和日本的微生態調查表明，長壽老人糞便中的雙歧桿菌數量與中、青年相當。我國科學家對廣西巴馬地區長壽老人的調查也得了相同的結果。雙歧桿菌抗衰老的原因，是因為雙歧桿菌能抑制腐敗菌生長，減少其代謝產物中的氨、硫化氫、吲哚及糞臭素等有害物質的生成。

此外近年雙歧桿菌在食物過敏癥的防治、幽門螺旋桿菌引起胃炎（胃潰瘍等）的防治及潰瘍性結腸炎防治等方面都具有相當的進展。雙歧桿菌與一般藥品不同。一般藥品是單向治療，例如降血壓、降血脂、治腹瀉、治便秘等，其作用是單向的。而雙歧桿菌的作用是雙向調整的，既可將高的降下來，也可將低的升上去，使用雙歧桿菌制劑可能同時治療腹瀉和便秘，使人體恢復正常，這就是調整的作用。現代人生活節奏加快，工作壓力增大，由此而引發的各種腸胃疾病尤其普遍，高活性的長型雙歧桿菌更能直接補充有益菌，調整人體微生態平衡。

酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

雙歧桿菌是厭氧菌，在發酵過程中需要一個厭氧的環境，酵母菌則在有氧和無氧的環境中都能生存，因此可以將兩者共生發酵，用酵母菌出去原料中的氧，再和雙歧桿菌在厭氧的環境中一起發酵，從而產生多種有益物質。現有技術中雙歧桿菌發酵和酵母菌發酵的工藝已經非常成熟，但是還沒有出現利用兩者共生發酵生產酸乳制品的方法。

發明內容

本發明提供了一種雙歧桿菌、酵母菌共生發酵乳的生產方法和原料配比，原料配比為：在原料乳中加入2-6%的脫脂乳粉、6-12%的蔗糖、1-3%的葡萄糖、0.01-0.05%的維生素C。本發明利用雙歧桿菌是厭氧菌、酵母菌有氧無氧均可生存的特性，將兩者共生發酵，發酵前期可以利用酵母菌對原料除氧，并可以產生乳糖給雙歧桿菌創造良好環境，有效地改善了雙歧桿菌的生長遲滯的狀況，后期兩者同時發酵直至結束，用此工藝生產的酸乳味道酸甜適中，不單具有乳酸的純正風味，還具有酵母的香氣，在補充蛋白、益生菌等有益物質的同時，可以補充酵母菌發酵產生的大量維生素B₁、B₂，是一種口感好、營養豐富的功能性食品。

本發明的技術方案：

A、將原料乳、脫脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比：在原料乳中加入2-6%的脫脂乳粉、6-12%的蔗糖、1-3%的葡萄糖，混合在一起，在15-20MPa的壓力下均質，再加熱到113-117℃，保持3-5分鐘殺菌，然后冷卻到26-29℃，備用；

B、將兩歧雙歧桿菌按6-8%，乳酸酵母菌按2-4%接種到A步驟所得原料中，同時加入低溫滅菌后的0.01-0.05%的維生素C，在發酵罐中混勻；

C、將發酵罐的溫度保持在26-29℃，持續發酵100-140分鐘；

D、將發酵罐的溫度升高至35-39℃，繼續發酵4-6小時；結束發酵，冷卻至8-11℃；

E、將D步驟所得冷卻后的發酵液灌裝，放入1-5℃冷庫貯藏，即為成品。

通過以上技術方案獲得的成品，雙歧桿菌活菌數在1000萬/ml以上，維生素B₁的含量可以達到4-8ppm，維生素B₂的含量為35-50ppm。

本發明解決的技術問題：

1、本發明利用雙歧桿菌和酵母菌共生發酵有效地改善了雙歧桿菌的生長遲滯的狀況，產酸力提高，加快了凝乳，縮短了生產周期。

2、兩種菌共生發酵，不但增加了成品蛋白質的含量，而且強化了維生素B₁和維生素B₂。