[發明專利]一種用花生餅渣釀造醬油的方法

在審

• 申請號: 201310679072.9
• 申請日: 2013-12-14
• 公開（公告）號: CN104705620A
• 公開（公告）日: 2015-06-17
• 發明（設計）人: 張濤
• 申請（專利權）人: 張濤
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明提供一種利用花生渣油后的餅渣釀造醬油的方法，屬于食品釀造領域。

背景技術

醬油生產一般是先通過制曲工藝獲得高活力的成曲，而后利用適宜的后酵條件充分發揮水解酶的作用，產生出各種氨基酸，并利用多種微生物的代謝活力，使醬油呈現特有的色、香、味。花生渣油后的餅渣，一般做飼料用，利用價值比較低；而花生餅渣比豆粕的蛋白含量高，營養物質更豐富，因此，為了開辟一個利用花生餅渣的新途徑，同時為了制造一種新的風味獨特的醬油，才有了本發明的構思。

發明內容

本發明利用花生榨油后剩余的餅渣代替傳統工藝的豆粕，不但為花生餅渣的利用找到一個新途徑，而且通過該法釀造的醬油，味道更加鮮美獨特。

本發明的技術方案是：

A、原料加工：花生餅渣和麩皮的比例分別為：9-11%，91-89%，加水潤脹30-40分鐘，常壓蒸料；

B、制曲：將糯米蒸熟冷卻移至種子瓶中，將市場買到的米曲霉，接種到蒸熟的糯米上，控制溫度32℃-34℃，培養60-70小時；

C、發酵：將制好的米曲接種到A步驟的蒸料里，并按料和滅菌鹽水的比例為1：1.5-2.0，其中鹽水的濃度為20-25%，保持溫度31℃-35℃，培養20天，其中第8天和第6天各翻料一次；

D、浸出淋油：將C步驟得到的醬醪壓榨2-4小時，得精醬液；余下的料渣加1.5-2.0倍的滅菌水混合均勻繼續發酵24小時，再次壓榨2-4小時，得初醬液；

E、將D步驟得到的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾得到成品醬油。

本發明與現有技術相比有以下技術效果：

通過本發明，為花生榨油后的餅渣提供了一個良好的高效的利用途徑，榨取醬油后的料渣依然可以做飼料；通過本發明獲得的醬油，有濃郁的醬香，味道持久醇厚，比傳統工藝的醬油口感更豐富。

具體實施方式：

實施例1：

A、原料加工：取花生餅渣9公斤，麩皮91公斤，加水攪拌直至料混合均勻，且表面濡濕，潤脹30分鐘，常壓蒸料40分鐘，備用；

B、制曲：將糯米蒸熟，以熟后米粒松散為準，冷卻至30℃左右，移至種子瓶中，121℃，21分鐘滅菌。將市場買到的米曲霉，接種到滅菌后的糯米上，控制溫度32℃，培養60小時；

C、發酵：將制好的米曲接種到A步驟的蒸料里，米曲和蒸料按1：1000的比例；并按料和滅菌鹽水的比例為1：1.5，其中鹽水的濃度為20%，混勻后，保持溫度31℃，培養20天，其中第8天和第6天各翻料一次；

D、浸出淋油：將C步驟得到的醬醪壓榨2小時，得精醬液；余下的料渣再加1.5倍的滅菌水混合均勻繼續發酵24小時，再次壓榨2小時，得初醬液；

E、將D步驟得到的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾得到成品醬油。

實施例2：

A、原料加工：取花生餅渣11公斤，麩皮89公斤，加水攪拌直至料混合均勻，且表面濡濕，潤脹40分鐘，常壓蒸料40分鐘，備用；

B、制曲：將糯米蒸熟，以熟后米粒松散為準，冷卻至30℃左右，移至種子瓶中，121℃，21分鐘滅菌。將市場買到的米曲霉，接種到滅菌后的糯米上，控制溫度34℃，培養70小時；

C、發酵：將制好的米曲接種到A步驟的蒸料里，米曲和蒸料按1：1000的比例；并按料和滅菌鹽水的比例為1：2.0，其中鹽水的濃度為25%，混勻后，保持溫度35℃，培養20天，其中第8天和第6天各翻料一次；

D、浸出淋油：將C步驟得到的醬醪壓榨4小時，得精醬液；余下的料渣再加2.0倍的滅菌水混合均勻繼續發酵24小時，再次壓榨4小時，得初醬液；

E、將D步驟得到的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾得到成品醬油。