[發明專利]一種糖醋蕨菜的加工方法

在審

• 申請號: 201310674333.8
• 申請日: 2013-12-13
• 公開（公告）號: CN103689498A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 魏春;周俏
• 申請（專利權）人: 魏春
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種糖醋蕨菜的加工方法。

背景技術

蕨菜為鳳尾蕨科蕨屬多年生草本植物的嫩苗，是恐龍時代就有的單細胞植物，廣泛分布在熱帶、亞熱帶及溫帶地區的山坡林下，中國各地山區均有出產。

蕨菜，野生在林間、山野、松林內，是無任何污染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃，舒筋活絡等功效。蕨菜食用前經沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜。還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。

蕨菜性寒，味甘、微苦、無毒；有解熱、利尿、益氣、養陰、健胃、固腎、除濕等功效及恢復腦細胞功能和安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮，無污染；營養豐富，含有人體所需的蛋白質、維生素、糖類、有機酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，還含有野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、多種蕨素、麥角固醇等多種營養成分，其蛋白質和維生素是一般蔬菜的數倍至十幾倍。可見，蕨菜是一種營養價值極高的純天然無污染的綠色保健蔬菜，是兼有食用與藥用價值的純天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美譽，是世界公認的健康綠色食品，是一種非常暢銷的出口商品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種糖醋蕨菜的加工方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種糖醋蕨菜的加工方法，其特征在于，包括以下工藝步驟：

（1）原料選擇：選取菜葉卷縮如拳，鮮嫩、粗壯、綠色或紫色的蕨菜作原料；

（2）原料處理：將采收的鮮蕨菜剔除雜質，用清水洗滌，瀝水；

（3）鹽漬：將蕨菜和食鹽按重量比5：1放入木桶里腌制，一層菜一層鹽，用鹽量要逐層增加，最上層多放一些鹽蓋面，裝滿后蓋上木蓋，上壓石塊，經7-10天撈起，擠盡鹽水備用；

（4）脫鹽處理：把鹽漬處理的蕨菜用清水浸泡漂洗，以脫除蕨菜中的部分鹽分和不良風味，再瀝干水分；

（5）糖醋液配制：白砂糖35-45%，醬油5%，醋3%，調味品（4%的花椒、3%的胡椒、0.1%的丁香、0.1%的肉蔻和0.1%的桂皮）混合后，進行加熱滅菌，冷卻后備用；

（6）糖醋漬處理：把脫鹽處理后的蕨菜放入壇內，灌入配制好的糖醋液，使料液沒過蕨菜，而后再放入竹篾將蕨菜壓緊，以防上浮，糖醋料液用量與原料等量，1-2個月后即可食用。

所述的一種糖醋蕨菜由上述方法制得。

本發明的有益效果

1、本發明保持了鮮蕨菜的外觀，口感脆嫩爽滑，酸甜可口，令人垂涎欲滴。

2、本發明方法制作簡單，工藝易掌控，也適宜食品企業規模化生產。

具體實施方式

實施例1

選取菜葉卷縮如拳，鮮嫩、粗壯、綠色或紫色的蕨菜作原料，剔除雜質，用清水洗滌，瀝水；將蕨菜200公斤和食鹽40公斤放入木桶里腌制，一層菜一層鹽，用鹽量要逐層增加，最上層多放一些鹽蓋面，裝滿后蓋上木蓋，上壓石塊，經7-10天撈起，擠盡鹽水備用；把鹽漬處理的蕨菜用清水浸泡漂洗，以脫除蕨菜中的部分鹽分和不良風味，再瀝干水分；白砂糖45%，醬油5%，醋3%，調味品（4%的花椒、3%的胡椒、0.1%的丁香、0.1%的肉蔻和0.1%的桂皮）混合后，進行加熱滅菌，冷卻后備用；把脫鹽處理后的蕨菜放入壇內，灌入配制好的糖醋液200公斤，使料液沒過蕨菜，而后再放入竹篾將蕨菜壓緊，以防上浮，糖醋料液用量與原料等量，1個月后即可食用。

實施例2

選取菜葉卷縮如拳，鮮嫩、粗壯、綠色或紫色的蕨菜作原料，剔除雜質，用清水洗滌，瀝水；將蕨菜100公斤和食鹽20公斤放入木桶里腌制，一層菜一層鹽，用鹽量要逐層增加，最上層多放一些鹽蓋面，裝滿后蓋上木蓋，上壓石塊，經7-10天撈起，擠盡鹽水備用；把鹽漬處理的蕨菜用清水浸泡漂洗，以脫除蕨菜中的部分鹽分和不良風味，再瀝干水分；白砂糖35%，醬油5%，醋3%，調味品（4%的花椒、3%的胡椒、0.1%的丁香、0.1%的肉蔻和0.1%的桂皮）混合后，進行加熱滅菌，冷卻后備用；把脫鹽處理后的蕨菜放入壇內，灌入配制好的糖醋液100公斤，使料液沒過蕨菜，而后再放入竹篾將蕨菜壓緊，以防上浮，糖醋料液用量與原料等量，2個月后即可食用。