[發明專利]具有高活性物質的綠茶飲料原液的制備方法

無效

• 申請號: 201310672892.5
• 申請日: 2013-12-12
• 公開（公告）號: CN103652080A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 戴前穎;夏濤;孟菲;高麗萍;吳平;王淑娟
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發明屬于食品加工生產技術領域，具體涉及一種茶飲料的生產方法。

背景技術

目前，茶飲料加工一般采用茶樹鮮葉制的干茶，經浸提、過濾后得到的茶湯作為茶飲料原液，再根據產品的風味和消費者的嗜好，進行調配、經滅菌、灌裝成成品茶飲料的。在生產流程中，存在諸多熱處理工藝，如浸提、滅菌等，會使綠茶湯中生物活性物質發生一系列的反應，如氧化聚合反應、降解反應等，并產生大量不利于茶葉感官品質的反應產物。很多茶葉工作者致力于降低茶飲料加工過程中的熱處理工序，如冷水浸提、陶瓷膜過濾等以減少活性物質的損失。然而，現有的滅菌技術，主要是高溫滅菌。無論是傳統的巴氏滅菌，還是高溫瞬時滅菌技術，都會高溫處理茶湯一段時間，處理后的茶湯需要10～30min，才能恢復到常溫，在此升溫、降溫的這段時間里，茶葉中的活性物質大量損失，往往嚴重影響成品茶飲料的風味和活性物質的含量。

表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)是綠茶湯中含量最高，也是最為重要的一種活性組分，約占兒茶素含量的50%-60%。大量現代醫學研究證實，表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)具有抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化、抗衰老、抗菌消炎、降糖和降壓等多種生物學功能，被廣泛應用于食品、藥品行業。在茶產業中，往往將表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)含量作為指標來衡量茶葉及其茶制品的活性成分的高低。然而，在茶飲料生產加工過程中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)極易發生異構化反應、脫沒食子化反應、氧化聚合反應、降解反應等，并產生大量一系列的反應產物。目前研究水平上看，在眾多產物中，僅異構化產物沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）的化學結構較為明確，并且有大量研究表明，沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）的亦具有很強的生物活性，甚至在某些特定條件下強于表型兒茶素。故，在茶飲料中EGCG與GCG的保留量可作為茶飲料具有生物活性物質含量高低的指針。

發明內容

為了降低茶飲料滅菌活性物質的損失，本發明通過添加L-半胱氨酸(L-cys)，提供一種具有高活性物質的綠茶飲料原液的制備方法。該方法促使表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）發生異構化反應，生成具有生物活性的沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG），而減少發生其它化學反應的發生，從而維持茶飲料中較高濃度的EGCG和GCG的含量，有效保留兒茶素的生物活性。

具有高活性物質的綠茶飲料原液的制備操作步驟如下：

1）將綠茶粉碎，過100目篩網，得茶粉；

2）將茶粉和沸水按質量體積比1?g:100?mL混合，溫度85～100℃水浴中提取15?min，提取期間攪拌3次，冷卻至室溫，得到粗茶湯；

3）將粗茶湯過濾，再經纖維素膜抽濾，得到茶浸出液；檢測該茶浸出液中具有生物活性的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量為0.3339?mg/mL，沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）含量為0.0274mg/mL，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）之和的含量為0.3613?mg/mL；

4）取茶浸出液10ml，添加0.28mg的L-半胱氨酸(L-cys)，混合均勻，制得L-半胱氨酸(L-cys)濃度為0.028mg/ml的茶飲料原液；

5）將茶飲料原液，在UHT滅菌設備中，加熱至溫度80℃開始計時，繼續升溫至溫度100℃以上，滅菌處理5～10min，過濾得到茶飲料；所述茶飲料中保留的活性物質表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）的含量為0.1996～0.2906mg/mL，沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）的含量為0.0605～0.1409?mg/mL；茶飲料原液中表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）之和的保留量達到了95%以上。

步驟3）所述過濾為用定量濾紙過濾。

步驟3）所述抽濾為用0.8?μm纖維素膜抽濾。

所述檢測為高效液相色譜法檢測。

本發明的有益技術效果體現在以下方面：

1.?本發明通過在茶飲料原液中添加一種常見的食品添加劑L-半胱氨酸(L-cys)，可促使茶湯中的活性物質表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）在熱處理過程中發生異構化反應，轉化為具有活性的沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）的產物，減少其它反應的發生，從而保證茶飲料產品具備高的生物活性。所述L-半胱氨酸(L-cys)是一種安全的添加劑，并且是人體必需的氨基酸，其加入量不受食品藥品相關標準的限制；