[發明專利]一種果蔬營養冰淇淋及其制備方法

有效

• 申請號: 201310619306.0
• 申請日: 2013-11-29
• 公開（公告）號: CN103621759A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 趙曉燕;陳軍;陳相艷;王憲昌;鄧鵬;裴樹峰
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院農產品研究所
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42;A23G9/04
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 袁敬清

技術領域

????本發明涉及一種果蔬營養冰淇淋及其制備方法，屬于食品加工領域。

技術背景

冰淇淋，又稱雪糕，味道宜人，細膩滑潤，涼甜可口，深受青少年、兒童喜愛，在夏季，冰淇淋不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補充一些營養，是人們生活中少不了的甜食冷飲。目前，市面上以天然果蔬為原料加工而成的冰淇淋，其果蔬的添加方式分為兩種。一種是，果蔬以汁液的方式添加；但是果蔬汁液在制備過程中需要添加水分，從而導致所制備的冰淇淋香氣寡淡、冰晶多而粗大、口感差；而且果蔬中所含有的膳食纖維、果膠、蛋白質等營養成分隨著果蔬渣的去除而損失。另一種是，果蔬以塊粒狀去皮果肉形式添加；但是這種添加方式只適用于口味較好的水果，對于蔬菜和口味差的水果則不適用；而且所制備的果蔬冰淇淋不能整體呈現出果蔬風味，只是果肉顆粒周圍的冰淇呈現果蔬風味；另外，果皮中的營養成分被浪費。而且，上述兩種果蔬冰淇淋的制備方法均存在加工成本高、工藝復雜、易產生廢水廢渣，易造成環境的污染的問題。

發明內容

本發明的目的是提一種果蔬營養冰淇淋的制備方法；該制備方法的果蔬添加方式不同于以往的果蔬添加方式。本發明還提供了采用該方法制備的果蔬營養冰淇淋。

本發明的技術方案：

一種果蔬營養冰淇淋的制備方法：以鮮奶30-50份或乳粉25-35份，奶油15-20份，400-800目的果蔬超微粉1-5份，糖25-35份，乳化劑0.1-0.3份，水為原料；所述份數為重量份；

果蔬超微粉由水果、蔬菜或它們榨汁之后的殘渣制備而成。

水的添加量：能將乳化劑和糖溶解即可。

上述果蔬營養冰淇淋的制備方法中，果蔬以果蔬超微粉的形式添加；使所生產的果蔬營養冰淇淋具有濃郁的果蔬香味和風味，口味均勻、色澤鮮美，口感細滑無冰晶；含有較多膳食纖維素、果膠等存在于果皮中的有益成分，有利于機體對其消化吸收，提高了果蔬的營養價值；使果蔬的資源得到充分利用，提高原料利用率。使配方變的簡單，主要原料只有鮮奶、奶油、果蔬超微粉和糖；同時減少了乳化劑和糖的用量。解決了口味不佳且汁液含量低的水果、蔬菜（如南瓜）難以添加到冰淇淋中或添加之后口味差的問題。

上述果蔬營養冰淇淋的制備方法，果蔬超微粉的具體制備方法為：將果蔬洗凈，然后于35-50℃干燥6-24h，再粉碎成80-120目的粗粉；將粗粉于8-12℃條件下制成400-800目，然后微波滅菌，得果蔬超微粉。

所述果蔬超微粉優選為紫薯超微粉、蘋果超微粉、南瓜超微粉、葡萄超微粉、葡萄皮渣超微粉、彩椒超微粉、西紅柿超微粉、胡蘿卜超微粉或混合果渣超微粉。

上述果蔬營養冰淇淋的制備方法，所述乳化劑優選為明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMCNa）、β-環糊精或淀粉。

上述果蔬營養冰淇淋的制備方法，其具體步驟為：

a、制備乳化劑水糖液：將乳化劑與糖混合均勻后加入45-60℃水，混勻；

b、制備冰淇淋基液：將鮮奶、奶油混合后，在攪拌的同時依次緩慢加入乳化劑水糖液和果蔬超微粉，攪拌均勻；

c、均質：冰淇淋基液在15～25?MPa、?60～70℃的條件下均質；?

d、殺菌：將均質后的冰淇淋基液在115～130℃下殺菌?1-6s；

e、冷卻、老化:將殺菌后的冰淇淋基液迅速冷卻至1-5℃，在該溫度條件下冷藏4～12h；

f、凝凍:將老化后的冰淇淋基液在-2～-4℃攪拌15～20min；

g、硬化：凝凍后的冰淇淋基液在-40～-20℃條件下硬化10-24h，得產品。

然后在-18～-20?℃冷柜或冷庫冷藏。

????將乳化劑和糖在45-60℃條件下混勻，能有效提高乳化劑中在步驟b的乳化效果；在緩慢加入乳化劑水糖液之后加入果蔬超微粉，能夠有效提高乳化性及膨化率；同時在15～25?MPa、?60～70℃的條件下均質，進一步提高乳化性能；從而使制備的冰淇淋的內部結構更加蓬松柔軟、氣泡均勻細密，口感更好。

一種果蔬營養冰激凌，采用上述制備方法制備而成。

有益效果