[發明專利]一種復合魚肉蔬菜餅及其制備方法

無效

• 申請號: 201310612597.0
• 申請日: 2013-11-26
• 公開（公告）號: CN103584183A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 于冬梅;孟培培;肖艷;穆麗娟;朱曉芳;叢日永;王宇晨
• 申請（專利權）人: 天津市寬達水產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 孫春玲

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，尤其是涉及一種復合魚肉蔬菜餅及其制備方法。

背景技術

隨著現代社會人們生活節奏的加快，人們對速食食品的需求量越來越大，雖然速食食品方便快捷，但往往營養素單一，不能滿足人們對全面營養素的需求，因而，方便、營養全面、口感好的速食復合食品更迎合現代人高節奏、高質量的生活需求。

魚肉具有豐富的營養價值，其蛋白質中含有8種必需氨基酸，其脂肪多為不飽和脂肪酸，含有碘、鋅、鈣等兒童生長不可缺少的微量元素，其營養易被人體吸收而得到消費者的青睞。

目前國內外發展較快的魚糜類制品有魚香腸、魚糜罐頭、模擬蝦蟹肉等。我國已有一些企業生產魚糜類制品，但產品的切片性、粘著性等不盡人意，且所用原料基本都為海水魚，淡水魚應用的較少，魚糜制品中蛋白含量豐富，但膳食纖維含量少，營養素不夠全面。

發明內容

本發明要解決的問題是提供一種富含蛋白質、礦物質，含膳食纖維，低脂肪、爽口滑嫩細膩，切片性強，富有彈性的復合魚肉蔬菜餅及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種復合魚肉蔬菜餅，其原料組成及其重量份數為：復合魚糜55-73份，復合蔬菜10-16份，磷酸鹽0.09-0.16份，食鹽0.6-1.3份，木薯變性淀粉3-6份，玉米變性淀粉3-6份，大豆分離蛋白1-2份，魔芋膠0.25-0.5份，白砂糖0.2-0.5份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.2-0.5份，雞肉精粉0.2-0.5份，魚肉香精0.07-0.1份，冰水8-14份。

所述的復合魚糜為兩種或兩種以上的魚糜組成。

所述的復合魚糜為鯰魚魚糜與鱸魚魚糜，鯰魚魚糜與鱸魚魚糜的重量比為（10-8）:1。

所述的復合蔬菜為黃瓜、荸薺，復合蔬菜占復合魚肉蔬菜餅總量的比例為8%-15%。

所述的黃瓜、荸薺的重量份數為：黃瓜5-8份，荸薺5-8份。

所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉的重量比為（1.5-3）:1。

所述原料組成及其重量份數為：鯰魚魚糜61.55份，鱸魚魚糜6.84份，黃瓜6.22份，荸薺6.22份，三聚磷酸鈉0.09份，焦磷酸鈉0.03份，食鹽0.81份，木薯變性淀粉3.11份，玉米變性淀粉3.11份，大豆分離蛋白1.24份，魔芋膠0.31份，白砂糖0.31份，味精0.12份，白胡椒粉0.31份，雞肉精粉0.31份，魚肉香精0.09份，冰水9.33份。

本發明還提供了一種制備上述復合魚肉蔬菜餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料魚的選擇：選擇活的1-1.25kg的原料魚；

（2）原料魚的處理；如將活魚宰殺，去頭、去尾、去內臟、去皮、腹腔內黑膜、污血等物，用涼水清洗；

（3）采肉：原料魚處理后，將魚體置于采肉機上采肉，一次采肉；

（4）漂洗：將采得的魚肉放在漂洗裝置中，加入3-8倍的0.1-0.5%檸檬酸溶液或0.1-0.5%氯化鈉溶液，在2-12℃條件下漂洗10min；

（5）精濾：經精濾機精濾，去掉魚肉中的雜質，瀝干漂洗用水；

（6）脫水：用離心機將魚肉脫水；

（7）斬拌：將脫水后魚肉放入斬拌機內，加入磷酸鹽中速斬拌，時間為2-5min，得到所述魚糜；加入食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、雞肉精粉、魚肉香精、魔芋膠、木薯變性淀粉、玉米變性淀粉、大豆分離蛋白、冰水斬拌均勻即可，時間控制在10-15min，溫度控制在2-10℃，得到漿料；

（8）攪拌：將清洗完畢切丁或切片的蔬菜加入到步驟（7）所述的漿料中攪拌至均勻即可，溫度控制在2-10℃；

（9）成型：利用肉餅成型機成型；

（10）超高壓處理：將步驟（9）所述的產品用超高壓設備處理：300MPa/30min/15℃；如壓力為300MPa，升壓速度為50MPa/s，卸壓速度為100MPa/s，處理時間為30min，不包括升壓和卸壓的時間，溫度為15℃；

（11）速凍：將已經冷卻的產品置于速凍隧道中速凍，至產品中心溫度達到-18℃以下；

（12）包裝凍藏；如速凍后的產品進行內包裝，通過金屬探測儀檢查合格后進行外包裝，置于冷庫中凍藏。

所述的原料均可為市場上購買。

所述的采肉機、離心機、精濾機、斬拌機、超高壓設備、肉餅成型機、速凍設備等均可為市場上購買。