[發(fā)明專利]一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝

無效

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• 申請日: 2013-11-21
• 公開（公告）號: CN103621954A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李紅玫
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古萬佳食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)發(fā)明領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)方法，尤其涉及一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝。

(二)發(fā)明背景：

卜留克又名蕪菁甘藍(lán)，為十字花科二年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸。由于栽培容易，產(chǎn)量高，根葉均可利用。生長在北緯50.22-53℃，在我國的東北、西北、華北等地區(qū)和云南較為普遍。蕪菁甘藍(lán)根部肥大，為球形或錘形，很象蕪菁，皮色有白色和稍帶紅色兩種，單重約0.5-3.5公斤。葉色深綠，葉面有白粉，葉肉厚，很象甘藍(lán)的葉子，只是葉裂刻深，葉基部分裂成6對小葉。蕪菁甘藍(lán)屬抗寒性強的蔬菜，適宜在高寒地區(qū)生長栽培。蕪菁甘藍(lán)的塊根類似于大頭菜，單產(chǎn)高(畝產(chǎn)量可達(dá)3500-4000kg)。價格廉，病蟲害少，耐貯藏，食用主要用來腌漬咸菜，也可用來做豬牛飼料。蕪菁甘藍(lán)經(jīng)腌制后，有獨特的鮮、香、嫩、脆等特點，老少皆宜，備受歡迎，是人們餐桌上不可缺少的佳肴之一。

醬菜腌制常用和廣泛使用的主要生產(chǎn)工藝一是鹽腌，二是醬漬。鹽腌工藝國內(nèi)外都差不多，醬漬方法有多種。將蔬菜咸坯用清水浸泡脫鹽處理后，進(jìn)行醬漬。醬漬生產(chǎn)工藝有3種：一是直接進(jìn)行醬漬，將處理好的菜，浸在豆醬或者甜面醬及醬油缸內(nèi)；二是在缸底鋪一層醬而后放一層菜坯，再加一層醬，層層相間地進(jìn)行醬漬；三是將菜坯先入布袋內(nèi)，然后用醬覆蓋。

卜留克醬腌菜加工生產(chǎn)工藝在我國有悠久的歷史，人們在腌制方面積累了豐富的經(jīng)驗。傳統(tǒng)醬腌菜生產(chǎn)工藝都是手工操作，勞動強度大，工效低，生產(chǎn)場地大，產(chǎn)量低，產(chǎn)品易受污染，醬腌菜質(zhì)量安全保險系數(shù)小，并影響環(huán)境衛(wèi)生。由于目前的生產(chǎn)工藝存在問題，會產(chǎn)生一些影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象，如形成池頭、缸頭、壇頭霉?fàn)€變質(zhì)；脫鹽時鹽分不均勻，差值達(dá)到6-8％；有的醬腌菜脆度不足；色澤差，滋味不純有異味等，這主要與生產(chǎn)工藝及操作方法有關(guān)。

隨著人民生活水平的不斷提高，對醬腌菜的花色品種、口味、質(zhì)量安全衛(wèi)生及數(shù)量的需求越來越大。落后的生產(chǎn)工藝，嚴(yán)重制約了產(chǎn)品的進(jìn)步和發(fā)展，為解決這些問題，對卜留克醬漬產(chǎn)品的進(jìn)行工藝創(chuàng)新，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，實現(xiàn)了傳統(tǒng)醬漬卜留克工業(yè)化生產(chǎn)的新工藝。

(三)發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的在于提供一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，它解決了卜留克咸坯脫鹽時間長，脫鹽不均勻的問題，同時解決脫鹽工藝改變對脆度的影響問題，并縮短了脫鹽時間，改變層菜層醬的手工卜留克醬漬的方式，實現(xiàn)了產(chǎn)品不添加防腐劑，保質(zhì)期達(dá)到18個月。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于由以下步驟構(gòu)成：

(1)將新鮮的卜留克進(jìn)行修理、清洗干凈，在每100g卜留克中加入20-25g食鹽，一層卜留克一層食鹽，腌制4個月，制成卜留克咸坯；

(2)將卜留克專用腌制味噌醬、醬油醪液及水液按照重量比50-60：40-50：20-30比例進(jìn)行混和并壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0.8倍比例進(jìn)行濃縮，制成MS專用腌制液；

(3)將腌制好的卜留克咸坯切絲后加入水進(jìn)行梯度脫鹽處理，同時在脫鹽水中添加卜留克保脆劑進(jìn)行保脆，脫鹽時間為30分鐘；

(4)在脫鹽后的卜留克絲中裝入一定量的MS專用腌制液進(jìn)行真空包裝，完成卜留克醬漬過程。

上述所說的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于所說的步驟(2)中的卜留克專用腌制味噌醬中各成分占卜留克專用腌制味增醬的總質(zhì)量比分別為大豆29％-33％，大米32％-35％，食鹽11.0％-12.0％，水15％-25％。

上述所說的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于所說的步驟(3)中的卜留克保脆劑為氯化鈣，添加量為卜留克咸坯總質(zhì)量的0.01％-0.02％。

上述所說的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于所說的步驟(2)中的MS專用腌制液使用前要經(jīng)過調(diào)配、滅菌、濃縮，鹽分在12％-13％，還原糖含量為7％-9％，全氮含量為1.8％-2.0％，氨基酸含量為0.8％-1.0％。

上述所說的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于所說的步驟(3)中的梯度脫鹽處理就是以1公斤卜留克咸坯計算，將2.2-2.5公斤的水按照重量比1：1：3分為三次加入，使咸胚鹽分逐步從20％脫至6％。

上述所說的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于所說的步驟(4)中脫鹽后的卜留克絲中裝入MS專用腌制液，MS專用腌制液添加量為總質(zhì)量的22％-28％，脫鹽后的卜留克絲添加量為總質(zhì)量的74％-78％。

(四)具體實施方式：