[發明專利]一種鮮切蔬菜加工方法

有效

• 申請號: 201310575544.6
• 申請日: 2013-11-18
• 公開（公告）號: CN103564034A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發明（設計）人: 章中;葛志軍;楊宏偉;賀曉光
• 申請（專利權）人: 寧夏大學
• 主分類號: A23B7/005
• 分類號: A23B7/005;A23B7/00;A23B7/154
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種鮮切蔬菜加工方法。

背景技術

蔬菜是人們日常生活中不可缺少的食品，然而蔬菜生產具有強烈的季節性和地域性。另外，有些蔬菜的清洗、去皮和切分費時費事，如山藥和芋頭等在去皮過程中產生的黏液質會引起皮膚發癢。鮮切蔬菜又名輕度加工蔬菜，是指對新鮮蔬菜進行整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使蔬菜保持生鮮狀態的制品。將蔬菜加工成鮮切蔬菜保藏和銷售是一種商業趨勢，這會節約居民準備膳食的時間。特別是對于常年出海的海軍士兵，向他們提供易于保藏的鮮切蔬菜更是有重大的意義。然而蔬菜含水量高、組織脆嫩、營養豐富、易腐敗變質，因此鮮切蔬菜需經過殺菌處理才能在常溫下長期保藏。目前，食品工業最常用的殺菌技術仍是熱殺菌技術，然而，在鮮切蔬菜加工過程中使用高溫熱殺菌技術會使產品產生煮熟味，從而大大失去鮮切蔬菜本身的營養品質、感官品質和新鮮特性。

超高壓殺菌技術被譽為食品加工技術領域的一次重大革命，被列為二十一世紀食品加工領域十大尖端科技之一，成為食品熱殺菌技術的最好替代技術之一。超高壓殺菌技術是指在常溫條件下，對食品原料施加100?MPa~1000?MPa的靜態液體壓力，殺滅食品中的微生物。其最大的優點是在殺滅食品中微生物的同時，能很好地保持食品原有的營養品質、感官品質和新鮮狀態。

300?MPa~400?MPa以上的超高壓處理就能有效殺滅絕大多數微生物，壓力越高，殺菌效果就越好。然而細菌的芽孢極其耐壓，在常溫下細菌的芽孢可耐受1000?MPa以上的壓力，我們在實驗中發現1600?MPa的壓力根本無法殺滅枯草桿菌芽孢。而目前，商業超高壓殺菌設備使用的壓力最高一般為600?MPa。因此，超高壓殺菌技術的一個最大的局限性就是無法殺滅細菌芽孢。這大大限制了超高壓技術在低酸性食品殺菌加工上的應用，這是因為低酸性食品的pH值較高，無法抑制細菌芽孢的活動。只有在pH值小于4.5的酸性和高酸性食品中，細菌芽孢才能夠被酸抑制住。

然而絕大多數蔬菜都是低酸性食品，pH值通常在6左右，因此，要將超高壓技術應用于鮮切蔬菜的保藏加工，必須想辦法解決鮮切蔬菜中的細菌芽孢。人們采取了各種輔助措施來控制超高壓技術無法殺滅的細菌芽孢，如使用中溫熱處理輔助超高壓以殺滅細菌芽孢，雖然這種輔助方法所用的中溫熱處理溫度大大低于傳統熱殺菌技術所用的溫度，但還是會大大損害蔬菜的品質和新鮮特性。人們還使用了化學物質（如尼生素、溶菌酶、ε-聚賴氨酸、山梨酸鉀等）來輔助超高壓殺菌技術，但是效果并不理想，采用這種輔助措施的超高壓鮮切蔬菜還是出現了大量的腐敗變質現象。人們還使用過多次循環超高壓處理來殺滅細菌芽孢，但這種方法無法將芽孢完全殺滅，從而無法控制鮮切蔬菜的腐敗變質。將超高壓同時結合超聲波處理能殺滅細菌芽孢，但這種技術對設備要求極高，國際上僅有一到兩篇科研論文報道，難以在生產上實現，而且超聲波會大大損害蔬菜的質構品質。用高壓脈沖電場或高密度二氧化碳技術輔助超高壓殺滅細菌芽孢時，還需要結合中溫熱處理才能有效殺滅芽孢，而一旦使用了熱，鮮切蔬菜的品質和特性就會受損，而且目前高壓脈沖電場和高密度二氧化碳技術也無法用于鮮切蔬菜的殺菌。人們發現用酸制成保鮮液可調節鮮切蔬菜的pH值，從而抑制超高壓鮮切蔬菜中的細菌芽孢，使其能在常溫下長期貯藏。然而使用這種輔助措施，保鮮液中需要添加高濃度的酸，這會使得鮮切蔬菜的口感酸澀，難以咀嚼和下咽。另外，在貯藏過程中，鮮切蔬菜的組織液會外滲，這會平衡掉保鮮液中的酸，使得產品的pH值劇烈升高，當pH值超過4.5時，保鮮液就失去了抑制細菌芽孢的作用，鮮切蔬菜就會腐敗。

發明內容

有鑒于此，有必要提供一種能夠很好保持蔬菜原有品質及新鮮特性、能夠抑制細菌芽孢以使產品能在常溫下長期貯藏的鮮切蔬菜加工方法。

一種鮮切蔬菜加工方法，包括如下步驟：

將蔬菜清理干凈并切分，獲得蔬菜切塊；

將所得的蔬菜切塊置于熱水中熱燙鈍酶，然后將蔬菜切塊置于冷水中冷卻；

將冷卻后的蔬菜切塊裝袋，并按重量比例添加保鮮液后抽真空包裝，保鮮液由檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液、蔗糖及食鹽組成，其中檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液的pH值為3.6~4.0、濃度為0.1?mol/L~0.2?mol/L，蔗糖的濃度為6%~20%，食鹽的濃度為0.3%~1.2%；

將真空包裝好的蔬菜切塊放入超高壓處理釜內進行超高壓殺菌，殺菌處理后既得鮮切蔬菜產品。