[發(fā)明專利]辣木蔬菜紙及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310571816.5
• 申請日: 2013-11-13
• 公開（公告）號: CN103609988A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄭毅;伍斌;黃雙華;解培惠;黃德毅
• 申請（專利權(quán)）人: 攀枝花學(xué)院
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 成都虹橋?qū)＠聞?wù)所(普通合伙) 51124
• 代理人: 高蕓

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種高營養(yǎng)價值的蔬菜的加工途徑，即辣木蔬菜紙及其制備方法。

背景技術(shù)

辣木（Moringa?oleifera?Lam.），又稱為鼓槌樹，白花菜目辣木科植物，原產(chǎn)于印度，是多年生熱帶落葉喬木。辣木味似菠菜，清香可口，是印度當(dāng)?shù)厝嗣袢粘Ｉ钪惺秤檬卟酥弧＠蹦镜娜~子和嫩果莢含有豐富的營養(yǎng)成分，100g辣木葉干粉中粗蛋白質(zhì)含量25-29g，粗脂肪含量約8-9g，膳食纖維含量21-25g；富含豐富微量元素，其中鈣含量1800-2600mg，鉀含量1500-1800mg，鐵含量200-500mg；富含豐富的維生素，其中V_A含量34mg，V_C含量54mg。FAO提供的數(shù)據(jù)顯示，只要三湯匙（約25g）的辣木葉干粉就含有幼兒每日所需270%的V_A，42%的蛋白質(zhì)，125%的鈣，70%的鐵及22%的Vc。對懷孕和哺乳中的女性而言，辣木葉可幫助本人及胎兒或嬰兒維持健康，供給大量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。有學(xué)者認(rèn)為其營養(yǎng)價值與螺旋藻相當(dāng)。此外，辣木還含有多種生物活性物質(zhì)，其中抗氧化的物質(zhì)就達(dá)40多種，作為蔬菜和食品有增進(jìn)營養(yǎng)，食療保健的功能；也廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健等方面，被譽為“生命之樹”，“植物中的鉆石”。辣木鮮食最佳，但作為新鮮蔬菜儲藏時間很短；辣木的生物合成量極高，急需進(jìn)行深加工產(chǎn)品開發(fā)。目前，國內(nèi)外專利及文獻(xiàn)報導(dǎo)了辣木葉粉、辣木膠囊、辣木餅干、辣木面條、辣木酸奶、辣木茶等加工產(chǎn)品的研究，還未見辣木蔬菜紙的報導(dǎo)。

蔬菜紙是將蔬菜加工成糊狀，加入增稠劑，再進(jìn)行干燥成型而得的一種紙片般的食品。蔬菜紙產(chǎn)品保留了原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，并且低糖、低鈉、低脂、低熱、高膳食纖維、富含維生素、礦物質(zhì)，特別適合老人、偏食兒童、糖尿病人及肥胖病患者。另外，蔬菜紙還具有清脆可口，風(fēng)味獨特新奇，便于運輸和貯藏等特點。

本發(fā)明發(fā)明人欲以辣木為原料，提供辣木蔬菜紙及其制備方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于利用營養(yǎng)價值極高、具有良好保健效果的辣木蔬菜為原料，通過配方的優(yōu)化研究、加工工藝的路線選擇和加工關(guān)鍵參數(shù)研究獲得辣木蔬菜紙產(chǎn)品，形成了辣木蔬菜紙的制備方法。本發(fā)明辣木蔬菜紙呈黃綠色，具有良好的口感和特殊的辣木風(fēng)味，且營養(yǎng)豐富、攜帶方便，豐富了辣木的休閑食品。

本發(fā)明辣木蔬菜紙是以辣木新鮮的可食部分為原料，添加膠黏劑、增塑劑、填料、調(diào)味料制備而成；所述辣木新鮮的可食部分為辣木鮮葉、辣木嫩梢、辣木嫩莢、辣木花中的至少一種。即原料的組成可以是上述材料的一種，也可以是兩種或兩種以上進(jìn)行任意組合。辣木原漿通過選料、清洗、漂燙、護(hù)色、切分、磨漿制備而成。辣木蔬菜紙的加工，需要添加膠黏劑、增塑劑、填料、調(diào)味料，利于辣木紙加工成型并獲得良好的色澤風(fēng)味，成型的技術(shù)關(guān)鍵是要添加膠黏劑，膠黏劑可選擇海藻酸鈉、可溶性淀粉、明膠、黃原膠、膠原蛋白、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）等，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)采用黃原膠：CMC-Na復(fù)合配方為最佳，配比為黃原膠：CMC-Na按重量配比為3-5:1-2，膠黏劑總添加比例為辣木原料重量的1-2%；添加甘油作為增塑劑，添加比例為辣木原料重量的1-2%；添加麥芽糊精為填料，添加比例為辣木原料重量的6-8%；添加食鹽、五香粉為調(diào)味料，添加比例分別為辣木原料重量的0.1-0.3%、0.2-0.6%。

辣木蔬菜紙的制備方法：主要通過原料經(jīng)（1）選料，（2）清洗，（3）護(hù)色、漂燙，（4）切分，（5）膠磨，（6）調(diào)配，（7）均質(zhì)，（8）鋪膜，（9）初次干燥（優(yōu)選熱風(fēng)干燥），（10）揭膜，（11）再次干燥（優(yōu)選微波干燥）等步驟制備。

（1）原料的選擇：原料要求新鮮、未黃化或褐變、無腐爛、無農(nóng)藥污染、色澤良好的原料，不要用過嫩或過老的原料。太嫩的原料水分含量高、營養(yǎng)物質(zhì)少，得率低，辣木風(fēng)味不足；過老的組織纖維含量高，加工性能差，口感差。

（2）清洗：清洗原料，去除塵土、雜質(zhì)。

（3）護(hù)色、漂燙：護(hù)色液為0.3-0.5%NaHCO₃溶液或0.1-0.2Na₂SO₃溶液中漂燙1-4min，漂燙溫度為80-95℃，冷卻后瀝干水，備用；

當(dāng)原料為辣木鮮葉時，漂燙溫度為87-92℃，時間為1-3min；優(yōu)選漂燙溫度為90℃，時間為2min；

當(dāng)原料為辣木嫩莢時，漂燙溫度為93-97℃，時間為3-5min；優(yōu)選95℃，時間為4min；