[發明專利]新型美味紅藻多肽內酯豆腐的制作方法

有效

• 申請號: 201310562217.7
• 申請日: 2013-11-05
• 公開（公告）號: CN103549032A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 魏玉西;崔育倩;于佳;王玉;王文潔;韓宇堅;張偉藝;訾曉娜
• 申請（專利權）人: 青島大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種利用高蛋白含量紅藻和大豆為原料，經過高值化、清潔化工藝步驟，實現紅藻蛋白高效利用制作美味紅藻多肽內酯豆腐。

背景技術：

豆腐是我國漢代劉安發明、產銷量最大的傳統大豆食品，因其具有高蛋白、低脂肪的突出優點而使其成為公認的理想食品，廣受國內外國居民青睞。同時，風味是食品的重要品質屬性，也是人們選擇食物商品的重要參考依據。內酯豆腐用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐，使豆腐的保水率提高，且豆腐質地細嫩、有光澤、適口性好，更受百姓喜愛。

紫菜是紅藻門紫菜屬海藻的統稱，是我國三大經濟海藻之一。自漢代以前我國就有食用紫菜的記載，它一直被視為珍貴海味之一，味道極為鮮美，含有多種人體必需的營養成分。尤為引人注目的是，它的蛋白質含量比鮮蘑菇多9倍，每100克干紫菜含蛋白質高達25～30克，且其蛋白質營養價值和藥用價值極高。目前，我國已成為世界上三個紫菜資源生產加工及利用的大國之一，主要栽培品種有條斑紫菜(Porphyra?yezoensis)和壇紫菜(Porphyra?haitanensis)兩種，年產紫菜干品一萬多噸。其中，條斑紫菜主要在山東省和江蘇省養殖，而壇紫菜主要在南方省份養殖。長期以來，由于紫菜加工技術落后，產品缺乏競爭力，致使出口渠道不暢等原因使紫菜產業遠未創造出應有的經濟價值。另據報道，多管藻也屬紅藻門，主要生長在潮間帶礁石和經濟海產品養殖架(籠)上，粗蛋白含量占干重的30％以上且資源量大，但尚未得到開發利用。

本發明著眼于高蛋白含量紅藻資源的高值化利用，將紅藻中蛋白質酶解后用于制作紅藻多肽豆腐。作為以添加紅藻多肽為特色的系列豆腐，不僅在外觀上改變了原有豆腐的單一顏色，使之變為誘人的紫色，從而可引起人們的食欲，而且在營養成分上還增加了紅藻中所含的多糖、游離氨基酸、微量元素等，使產品具有營養美味的特點。同時，紅藻多肽多肽還兼具抗氧化、降血壓、抗菌等多種生理功能。因此，產品與市場上已有的普通內酯豆腐相比，具有明顯的營養質量優勢和技術優勢。

發明內容：

本發明的目的在于提供以高蛋白含量紅藻和大豆為原料，生產新型紅藻多肽內酯豆腐的方法。

為了實現上述目的，本發明的主體工藝包括紅藻預處理、酶解、混漿與成型等工藝步驟，其中

紅藻預處理：將紅藻餅于40～50℃烘干，用高速粉碎機粉碎(過20目篩)即得紅藻粉；將紅藻粉和蒸餾水按1∶45～50(w∶w)混合，在40～45℃恒溫鍋內攪拌30分鐘后，冷凍與融化(兩次)，末次融化后再用超聲波破碎機處理0.5～1小時；

酶解：按照紅藻粉∶蛋白酶＝100∶0.6～1.0(w∶w)加入蛋白酶(中性蛋白酶或復合蛋白酶)，在45～50℃酶解4小時，過濾得酶解后濾液；

混漿與成型：取適量大豆按大豆∶蒸餾水＝1∶8～10(w∶w)加蒸餾水浸泡，再經磨漿、過濾、煮沸得熟豆漿。按照酶解后濾液∶豆漿＝1∶4～5(v∶v)將酶解后濾液加入到冷卻后的熟豆漿中，再加入占溶液總重量0.25％～0.3％的葡萄糖酸-δ-內酯，攪勻后混合溶液置于80～85℃蹲腦30～40分鐘后即得美味紅藻多肽內酯豆腐。

本發明工藝過程簡便，所得產品不僅色澤呈紅藻特征紫色，而且富含紅藻多肽和游離氨基酸、微量元素等。因此，產品既保持紅藻特征鮮美風味，紅藻多肽尚具有抗氧化、抗菌、降血壓等多種生理活性。該新型美味紅藻多肽內酯豆腐與市場上已有的內酯豆腐產品相比，具有明顯的優勢。

具體實施方式：

下面通過實例對本發明作進一步闡述：

實例1：將壇紫菜餅1.1kg于45℃烘干，用高速粉碎機粉碎(過20目篩)得壇紫菜粉1kg；將1kg壇紫菜粉和50kg蒸餾水混合，在40℃恒溫鍋內攪拌30分鐘后，冷凍與融化(兩次)，末次融化后再用超聲波破碎機破碎1小時；加入10g中性蛋白酶，在45℃溫度下酶解4小時，過濾得濾液48L；取24kg大豆加217L蒸餾水浸泡，再經磨漿、過濾、煮沸得熟豆漿197L；將濾液(48L)加入冷卻后的熟豆漿(197L)中，再加入600g葡萄糖酸-δ-內酯，攪勻后混合溶液置于85℃蹲腦40分鐘后即得美味紅藻多肽內酯豆腐。