[發明專利]一種壇子肉的制作工藝

有效

• 申請號: 201310562104.7
• 申請日: 2013-11-12
• 公開（公告）號: CN103584165A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 何瓊利;肖述明;付清華
• 申請（專利權）人: 安岳縣普州壇子肉食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 王學強;魏曉波

1.一種壇子肉的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟：

A、選料；

B、切割；

C、入壇腌制；

D、清洗；

E、脫水過油；

F、二次入壇；

G、檢驗包裝。

2.根據權利要求1所述的一種壇子肉的制作工藝，其特征在于，所述步驟A中選取五花肉、蘿卜干以及米粉，其中五花肉：蘿卜干：米粉的重量比例為2：1：1。

3.根據權利要求2所述的一種壇子肉的制作工藝，其特征在于，所述步驟B中的切割是將五花肉切割為長40～50cm寬10～15cm的肉塊。

4.根據權利要求3所述的一種壇子肉的制作工藝，其特征在于，所述步驟C中在將肉塊入壇的同時在壇中以每100份肉塊的重量加入亞硝酸鈉0.05份、白糖1.5份、花椒0.5份、姜0.4份、蔥0.5份、飲用水20份、鹽5份以及腌制配料1份，在腌制過程中使室內溫度維持在5～8℃。

5.根據權利要求4所述的一種壇子肉的制作工藝，其特征在于，所述腌制配料包括白酒、檸檬汁、八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂、陳皮、桂花、香葉、白芷，其中重量比例為白酒2份，檸檬汁1份，八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂各0.3份，陳皮、桂花、香葉、白芷各0.5份。

6.根據權利要求5所述的一種壇子肉的制作工藝，其特征在于，所述步驟E中，先將腌制肉塊進行脫水，在脫水之后將其放入油鍋過油，其中油溫保持在200～220℃，過油時間約為20分鐘，直至肉塊中水分≤5%，且過油后肉塊重量不得大于原肉塊重量的60%。

7.根據權利要求6所述的一種壇子肉的制作工藝，其特征在于，步驟F中所述二次入壇前先將過油后的肉塊表面均勻的涂抹上米粉，并以2：1：1的重量比例將肉塊與蘿卜干、米粉同時放入壇中，接著將壇子密封并在5～8℃的溫度下靜置70～90天。

8.根據權利要求7所述的一種壇子肉的制作工藝，其特征在于，所述米粉由15份大豆粉、50粉大米粉、8份芝麻粉、5份花生粉、5份薏米粉、1份十三香粉與1份八角粉組成。

9.根據權利要求8所述的一種壇子肉的制作工藝，其特征在于，步驟D中包裝必須為真空包裝。