[發明專利]一種低溫濃縮椰漿的制備方法

有效

• 申請號: 201310558257.4
• 申請日: 2013-11-12
• 公開（公告）號: CN103584236A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 陳衛軍;桂青;禤小鳳;鄧福明
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院椰子研究所;文昌中椰科技有限公司
• 主分類號: A23L2/08
• 分類號: A23L2/08;A23L1/212
• 代理公司: 海口翔翔專利事務有限公司 46001
• 代理人: 劉清蓮

技術領域

本發明涉及一種在低溫條件下濃縮椰漿的方法。

背景技術

椰漿是新鮮椰肉經磨碎、壓榨后所得的含有豐富油脂、蛋白質、礦物質等營養元素的天然飲料，具有獨特椰子風味，深受消費者歡迎。椰漿除去25-50%水分后稱為濃縮椰漿，主要應用于深層加工生產椰子汁飲料；用于食品廠配料，生產椰味食品：冰淇淋、酸乳、飲品、巧克力、膨化食品、糖果、餅干、餡料、糕點等；用于餐飲業直接烹調椰子風味食物如：椰漿飯、咖喱、火鍋湯底、等等，可用于調制甜品如：椰汁西米露、椰汁燕窩、咖啡伴侶及飲料類。

目前，椰漿的主要濃縮方式為真空濃縮，但由于其加工過程中溫度較高，導致椰漿中的糖與蛋白質發生化學反應，使椰漿顏色發生褐變。且在椰漿保存過程中，受溫度和酸度的影響，容易發生分層、顏色逐漸變褐等不良變化，以致濃縮椰漿質量失去原新鮮椰漿的特殊風味。此外，真空濃縮費時較長，濃縮效率低，導致其產品的生產和消費受到了嚴重影響。多年來，許多學者和企業致力于研制出含水量低，保存期長的濃縮椰漿，以解決長途運輸問題。然而，至今仍沒有一種能在低溫條件下經濟而快速地濃縮椰漿的方式。

因此研制低溫濃縮椰漿的方法有利于保持椰漿的顏色和風味，對解決保存和運輸問題，對椰子產品的開發具有重要的意義。

發明內容

本發明的目的是提供了一種低溫條件下濃縮椰漿的方法，該方法濃縮速度快、濃縮效率高，不添加任何防腐劑和調味料，不影響椰漿原有風味和營養。在低溫條件下進行，與傳統真空旋轉濃縮椰漿的方法相比，能防止椰漿褐變，生產出的椰漿色澤為乳白，有新鮮椰子淡淡的清香。

為了實現上述目的，本發明的技術方案為：提供一種低溫濃縮椰漿的制備方法，其中包括如下步驟:

(1)破碎椰肉的制備

a、將椰子剝殼、去種皮和椰子水，清洗后獲得椰肉；

b、將椰肉置于破碎機械中磨碎，獲得破碎椰肉；

（2）椰漿的制備

將破碎椰肉置于壓榨機械中壓榨，并通過100～200目的篩網，獲得椰漿；最佳過濾孔徑為100目。

（3）濃縮椰漿的制備

將椰漿置于離心機中離心，離心轉速為2500～10000r/min，離心時間為0.5～30min，離心時間為4～26℃，離心后獲得濃縮椰漿。

所述離心機為蝶片式離心機，離心壓力保持在10～40bar，優選為20bar；轉速為4000～10000r/min，優選為10000r/min；離心時間為10～30min，優選為30min；離心溫度為4～26℃，優選為25℃。

該離心機為乳清分離機，轉速為2500～3000r/min，優選為3000r/min；時間為3～5min，優選為5min；乳清出口壓力為35bar；離心溫度為4～26℃，優選為25℃。

該離心機為螺旋沉降式離心機，轉速為3000～5000r/min，優選為4000r/min；差轉速為5～15r/min，優選為10r/min；離心時間為0.5～1min，優選為1min；離心溫度為4～26℃，優選為25℃。

該離心機為工業用冷凍離心機，轉速為3000～4000r/min，優選為3500r/min；離心溫度為4～26℃，優選為25℃。

椰漿經過離心后分為兩部分，由上層導管流出的溶液為濃縮椰漿，其水分含量<30%，下層為乳清，主要成分為水和糖類，留為他用。

以上方法中的螺旋沉降式離心機包括螺旋卸料沉降離心機、逆流式螺旋卸料沉降離心機、并流式螺旋卸料沉降離心機等。

以上方法中的碟片式離心機包括人工排渣碟式分離機、環閥排渣碟式分離機、噴嘴排渣碟式分離機和水沖排渣碟式分離機等。

上述方法適用于所有類型椰漿的濃縮，如現磨的新鮮椰漿、冷藏椰漿和復原椰子汁等。

以上方法中椰漿的冷藏是在離心濃縮前將椰漿置于0～4℃條件下貯藏，使用前將椰漿置于60～70℃水浴中解凍后，解凍后再進行離心獲得濃縮椰漿，最佳水浴溫度為70℃。

離心技術是利用物體高速旋轉時產生強大的離心力，使置于旋轉體中的懸浮顆粒發生沉降或漂浮，從而使某些顆粒在低溫條件下達到濃縮或與其它顆粒分離的目的。

本發明的方法采用低溫離心的方法制備濃縮椰漿。該方法在低溫條件下進行，與傳統真空旋轉濃縮椰漿的方法相比，能防止椰漿褐變，生產出的椰漿色澤為乳白，有新鮮椰子淡淡的清香。