[發(fā)明專(zhuān)利]一種藍(lán)莓薏米白蘭地的釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310544342.5
• 申請(qǐng)日: 2013-11-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103555511A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳天祥;李帥
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02;C12G3/12;C12R1/865
• 代理公司: 貴陽(yáng)中工知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 52106
• 代理人: 劉安寧

1.一種藍(lán)莓薏米白蘭地的釀造方法，其特征包括：

(1)藍(lán)莓果的打漿

采摘成熟的藍(lán)莓果，及時(shí)經(jīng)人工兩次篩選選出霉?fàn)€、生青果，用作原料的藍(lán)莓經(jīng)清洗、瀝干、破碎等工序，得到帶皮果漿，密封備用；

(2)薏米醪的制備：

選用顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)發(fā)黃、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害的薏米，粉碎過(guò)篩，加水蒸煮、液化、糖化后，制得薏米糖化液，冷卻后得到薏米醪，備用；

(3)調(diào)整糖度

將上述的藍(lán)莓果槳和薏米糖化液混合，混合漿的糖度按生成的白蘭地酒度達(dá)到9％～10％計(jì)算糖度，使用蔗糖調(diào)糖，使原料符合發(fā)酵需要；

(4)果漿發(fā)酵

混合漿經(jīng)滅菌后接入酵母菌種，恒溫發(fā)酵；發(fā)酵期間進(jìn)行適當(dāng)通風(fēng)攪拌，發(fā)酵6～12d后檢測(cè)可溶性固形物，當(dāng)發(fā)酵液中的可溶性固形物降至6～7°Bx立即停止發(fā)酵；檢測(cè)原酒以體積分?jǐn)?shù)計(jì)的酒度、原酒口味符合要求后送去過(guò)濾；

(5)過(guò)濾分離

將發(fā)酵物料進(jìn)行過(guò)濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸餾；

(6)兩次蒸餾

過(guò)濾后的原酒進(jìn)行兩次蒸餾；一次蒸餾，將蒸餾出的原酒和過(guò)濾汁一起蒸餾，蒸餾量為過(guò)濾汁總體積的40％；二次蒸餾，將一次蒸餾完后的酒再次蒸餾；

(7)恒溫陳釀

將蒸餾出的藍(lán)莓薏米白蘭地轉(zhuǎn)入橡木桶進(jìn)行恒溫陳釀；

(8)冷凍澄清

將陳釀酒在冷凍室內(nèi)冷凍，放置澄清7天，之后進(jìn)行恒溫等壓過(guò)濾，過(guò)濾其中沉淀物，并促進(jìn)白蘭地的穩(wěn)定；

(9)低溫灌裝

過(guò)濾得到的濾液在低溫灌裝，得到產(chǎn)品藍(lán)莓薏米白蘭地。

2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(1)步中，打成的帶皮果漿須在4小時(shí)內(nèi)送去發(fā)酵，以防果漿變質(zhì)。

3.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述過(guò)篩的目數(shù)為40目；所述液化是將薏米粉和水按1：2.5的質(zhì)量比例混合，料液溫度加熱至75℃～80℃時(shí)，按照每1g原料添加2u的比例添加α-淀粉酶，在80℃～85℃下蒸煮35min，使薏米液化；所述糖化是將液化好的料液溫度冷卻至65℃時(shí)按照每1g原料添加180u添加糖化酶，保溫糖化30min，得到的糖化醪即為薏米醪；所述薏米醪冷卻溫度為32℃下。

4.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述調(diào)糖后原料符合發(fā)酵需要的標(biāo)準(zhǔn)是：調(diào)糖后原料糖度在18°Bx，pH值調(diào)整在3.3；檢測(cè)的殘?zhí)侵笜?biāo)為<5g／L；所述檢測(cè)的揮發(fā)酸指標(biāo)為≤0.5g／L。

5.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述酵母是釀酒酵母；所述恒溫發(fā)酵的溫度控制在25℃；所述白蘭地原酒酒度以體積分?jǐn)?shù)計(jì)為65％～70％。

6.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述一次蒸餾是將蒸餾出的100ml原酒和過(guò)濾汁一起蒸餾，蒸餾量為過(guò)濾汁總體積的40％；所述二次蒸餾的蒸餾量按下式計(jì)算：(過(guò)濾汁總體積×原酒酒度)／所需白蘭地酒度。

7.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述恒溫陳釀的溫度控制為10℃～25℃，濕度控制為70％～85％。

8.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(8)步中，所述冷凍溫度為-15℃；所述恒溫等壓過(guò)濾的溫度控制在22℃～25℃，壓力控制在25～27kg／cm²。

9.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述低溫灌裝是在4℃下灌裝。