[發明專利]一種食醋的固態發酵釀制方法

無效

• 申請號: 201310526304.7
• 申請日: 2013-10-29
• 公開（公告）號: CN103627618A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 魏大旭
• 申請（專利權）人: 達縣宜華酒業有限公司
• 主分類號: C12J1/10
• 分類號: C12J1/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域

本發明屬微生物技術領域，特別涉及一種食醋的固態發酵釀制方法。

(二)背景技術

我國傳統的優質食醋，絕大多數(如：山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋、天津獨流醋、北京龍門米醋等)都是以固態發酵工藝釀制成的。我國幾千年流傳下來的傳統固態發酵制醋工藝，在發酵釀制過程中都必需添加大量稻殼、高粱殼等無任何營養價值的纖維質類填充輔料，其作用是使發酵料疏松透氣。如不添加稻殼、高粱殼等填充物質，經浸泡、悶料、蒸料糊化處理后的高粱、玉米、小麥、大麥等(統稱發酵料)在發酵池內的達到一定厚度時會塌料，微生物無法生長；發酵料太薄，無法保證發酵溫度，同時發酵料與空氣接觸面太大，易產生雜菌。兩者都不能發酵產醋。這也是我國傳統制醋工藝的主要特點之一。

由于這些粗糠殼類物質中本身就帶有糠土氣味，并含有多縮戊糖、果膠質和硅酸鹽等成分，在發酵過程中都會影響醋的品質，是食醋中各種雜味的最主要來源，即或是在使用前進行清蒸處理，但只能蒸除糠腥氣、土雜氣，去表也不能去本。比如稻殼中含有的多縮戊糖，在發酵時會產生糖醛，使醋會呈焦苦味；果膠質則會分解而生成甲醇，也是食品中嚴格限定的有害成分。

傳統釀醋工藝中所用的這些無任何營養價值的纖維質類填充料，都是農作物直接裸露在外的果實外殼部分，也是有害物質殘留的直接載體，而這些糠殼類物質都是糧食加工過程中的拋棄物。然而，這些帶有多種有害殘留成分的糧食糠殼類物質，在我國傳統的固態發酵食醋生產過程中卻堂而皇之的被長期廣泛的大量使用。另外，這些糠殼類纖維質填充料，在貯存過程中由于管理不當等原因，還極易受潮霉變污染，生成一些如強致癌劇毒物質黃曲霉毒素等有害成分或嚴重影響食醋品質的不良氣味。

所以，這些無任何營養價值的糠殼類纖維質填充輔料，也正是對我國食醋品質和食用安全影響最大的不良成分來源之一。同時也是制約中國傳統食醋真正走向綠色、純凈、安全、質優的最大障礙。

我國傳統固態發酵釀造食醋，工藝復雜、生產周期長、耗能高、產醋率低，醋糟廢棄量多。液態發酵釀造食醋，雖然以純糧為原料，以水為填充介質，但產出的食醋大多口味寡淡，品質欠佳，商品價值較低。傳統固態發酵法釀制的食醋雖然品質優良、味道好，但由于在發酵過程中，添加了大量稻殼等填充輔料，將一些對人體健康有害的物質和衍生物帶到了食醋中，從而降低了食醋的安全性，而且淋醋后的醋糟飼用價值很低，多數不經處理則直接拋棄，也給自然環境造成了污染。

綜上所述，在全球生態環境日益惡化的當今，由于各種現代工業以及地球過載的人類生活給大自然造成的污染，加之各種農藥、化肥、激素等在農業生產種植上無節制的濫用，給我國傳統制醋行業及食醋安全帶來了前所未有的困難和挑戰。因此，改革傳統釀醋工藝，研究和開發新的綠色、純凈、安全、優質、高產、節能、無污染的釀醋工藝及生態食醋，提高醋糟的飼用價和綜合利用價值等都勢在必行。

(三)發明內容

本發明的目的在于改革我國傳統食醋固態發酵釀制方法，在發酵料中不添加稻殼、高粱殼等疏松透氣物質，以期達到：

1、提高醋的品質：改善口感，降低焦苦味、糠腥氣、土雜氣；大大減少醋中糖醛、甲醇等的含量。

2、提高醋糟的飼用價和綜合利用價值。

實現本發明目的的技術方案在于：固態發酵制醋發酵料中不添加稻殼、高粱殼等疏松透氣物質，發酵料在多層發酵池內發酵。

為了更好的實現其目的：

多層發酵池中間隔層為篩網。

多層發酵池每層高度2-10厘米。

具體技術要求：除頂層外，每層的發酵料要裝滿，并保持一定的密實度，以不塌料為宜，即不塌料、能透氣，保證微生物正常生長；發酵料和發酵池周邊密切接觸。總之，發酵料在發酵池中分層而不分離，不塌料、能透氣，發酵料和發酵池周邊密切接觸。

隔層的層數以進出料操作方便為宜。

由于本發明把發酵料在發酵池中分成厚度不太大的數個發酵層，保證了發酵料不塌料，疏松透氣，微生物能正常生長，就能正常產醋。從而發酵料中就不需添加稻殼、高粱殼等疏松透氣物質，生產的醋中糠醛、焦苦味、糠腥氣、土雜氣也就沒有來源，提高了醋的品質；再者，發酵料中不添加稻殼、高粱殼等填充物質，醋糟中將不含沒有任何營養價值且不易被牲畜消化的稻殼、高粱殼等物質，其飼用價值顯著提高。

(四)附圖說明

圖1為本發明發酵池結構示意圖。

(五)具體實施方式

下面結合附圖作進一步說明，但不僅限于此。