[發明專利]一種提高谷朊粉乳化性的方法

有效

• 申請號: 201310509743.7
• 申請日: 2013-10-25
• 公開（公告）號: CN103518945A
• 公開（公告）日: 2014-01-22
• 發明（設計）人: 邱斌;付博菲;杜方嶺;劉瑋;徐同成;陶海騰;劉麗娜
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院農產品研究所
• 主分類號: A23J3/34
• 分類號: A23J3/34;A23J3/18
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 袁敬清

技術領域

?????本發明涉及一種提高谷朊粉乳化性的方法，屬于農產品加工技術領域。

背景技術

????谷朊粉又名活性面筋，是以小麥為原料，用水洗去淀粉和其他水溶性物質后剩下的粉末狀產品，其蛋白質含量高達75％～85％，含有人體必須的十五種氨基酸，是一種營養豐富、物美價廉的植物蛋白源。由于其自身具有的粘彈性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的機械性能，谷朊粉被廣泛應用于面條、方便面和面包等食品工業的實際生產中。但由于其某些功能特性不能滿足食品應用的條件，如乳化性差，從而在一定程度上使其廣泛應用受到限制。

?????酶法改性處理谷朊粉，能夠提高谷朊粉的水解度、乳化性等相關功能特性。在催化水解過程中，蛋白質中的肽鍵斷裂量增加，從而改善其乳化性和起泡性。單一蛋白酶有高度的專一性，一種酶只能催化一種或一類結構相似的底物，而復合蛋白酶是水解食品蛋白質的桿菌蛋白酶的復合體，復合蛋白酶在酶解蛋白質時，蛋白酶之間存在著協同效應。由于谷朊粉蛋白結構中氨基酸含量多樣，因此導致蛋白酶酶解位點數量不等，因此，復合酶在水解谷朊粉方面，比單種酶占據更多酶切位點。但是，采用復合酶酶解谷朊粉，仍然存在乳化性能低的問題。

發明內容

本發明出于提高谷朊粉的乳化性、減少副產物和毒素的產生、降低成本的目的，提供了一種提高谷朊粉乳化性的方法。

本發明的技術方案：

一種提高谷朊粉乳化性的方法，步驟如下：

（1）將谷朊粉和黃原膠碎800目后加去離子水混合，過膠體磨2～3次，然后在25?Mpa～35?Mpa壓力下均質2～3次，得預處理液；每100g谷朊粉加黃原膠0.3-0.5g、加去離子水1200ml；?

（2）向預處理液中加入復合蛋白酶，在50?rpm轉速攪拌下酶解1-2h，得初解液；

（3）將初解液以800-1000?rpm轉速攪拌10-20min之后加入復合蛋白酶，在50?rpm轉速攪拌下酶解1-2h；該步驟重復2-3次，得混合液；

????（4）將混合液置于98℃水中滅酶，然后冷卻至室溫；調節混合液pH至7，在4℃、4000?rpm轉速條件下冷凍離心，取上清液；

（5）將上清液進行噴霧干燥；收集粉末狀產物；

步驟（2）和（3）中，每100g谷朊粉每次加復合蛋白酶0.03-0.05g；蛋白酶的活性為120U/mg。

步驟（2）和（3）中，酶解條件為50℃、pH5.5～6.0。

步驟（5）進風溫度：200℃～210℃，出風溫85℃～90℃。

步驟（1）將谷朊粉和黃原膠同時過膠體磨然后均質，一方面，能將蛋白質大分子細化為小分子；另一方面，黃原膠的存在能有效防止被細化的小分子重新凝聚為大分子。

?步驟（2），較低轉速能夠使酶與谷朊粉溶液充分接觸，提高初步水解效率。

??采用步驟（3），高速攪拌和低速攪拌間斷進行；高速攪拌破壞谷朊粉的蛋白質空間結構中的弱鍵斷裂，破壞了肽鍵的特定結構，使復合酶與谷朊粉充分接觸，此時復合酶已經充分反應，不會破壞酶的性能；低速攪拌下加入復合酶，復合酶不會被低速攪拌破壞、且能與谷朊粉充分接觸，能充分酶解谷朊粉的蛋白質。

步驟（4）冷凍離心可保持溫度在4℃左右，減少溫度差對蛋白結構的影響。

步驟（5）噴霧干燥較其他干燥方式得到的粉質水分含量低，不易吸潮結塊，保存時間更長，復溶效果更好。

????由圖1和圖2對比可見，采用本發明的方法處理后，谷朊粉細胞顆粒明顯減小，組織變得疏松，使親油性物質溶出細胞，容易與油結合提高乳化性。采用本發明的方法對谷朊粉進行酶解，使酶解后的谷朊粉的EAI和ESI分別為94.5?ml/g和30.42min，較對比例酶解法得到的谷朊粉的EAI提高了100%，ESI提高了170%。

本發明的方法，無毒、副產物產生；簡單易操作。

附圖說明

圖1為對比例的谷朊粉內部分子結構電鏡圖；

圖2為實施例1的的谷朊粉內部分子結構電鏡圖。

具體實施方式

對比例