[發(fā)明專利]一種軟兒梨果醋飲品及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310494663.9
• 申請日: 2013-10-11
• 公開（公告）號: CN103535810A
• 公開（公告）日: 2014-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳永祥;吳樹斌;徐尚奎;山永凱;李樹志;劉洪智;任蓓蕾;馬菊秀
• 申請（專利權(quán)）人: 樂都縣興農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品購銷有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L1/29;C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果醋飲品及其生產(chǎn)方法，具體地說，涉及一種軟兒梨果醋飲品及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

軟兒梨又名香水梨、香水、老香水、老梨、軟兒、消梨，屬薔薇科(Rosales)蘋果亞科(Pomoideae或Maloideae)梨屬(Pyrus?L.)果實，栽植歷史悠久，主要產(chǎn)地分布于青海、甘肅、寧夏、重慶、四川等地。軟兒梨的果實近圓形，單果重在30～125克，立冬后成熟，其色黃中帶綠，青中泛紅，果皮較厚，果肉硬，味道酸澀。若藏至冬季，則凍結(jié)成冰球，食用時需置于溫暖處化開，果肉則成一包香水，漿液極多，味甜勝似蜂蜜，且富酒味。吃時撕破表皮，用嘴吸吮，一包如糖似蜜的果汁頓時溶入口中，飲之甜津津、涼絲絲，清香無比，沁人肺腑，余味久久不絕。因此，軟兒梨也稱“香水梨”。獨具特色的軟兒梨資源蘊(yùn)藏量大，青海及周邊地區(qū)人們均有冬食軟兒梨的習(xí)俗。隨著人民生活水平的提高，人們對水果的要求也越來越高，不只要求好吃，還要求吃出健康和快樂。因此產(chǎn)于青藏高原無污染、味道鮮美、有保健醫(yī)療價值的地產(chǎn)軟兒梨，可滿足人們對新品味果品的需求，必將會重新受到人們的親睞。軟兒梨不但營養(yǎng)價值豐富，富含果酸、蘋果酸、檸檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分，而且有潤肺止咳、涼心消痰、降火、解瘡毒、酒毒等功效，還常用來防治風(fēng)寒感冒、咽喉痛、干咳等疾病，是食療兼?zhèn)涞拿钇贰?/p>

因軟兒梨生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，貯藏困難，無法實現(xiàn)全年食用，至今還沒有人開發(fā)出能夠任何時候食用的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明人經(jīng)過多年的潛心研究，為了充分利用軟兒梨的優(yōu)良品質(zhì)，為消費者全年提供軟兒梨產(chǎn)品，針對軟兒梨的特性本發(fā)明將提供一種軟兒梨果醋飲品。

還提供了一種軟兒梨果醋飲品的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明提供了一種軟兒梨果醋飲品的生產(chǎn)方法，具體工藝步驟如下：

(1)選果：選擇新鮮無霉變，無病蟲害的成熟軟兒梨果實；

(2)貯藏：在溫度-10～0℃冷庫中貯藏，軟兒梨裝框后放置于架上，可放3～4層，冷庫有通風(fēng)設(shè)施，可定期通風(fēng)；

(3)取汁：榨汁、過濾得固形物含量≥9％的軟兒梨果汁；

(4)高溫瞬時滅菌：T=118±2℃，t=5±1s，加入亞硫酸鈉溶液，使果汁中SO₂含量達(dá)到50～150mg／L；

(5)酶處理：在上述軟兒梨果汁中加入6×10⁵活力單位／kg的果膠酶處理0.4～1h；

(6)一次發(fā)酵：在酶處理后的軟兒梨汁中加入白砂糖，調(diào)糖度到15～17％，接入5～10％已馴化的酵母培養(yǎng)液，在密閉容器中進(jìn)行酒精發(fā)酵，在28～32℃，發(fā)酵5～10d，當(dāng)酒精含量達(dá)到≥8％時停止發(fā)酵；其中所述酵母的馴化方法是：釀酒活性干酵母以1：10的比例復(fù)水，在35℃、含糖量為5％的水溶液中復(fù)水活化1h，將復(fù)水活化后的酵母接入酵母菌液體培養(yǎng)基中，在28～30℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12h即得已馴化的酵母菌種；

(7)二次發(fā)酵：上述軟兒梨汁酒精度≥8％時，調(diào)整其糖度至2～8％，接入8～10％醋酸菌，然后在30～33℃發(fā)酵3～8d，醋酸含量達(dá)5～9％；

(8)調(diào)配：按照體積比15～30％軟兒梨醋，重量體積比5～20g/100mL白砂糖、1～5g／100mL蜂蜜、0.01～0.05g／100mL單寧，其余為水進(jìn)行調(diào)配；優(yōu)選配方為按照體積比20～30％軟兒梨果醋，重量體積比10～20g／100mL白砂糖、3～5g／100mL蜂蜜、0.03～0.05g／100mL單寧，其余為水調(diào)配制成；

(9)過濾：將調(diào)配好的軟兒梨果醋飲品硅藻土過濾3～4次，壓力0.3～0.4MPa；

(10)脫氣：將過濾的軟兒梨果醋飲品在0.3～0.5MPa壓力下脫氣；

(11)灌裝滅菌：將上述軟兒梨果醋飲品在T=118±2℃，t=5±1s高溫瞬時滅菌熱灌裝，后經(jīng)65～75℃熱水噴淋二次滅菌、常溫噴淋冷卻即得軟兒梨果醋飲品。

通過上述方法生產(chǎn)的一種軟兒梨果醋飲品。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明生產(chǎn)方法簡單，成本低，其中的軟兒梨果醋果香突出，醋香濃郁，風(fēng)味獨特；軟兒梨原味酸澀，制作成飲料后，由于果汁的添加量降低，酸澀感降低，喝的時候的感覺較平淡，因此選用一定量的單寧添加到產(chǎn)品中后，產(chǎn)品的口感增加，厚實感加強(qiáng)；本發(fā)明軟兒梨醋酸飲品加工方法科學(xué)合理，口味純正爽口，營養(yǎng)豐富。

具體實施方式

實施例1