[發(fā)明專利]一種黃秋葵發(fā)酵酒及其釀制方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310448103.X
• 申請(qǐng)日: 2013-09-27
• 公開（公告）號(hào): CN103484294A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王超;張建國;邵果園
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江農(nóng)林大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/69;C12R1/845
• 代理公司: 杭州浙科專利事務(wù)所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及制酒工藝，具體地說，涉及一種黃秋葵發(fā)酵酒及其釀制方法。

背景技術(shù)

黃秋葵（Hibiscus?esculentus），一年生草本植物。黃秋葵主要以嫩果供食用，有健胃理腸之功效，是一種營養(yǎng)保健蔬菜。另外花、種子和根均可入藥。黃秋葵的嫩果肉質(zhì)柔嫩，潤滑，可用于炒食、煮食，涼拌。除嫩果可食外，其葉片、芽、花也可食用。黃秋葵的種子含有較多的鉀、鈣、鐵、鋅、錳等元素。黃秋葵的營養(yǎng)豐富，幼果中含有大量的粘滑汁液，具有特殊的香味。其汁液中混有果膠，牛乳聚糖及阿拉聚糖等。它的果膠為可溶性纖維，在現(xiàn)代保健新觀念中極為重視。經(jīng)常食用它有健胃腸，滋補(bǔ)陰陽之功效。據(jù)測(cè)定每百克嫩果中含蛋白質(zhì)2.5克、脂肪0.1克、糖類2.7克，纖維素A?660國際單位。維生素B₁?0.2毫克、維生素B₂?0.06毫克、維生素C?44毫克、鈣81毫克、磷63毫克、鐵0.8毫克，是高檔綠色營養(yǎng)保健蔬菜。黃秋葵主要以幼嫩的果莢為食，嫩莢長至8-10厘米長時(shí)為采收適期，采收過晚則果莢老化，纖維多，品質(zhì)差，失去蔬菜價(jià)值。

目前，黃秋葵的加工利用還停留在初級(jí)階段，加強(qiáng)黃秋葵功能與保健價(jià)值研究，開發(fā)黃秋葵系列保健食品，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。其中，將其制備成酒不僅是解決黃秋葵成熟期短、保鮮困難、嫩果纖維化等問題的有效手段之一，而且可以得到保健功能較好的保健酒。由于黃秋葵漿液粘稠度高，不利于發(fā)酵，目前黃秋葵酒的生產(chǎn)，是以黃秋葵果實(shí)為主要原料，輔以白酒浸泡、過濾、澄清等工藝生產(chǎn)，酒度高，生產(chǎn)周期長，酒中營養(yǎng)成分低。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明目的在于提供一種以黃秋葵嫩果和黃秋葵花為原料制備的發(fā)酵酒及其方法。該方法生產(chǎn)成本低，轉(zhuǎn)化率高，采用該方法制得的黃秋葵酒營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感柔和，保健效果好。

本發(fā)明主要是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):

一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于主要包括如下步驟：

黃秋葵花的采摘、清洗、勻漿：采摘黃秋葵初開的鮮花，用水洗凈，瀝干，勻漿；所述的勻漿方法為：按每1g黃秋葵鮮花配以1mL純凈水的比例，在勻漿機(jī)中打漿，得到黃秋葵花勻漿液；

2）黃秋葵果采摘、清洗、勻漿：采摘黃秋葵嫩果，用水洗凈，瀝干；去蒂、切段后按質(zhì)量體積比黃秋葵鮮花：水=1g：3mL在勻漿機(jī)中打漿，得到黃秋葵果勻漿液；

3）黃秋葵果勻漿液酶解：黃秋葵果勻漿液中加入果膠酶進(jìn)行酶解，得到黃秋葵果酶解液；

4）黃秋葵果酶解液加糖：在酶解液中加入白砂糖，加入比例為每100g酶解液中加入6g白砂糖，攪拌溶解；

5）汁液復(fù)合：在上述已經(jīng)加糖的黃秋葵果酶解液中加入黃秋葵花勻漿液，其加入體積比為：黃秋葵果酶解液：黃秋葵花勻漿液=10:1，得到復(fù)合液；

6）均質(zhì)與脫氣：將上述復(fù)合液在25MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，使?jié){液中無肉眼可見沉淀產(chǎn)生；用真空脫氣機(jī)在90kPa真空度下脫氣；

7）殺菌：將脫氣后的復(fù)合液在121℃蒸汽殺菌25-30s;

8）接種、發(fā)酵：將殺菌后的復(fù)合液先接種活化的米曲霉(Aspergillus?oryzae)和少孢根霉(Rhizopus?oligosporus)復(fù)合菌種進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵，然后再接種活化的安琪酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵液；

9）過濾、除雜、殺菌：將發(fā)酵液用過濾機(jī)過濾掉固體殘?jiān)V液在95℃水浴中保持10min殺菌，再次將濾液經(jīng)過濾機(jī)除去雜質(zhì)（如變性蛋白等），即得黃秋葵發(fā)酵酒。

所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟1）和步驟2）中勻漿時(shí)所用的純凈水的水溫為4℃；步驟2）中去蒂、切段方法為：在潔凈工作臺(tái)上，用不銹鋼剪刀去除果蒂，并將黃秋葵切段為1-1.5cm長。

所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟3）中果膠酶的加入比例為每100g黃秋葵果勻漿液中加入1g果膠酶，所述果膠酶的活力為：12000U/g。

所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟3）中酶解溫度為45℃，酶解時(shí)間為1.5小時(shí)。

所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟6）中先加入檸檬酸后再進(jìn)行勻質(zhì)，加入量為每100g復(fù)合液中加入0.08g檸檬酸。