[發明專利]一種黃秋葵發酵酒及其釀制方法

有效

• 申請號: 201310448103.X
• 申請日: 2013-09-27
• 公開（公告）號: CN103484294A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 王超;張建國;邵果園
• 申請（專利權）人: 浙江農林大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/69;C12R1/845
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

1.一種黃秋葵發酵酒的釀制方法，其特征在于主要包括如下步驟：

1）黃秋葵花的采摘、清洗、勻漿：采摘黃秋葵初開的鮮花，用水洗凈，瀝干，勻漿；所述的勻漿方法為：按每1g黃秋葵鮮花配以1mL純凈水的比例，在勻漿機中打漿，得到黃秋葵花勻漿液；

2）黃秋葵果采摘、清洗、勻漿：采摘黃秋葵嫩果，用水洗凈，瀝干；去蒂、切段后按質量體積比黃秋葵鮮花：水=1g：3mL在勻漿機中打漿，得到黃秋葵果勻漿液；

3）黃秋葵果勻漿液酶解：黃秋葵果勻漿液中加入果膠酶進行酶解，得到黃秋葵果酶解液；

4）黃秋葵果酶解液加糖：在酶解液中加入白砂糖，加入比例為每100g酶解液中加入6g白砂糖，攪拌溶解；

5）汁液復合：在上述已經加糖的黃秋葵果酶解液中加入黃秋葵花勻漿液，其加入體積比為：黃秋葵果酶解液：黃秋葵花勻漿液=10:1，得到復合液；

6）均質與脫氣：將上述復合液在25MPa下進行均質處理，使漿液中無肉眼可見沉淀產生；用真空脫氣機在90kPa真空度下脫氣；

7）殺菌：將脫氣后的復合液在121℃蒸汽殺菌25-30s;

8）接種、發酵：將殺菌后的復合液先接種活化的米曲霉和少孢根霉復合菌種進行培養發酵，然后再接種活化的安琪酵母進行發酵，得到發酵液；

9）過濾、除雜、殺菌：將發酵液用過濾機過濾掉固體殘渣，并將濾液在95℃水浴中保持10min殺菌，再次將濾液經過濾機除去雜質，即得黃秋葵發酵酒。

2.根據權利要求1所述的一種黃秋葵發酵酒的釀制方法，其特征在于步驟1）和步驟2）中勻漿時所用的純凈水的水溫為4℃；步驟2）中去蒂、切段方法為：在潔凈工作臺上，用不銹鋼剪刀去除果蒂，并將黃秋葵切段為1-1.5cm長。

3.根據權利要求1所述的一種黃秋葵發酵酒的釀制方法，其特征在于步驟3）中果膠酶的加入比例為每100g黃秋葵果勻漿液中加入1g果膠酶，所述果膠酶的活力為：12000U/g。

4.根據權利要求1所述的一種黃秋葵發酵酒的釀制方法，其特征在于步驟3）中酶解溫度為45℃，酶解時間為1.5小時。

5.根據權利要求1所述的一種黃秋葵發酵酒的釀制方法，其特征在于步驟6）中先加入檸檬酸后再進行勻質，加入量為每100g復合液中加入0.08g檸檬酸。

6.根據權利要求1所述的一種黃秋葵發酵酒的釀制方法，其特征在于步驟8）中所述的接種、發酵方法為：將米曲霉活化液和少孢根霉活化液按體積比1：1混合，按6%的接種量接種到已經殺菌完成的勻漿液中，在24℃、150r/min條件下，振蕩培養24h；再按5%的接種量接入安琪酵母活化液，在28℃、180r/min振蕩培養2h后，靜置于28℃培養60h，結束發酵；所述的6%的接種量是指每100mL勻漿液中加入混合菌種的體積為6mL；所述的5%的接種量是指每100mL勻漿液中加入安琪酵母活化液的體積為5mL。

7.根據權利要求6所述的一種黃秋葵發酵酒的釀制方法，其特征在于米曲霉菌種活化液的制備方法為：配制液體綜合馬鈴薯培養基100mL裝于250mL三角瓶中，121℃下滅菌30min，從斜面培養基中接米曲霉菌種，置于搖床，控制溫度在30℃，以100r/min振蕩培養48h，得到米曲霉活化液；少孢根霉活化液的制備方法為：配制液體綜合馬鈴薯培養基100mL裝于250mL三角瓶中，121℃下滅菌30min，從斜面培養基中接根霉菌種，置于搖床，控制溫度在30℃，以100r/min振蕩培養48h，得少孢根霉菌種活化液；安琪酵母活化液的制備方法為：取安琪酵母粉溶解于經煮沸后冷卻至25℃的純凈水中，安琪酵母的濃度為25mg/mL，用無菌玻璃棒攪拌溶解。

8.一種黃秋葵發酵酒，其特征在于：該發酵酒是由黃秋葵花和黃秋葵果分別勻漿后混合發酵制備而成；所述的發酵方法為先接種活化的米曲霉和少孢根霉復合菌種進行培養發酵，然后再接種活化的安琪酵母進行發酵。