[發(fā)明專利]一種燉雞風(fēng)味粉狀香精及其制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310437291.6
• 申請(qǐng)日: 2013-09-23
• 公開（公告）號(hào): CN103461939A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 田晶
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/226
• 分類號(hào): A23L1/226
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香精，尤其涉及一種燉雞風(fēng)味粉狀香精及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏加快，方便食品消費(fèi)量迅速上升，而與之配套的調(diào)味香料的需求量也日益增加。香味逼真的雞肉香精越來越受人們喜愛，人們?cè)谙硎茈u肉風(fēng)味的同時(shí)卻不必?cái)z取大量的高脂肪，因此醇厚感強(qiáng)，回味足的燉雞肉味的香精越來越受到大家的喜歡，同時(shí)液態(tài)產(chǎn)品不便于儲(chǔ)藏，不方便使用，風(fēng)味穩(wěn)定性差，不利于運(yùn)輸，因此，醇厚感強(qiáng)，回味足的燉雞風(fēng)味粉狀香精越來越受到大家喜歡，也成為香精企業(yè)研究的熱點(diǎn)。主要應(yīng)用于眾多休閑食品之中。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種醇厚感強(qiáng)，肉質(zhì)感飽滿的燉雞風(fēng)味粉狀香精及其制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種燉雞風(fēng)味粉狀香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：

優(yōu)選地，所述燉雞風(fēng)味粉狀香精的原料還包括安琪酵母粉、I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸、變性淀粉或BHA中的一種或兩種以上的混合物，其中0＜安琪酵母粉≤3份，0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸鹽酸鹽≤2份，0＜亮氨酸≤1，1＜變性淀粉≤5份，0＜BHA≤1份，上述份數(shù)為重量份數(shù)。

更優(yōu)選地，所述燉雞風(fēng)味粉狀香精的原料還包括安琪酵母粉、I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸、變性淀粉和BHA，其中0＜安琪酵母粉≤3份，0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸鹽酸鹽≤2份，1＜變性淀粉≤5份，0＜BHA≤1份。

所述還原糖為葡萄糖或木糖中的一種或兩者的混合物。

優(yōu)選地，所述雞肉水解液由如下方法制備得到：在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占雞肉糜和水總質(zhì)量的0.1%-0.5%，攪拌均勻后加熱，60-65℃反應(yīng)0.5-3小時(shí)，在85℃-95℃滅酶活10-30分鐘，上清液為雞肉水解液。

優(yōu)選地，所述雞肉水解液制備中新鮮雞肉和水質(zhì)量比例為4:1。

所述蛋白酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。

本發(fā)明還提供了上述燉雞風(fēng)味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟：在反應(yīng)容器中加入雞肉水解液40-100份，還原糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸2-10份，亮氨酸0-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，雞脂5-10份，味康HVP粉5-10份，味精2-10份，安琪酵母粉0-3份，花椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+G0-1份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100℃反應(yīng)1小時(shí)，冷卻后得到雞肉反應(yīng)香味料，向雞肉反應(yīng)香味料加入麥芽糊精10-20份，變性淀粉1-5份，BHA0-1份混合后，過膠體磨乳化，160-180℃下進(jìn)行噴霧干燥，制備成燉雞風(fēng)味粉狀香精，所述份數(shù)為重量份數(shù)。

優(yōu)選地，上述制備方法中，所述雞肉水解液由如下方法制備得到：在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質(zhì)量總質(zhì)量的0.1%-1%，混合后加熱，60-65℃反應(yīng)0.5-3小時(shí)，在85℃-95℃滅酶活10-30分鐘，上清液為雞肉水解液。

優(yōu)選地，所述雞肉水解液制備中新鮮雞肉和水質(zhì)量比例為4:1。

本發(fā)明的燉雞肉味粉狀香精，是以新鮮雞肉為原料，經(jīng)過蛋白酶水解，然后與氨基酸、糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)，最后得到燉雞風(fēng)味香精，再經(jīng)過噴粉加工得到的粉狀香精醇厚感強(qiáng)，肉味飽滿。

本發(fā)明所具有的有益效果：

1)、本發(fā)明制備的燉雞風(fēng)味粉狀香精，醇厚感強(qiáng)，肉味飽滿且制造方法簡(jiǎn)單。

2)、本發(fā)明有效地降低了產(chǎn)品的脂肪含量，保持了同等風(fēng)味條件下，食品的食用健康性。

3)、本發(fā)明制備的粉狀產(chǎn)品，降低了產(chǎn)品的水分活度，便于保存和運(yùn)輸，并延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種燉雞風(fēng)味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟：

1)、雞肉水解液的制備

在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮雞肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65℃下攪拌反應(yīng)1.5小時(shí)，然后90℃攪拌15min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，上清液即為雞肉水解液，作為燉雞風(fēng)味粉狀香精的原料。

2)、燉雞肉味粉狀香精的制備