[發明專利]一種魔芋腐乳醬的制備方法及魔芋腐乳醬

有效

• 申請號: 201310429425.X
• 申請日: 2013-09-22
• 公開（公告）號: CN103549028A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 曹約澤;汪超;李震
• 申請（專利權）人: 湖北順溪生物食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 十堰博迪專利事務所 42110
• 代理人: 高良軍

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種魔芋腐乳醬的制備方法及魔芋腐乳醬。

背景技術

腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人常見佐菜，或用于烹調。據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

魔芋葡甘露低聚糖為魔芋葡甘聚糖降解后的產物，根據動物實驗和臨床研究表明，魔芋葡甘露低聚糖對促進雙歧桿菌生長非常有效。并能改善腸道菌群結構，而且其性能及效果優于乳果糖、大豆低聚糖及半乳糖及轉移低聚糖。同時還具有防治高血脂、降血脂、抗氧化、增強免疫功能等作用。

現今，腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展，如：王家槐等公開了低鹽腐乳的生產方法（中國發明專利，申請號：200910176500.X），所得產品食鹽量最少僅含2.5%，契合世衛組織建議食鹽攝取量每日應低于5g；萬勤勞等公開了一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產工藝（中國發明專利，申請號：201210047664.4），具有一定保健功能。相關研究人員除研究腐乳的精加工方面外，更有相關研究腐乳的內部微細結構對腐乳口感的影響。但是，腐乳發酵周期長、難工業化生產等問題仍然是限制腐乳工業發展的核心問題。

發明內容

本發明提出一種魔芋腐乳醬的制備方法及魔芋腐乳醬，在腐乳前期發酵前加入魔芋葡甘露低聚糖，可達到兩個效果：其一、魔芋葡甘露低聚糖可作為霉菌和酵母菌的增殖因子，縮短腐乳的發酵周期；其二、魔芋葡甘露低聚糖具有一定保健功能，可提高腐乳的營養化。

為達到目的，本發明的技術方案如下。

一種魔芋腐乳醬的制備方法，具體步驟如下：

（1）.挑取整粒黃豆，去殼洗凈，在25～30℃條件下浸泡3～5小時，磨漿，過濾，煮漿，在點漿時以黃豆的重量按重量比1﹕1～5﹕1加入魔芋葡甘露低聚糖，制豆腐乳坯；

（2）.前期發酵：取含有毛霉和紅曲霉的混合菌種接種到豆腐乳坯，無菌培養，得到豆腐乳毛坯；

（3）.腌制：將豆腐乳毛坯放入腌制器，逐層撒鹽腌制成鹽坯；

（4）.后期發酵：將含有酵母菌的菌懸液倒入腌制器，進行后期發酵；

（5）.封裝：將腐乳取出，加入調味劑，高溫滅菌，封裝，即可得到一種風味獨特的魔芋腐乳醬。

魔芋腐乳醬，采用上述制備方法制得。

本發明與現有技術相比，具有明顯的有益效果：本發明在制作豆腐點漿過程中加入魔芋葡甘露低聚糖，對前期發酵和后期發酵接種的霉菌和酵母菌具有明顯的增殖因子，同時，魔芋葡甘露低聚糖作為功能因子，自身就一定保健作用。

具體實施方式

下面將結合具體實施例，對本發明中的技術方案進行清楚、完整地描述。

實施例1

一種魔芋腐乳醬的制備方法，步驟如下：

（1）.挑取整粒黃豆，去殼洗凈，在25℃條件下浸泡3小時，磨漿，過濾，煮漿，在點漿時以黃豆的重量按重量比1﹕1加入魔芋葡甘露低聚糖，制豆腐乳坯；

（2）.前期發酵：取含有毛霉和紅曲霉的混合菌種接種到豆腐乳坯，無菌培養，得到豆腐乳毛坯；

（3）.腌制：將豆腐乳毛坯放入腌制器，逐層撒鹽腌制成鹽坯；

（4）.后期發酵：將含有酵母菌的菌懸液倒入腌制器，進行后期發酵；

（5）.封裝：將腐乳取出，加入調味劑，高溫滅菌，封裝，即可得到一種風味獨特的魔芋腐乳醬。

實施例2

一種魔芋腐乳醬的制備方法，步驟如下：

（1）.挑取整粒黃豆，去殼洗凈，在30℃條件下浸泡5小時，磨漿，過濾，煮漿，在點漿時以黃豆的重量按重量比5﹕1加入魔芋葡甘露低聚糖，制豆腐乳坯；

（2）.前期發酵：取含有毛霉和紅曲霉的混合菌種接種到豆腐乳坯，無菌培養，得到豆腐乳毛坯；

（3）.腌制：將豆腐乳毛坯放入腌制器，逐層撒鹽腌制成鹽坯；

（4）.后期發酵：將含有酵母菌的菌懸液倒入腌制器，進行后期發酵；

（5）.封裝：將腐乳取出，加入調味劑，高溫滅菌，封裝，即可得到一種風味獨特的魔芋腐乳醬。