[發明專利]一種植物酒曲制的米酒的制備方法

有效

• 申請號: 201310413855.2
• 申請日: 2013-09-12
• 公開（公告）號: CN103436423A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 岑其華
• 申請（專利權）人: 丹寨縣百草香土酒藥開發有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/02
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 蘭艷文

技術領域

本發明屬于米酒制備方法技術領域，具體的涉及一種苗族米酒的制備方法。

背景技術

現有的米酒制作工藝種類繁多，特別是民間釀酒工藝更是層出不窮，但總的流程為：

1．煮飯、取大米放入開水里煮，待米煮微發漲，用飯排瀝干米湯，米飯倒出攤開晾涼到跟室溫相同。

2、拌曲：取植物酒曲搗爛，均勻拌入米飯，將拌好米飯裝入瓦缸。

3、發酵：密封瓦缸發酵72小時后，將原來瀝出的米湯倒進瓦缸里，再取少量植物酒曲搗爛后均勻攪拌，再密封發酵72小時。

4、蒸餾：把發酵好的酒糟、汁、全部放進灶臺大鐵鍋里，再把專用木質酒甄罩上，架上酒槽，酒甄與鐵鍋之間的空隙掩上米糠密封，上方將專用鐵鍋（俗稱天鍋）蓋住并注入冷水作冷卻器之用，然后點火加熱開始蒸餾，待鍋里水熱了才更換天鍋水，酒槽另一端則用酒壇直接接酒，通常情況下25公斤大米產酒16-20公斤，酒精度24-27度。

上述工藝在實際生產中存在以下問題：

A、在煮飯工序中，大米煮開米湯瀝出，破壞了大米的糖份、淀粉和蛋白質，米飯半熟不利于充分發酵；

B、原來瀝出米湯經過72小時自然存放，容易變質發餿影響良好發酵；

C、常溫發酵難以控制發酵溫度，容易導致發酵失敗造成損失；

D、米糠與酒糟加熱后產生甲醇，

E、天鍋水溫過高則失去冷卻作用則破壞酒質，降低產量，影響口感；

F、由于甲醇沸點較乙醇沸點低，最初出來的米酒甲醇含量會比任何時段的高，所以不能直接接酒進酒壇；

G、低度酒甲醇含量偏高。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種口感好、酒精度適中、品質高、具有保健功效的苗族米酒的制備方法，可以克服現有技術的不足。

本發明的技術方案是：一種植物酒曲制的米酒的制備方法，它包括以下步驟：

a.蒸飯：取大米50份，粉碎成8目小顆粒，用溫水寖泡12小時，瀝水放到木甄里蒸熟，倒出攤開晾涼到23度；

b.取植物酒曲2.5份搗爛均勻拌入米飯，將拌好的米飯盛入瓦缸；

c.發酵：將瓦缸放到20--23度室溫的發酵室里，密封發酵72小時，再取a步驟中煮好晾涼的5份蒸飯，1份搗爛的植物酒曲倒進瓦缸，攪拌均勻后，再密封發酵72小時；

d.蒸餾：取c步驟中的發酵物倒入容器內進行蒸餾，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒40份，酒精度38度；

e.取d步驟中的酒品倒入容器內經第二次發酵好的100公斤大米飯和汁進行蒸餾，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，其酒精度45度；

f.取e步驟中的酒品倒入容器內經第三次發酵好的100公斤酒糟和汁進行蒸餾，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，其酒精度為53度；

g.儲存：把酒裝進酒壇密封，在黃泥地挖坑把壇子植入坑中儲存最短一年，最長無限期。

蒸飯用煤，蒸餾酒一律用雜木、樹枝、玉米芯做燃料。

植物制曲采用山間藥食兩用且具有糖化發酵作用的植物藥材，合計55公斤，搗爛藥材，取渣汁拌配1085公斤生糯米面和360公斤麥麩，揉料成團，放22-23度室溫里發酵6-9天，曬干成曲備用。

所述的山間藥食兩用且具有糖化發酵作用的植物藥材可選擇以下植物藥材：

白茅根；酒娘花；路邊青；蜂糖罐；刺梨；巴地香；柿子葉；大血藤；小血藤；山楊梅樹葉；花娘樹；野荔枝；白羊桃葉；秤砣果葉；拐棗葉；大青葉；馬鞭草；常春藤；海金沙；算盤子葉：千斤撥；瓜子金；萬年青葉；河蒿；隔山香；合掌消；紫金牛；益母草；野白草莓；三月泡葉根；老鴉泡葉根；雞屎泡；大黑莓；陽雀花葉；涼舍子；陽春雪；如意草；下田菊；黃梔子葉；白折耳根；糯米菜；小紅藤葉；蛤蟆兜；天青地白；東門青；瓜子菜；小青藤香；女兒茶；冰涼果葉；山五味子葉；桂花葉：野苦荬；山姜茶；本地桔子葉；藍果野葡萄葉；一面青；大葉鉤藤葉；山白菊；杉木葉；白果野葡萄葉；苦李葉；野酸梨葉；山枇杷葉；野酸棗葉；小羊桃葉；青羊桃葉；地瓜藤；八月瓜；栽秧泡；響鈴草；樺槁樹；豆楊梅；白刺泡。

所述的山間藥食兩用且具有糖化發酵作用的植物藥材用量及部位最佳選擇：

1、白茅根用量鮮根0.5公斤；

2、酒娘花用量鮮葉、鮮根各0.5公斤；

3、路邊青用量新鮮全株0.3公斤；

4、蜂糖罐用量鮮葉0.6公斤，鮮根0.6公斤；

5、刺梨用量山刺梨鮮葉0.6公斤；

6、巴地香用量連株2.5公斤；

7、柿子用量鮮葉1公斤；