[發明專利]一種海鮮雞汁調味料的制備方法

有效

• 申請號: 201310410500.8
• 申請日: 2013-09-10
• 公開（公告）號: CN103431352A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 王芳
• 申請（專利權）人: 煙臺開發區綠源生物工程有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/221
• 代理公司: 北京雙收知識產權代理有限公司 11241
• 代理人: 左明坤

1.一種海鮮雞汁調味料的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料預處理：原料為海鮮和雞或者海鮮和雞骨架，將所述原料修整、去腥并清洗；

（2）香辛料處理：將辛香料與蔥、姜一起放入油中炒制；

（3）熬煮：將預處理后的原料與所述香辛料一起熬煮；

（4）水解：加入蛋白酶水解后，滅酶降溫；

（5）后處理：過濾、濃縮、加入輔料調配、均質包裝后得到產品。

2.根據權利要求1所述的海鮮雞汁調味料的制備方法，其特征在于：所述海鮮為魚類、魚骨、魚頭、蝦、蝦殼、蝦頭、貝類中的一種或幾種的混合物。

3.根據權利要求2所述的海鮮雞汁調味料的制備方法，其特征在于：所述原料預處理具體包括如下步驟：

除去海鮮和解凍后的雞骨架表面的淋巴、筋膜，經修整后放入清洗槽內，加入白胡椒和白醋去除腥味，然后用清水清洗，瀝干備用；

香辛料用水浸泡10分鐘，撈出瀝水裝袋備用，獲得香辛料包；

所述預處理后的原料與所述香辛料的質量比為100∶10～30。

4.根據權利要求3所述的海鮮雞汁調味料的制備方法，其特征在于：

所述除腥過程具體為：將解凍、修整后的原料放入清洗槽內，加入所述原料2倍的水，水中含有質量百分數為0.1%的白醋和0.05%的白胡椒粉，浸泡25-30min，然后用清水清洗，去除淤血及其它雜質，瀝干備用；

所述香辛料由如下質量份數的原料組成：白蔻4～10份，白芷16～20份，蓽撥5～10份，陳皮12～15份，甘草8～12份，桂皮8～12份，高良姜8～12份，砂仁3～8份，山奈8～15份，山楂8～12份，香茅20～50份；

所述預處理后的原料與所述香辛料的質量比為100∶15～20；

所述海鮮與雞或者海鮮與雞骨架的質量比為1～2∶1。

5.根據權利要求3或4所述的海鮮雞汁調味料的制備方法，其特征在于：所述辛香料的處理具體包括如下步驟：

將蔥、姜清洗干凈，用斬拌機或切菜機切成直徑為0.4～0.8cm的顆粒待用；

夾層鍋內加入適量一級大豆油，加熱至210～220℃，將蔥、姜加入夾層鍋炒香，加入適量水，加入所述香辛料包，然后燒開。

6.根據權利要求5所述的海鮮雞汁調味料的制備方法，其特征在于：所述一級大豆油、蔥、姜、香辛料的質量比為200-300∶30-50∶50-100∶100；所述原料與加入的水的質量比為1∶1～1.5。

7.根據權利要求6所述的海鮮雞汁調味料的制備方法，其特征在于：所述熬煮過程具體包括如下步驟：

將所述預處理后的原料按比例加入香辛料處理后的夾層鍋中，升溫至沸騰，然后保持沸騰狀態30～60分鐘，然后關火降溫至50-52℃。

8.根據權利要求7所述的海鮮雞汁調味料的制備方法，其特征在于：所述水解步驟具體包括如下步驟：

向熬煮后的料液中加入蛋白酶水解，保溫50-52℃，水解90分鐘，然后升溫至90℃，滅酶降溫待用；

所述原料與所述蛋白酶的質量比為100∶1～3；所述蛋白酶為木瓜蛋白酶與復合風味酶的混合物，所述木瓜蛋白酶與所述復合風味酶的質量比為1∶2。

9.根據權利要求1所述的海鮮雞汁調味料的制備方法，其特征在于：所述后處理過程具體包括如下步驟：

過濾：將水解后的混合物通過離心過濾機，將骨渣分離；

濃縮：將分離得到的料液加入到雙效濃縮器中進行濃縮，真空度為0.04～0.08MPa，溫度60-65℃，當固形物含量濃縮至30-35%時，停止濃縮；

調配：向濃縮后的料液中加入食鹽、白砂糖、味精和I+G，加熱至90℃，保溫30分鐘，保溫時不斷攪拌，再加入D-異抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚和變性淀粉，攪拌均勻后均質，均質時先過膠體磨后再通過均質機，定量包裝得到海鮮雞汁調味料；

其中，加入的各物質的質量份數如下：濃縮后的料液500-1000份，食鹽100-150份，白砂糖50-120份，味精20-80份，I+G1-4份，干貝素1-4份，乙基麥芽酚0.5-2份，D-異抗壞血酸鈉1-5份，變性淀粉5-10份。

10.根據權利要求1-9中任意一權利要求所述的海鮮雞汁調味料的制備方法制得的產品。