[發明專利]一種脫水四季豆的加工方法

無效

• 申請號: 201310408745.7
• 申請日: 2013-09-10
• 公開（公告）號: CN103478218A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 王建善;王一淳;楊洪雨;潘健;朱仁鑒;陸秀杰
• 申請（專利權）人: 興化市綠禾食品有限公司
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02
• 代理公司: 南京同澤專利事務所(特殊普通合伙) 32245
• 代理人: 閆彪

技術領域

本發明涉及一種脫水四季豆的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

脫水蔬菜是指除一定量的水分而盡量保存蔬菜原有風聞的干制品。脫水的作用在于將蔬菜中的水分減少，提高可溶性物質的濃度，抑制微生物活動，同時蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，產品能夠長期保存。

目前蔬菜脫水干制應用比較多的是熱風干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，其中熱風干燥脫水工藝如下：1、原料挑選：選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。2、切削、燙漂：將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時間為2～4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。3、冷卻、瀝水：預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。4、烘干：應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，采用逆流鼓風干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風烘干機，烘干溫度范圍為65℃-85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內，然后放到預先設好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為5小時左右。5、分檢、包裝：脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密封、裝箱，然后上市。

脫水蔬菜的制備工藝中一般都需要經過高溫燙漂和冷水冷卻，工藝繁瑣且能源消耗高。

發明內容

本發明解決的技術問題是：提出一種脫水四季豆的加工方法，該方法采用蒸汽爆破，工藝簡單、能耗低并且衛生性好。

為了解決上述技術問題，本發明提出的技術方案是：一種脫水四季豆的加工方法，包括以下步驟：

(1)揀選四季豆原料；

(2)清洗調理:?在清洗機中清洗；去除泥土雜質，去除四季豆的不良品，徹底去除稻草、金屬、毛發異物；

(3)蒸汽爆破:?將四季豆放入蒸汽爆破裝置進行蒸汽爆破，蒸汽爆破的壓力是1.5～2MPa，控制蒸汽爆破裝置的蒸汽爆破時的溫度是200～250℃，并維壓10～60秒；蒸汽爆破后的四季豆降為室溫；

(4)甩干:將蒸汽爆破后的四季豆送進離心機甩干；

(5)烘干：將離心甩干后的四季豆放入烘箱進行烘干，處理溫度75±5℃，處理時間4-8h，使四季豆含水量為1-7%；

(6)第一次機選:?根據產品的粒度要求，選擇相應規格的篩網對烘干的四季豆進行篩選，同時進行磁選，除去輕雜質、金屬物、粉末和長條；

(7)人工選別:主要去除異物、蟲蠅、黃葉、老根及前道過篩未除去的長條物；

(8)消毒殺菌：用紫外燈、臭氧發生器對選別室進行消毒殺菌；

?(9)包裝。?

上述技術方案的進一步完善是：所述第（3）中，所述蒸汽爆破的壓力和維壓時間分別為1.0～1.6MPa和40～50秒。

上述技術方案的進一步完善是：所述第（1）步驟中，定期對原料進行農殘的抽檢，并按照原料驗收標準對原料規格、品質等進行驗證，剔除不合格原料。

上述技術方案的進一步完善是：所述第（7）步驟中，所述人工選別是在室溫控制20±2℃和相對濕度控制≤50%的潔凈室內進行。

上述技術方案的進一步完善是：所述第（8）步驟之后還有第二次機選：使用篩選、風選、磁選、金屬探測，主要去除人工選別未能去除的頭發、泥石子和金屬物。

上述技術方案的進一步完善是：所述第（3）步驟中，所述蒸汽爆破裝置是數控全自動汽爆機。

上述技術方案的進一步完善是：所述第（9）步驟中，所述包裝是，根據客戶的要求，使用電子臺秤包裝、定量，內雙層塑料袋外紙箱對原料進行包裝。

上述技術方案的進一步完善是：在所述第（9）步驟之后還有抽查：進行物料水份、微生物及客戶指定的要求檢驗；將抽查后的入庫存放：物料存放溫度≤12℃，相對濕度≤70%，成品庫需清潔、干燥、衛生、不直接接受陽光照射，并進行標識。

本發明的有益效果是：