[發明專利]一種恒溫發酵制備清水筍的方法

在審

• 申請號: 201310408504.2
• 申請日: 2013-09-10
• 公開（公告）號: CN104413373A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發明（設計）人: 歐振南
• 申請（專利權）人: 歐振南
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 云南派特律師事務所 53110
• 代理人: 張怡

技術領域

?本發明涉及一種筍的加工方法，屬于食品加工技術領域，具體的說是一種恒溫發酵制備清水筍的方法。

背景技術

竹筍資源豐富，營養價值高，富含膳食纖維和豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生素B₁、B₂、C。每100g鮮竹筍含干物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg；而且竹筍的蛋白質品種優越，包括人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和維持蛋白質構型作用的胱氨酸，含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。

中醫認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，促進腸道內膽固醇類物質的排出，降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病和結腸癌。

清水筍以優質鮮冬筍為原料，經過近十道工序加工生產清水筍罐頭獲得成功。其產品色白純凈、肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、精纖維、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養成份；具有保鮮味、無塵染、滅菌嚴、密封實、不霉變之特點；有去積食、助消化、減體肥之保健功能。目前竹筍采收后還在生長，如不能及時加工成品，品質會越來越差，并在大量采收后，很難完成，急需大量人員和場地。現加工清水筍在沒有添加任何防腐劑的情況下，存貨期不能太長，同時加工出的產品良莠不齊。

發明內容

本發明主要針對現有技術一般只能以化學防腐劑來處理清水筍的弊端，提出一種恒溫發酵制備清水筍及其方法，經該方法處理后的清水筍貯藏時間長、口感鮮美。

為實現上述目的，一種恒溫發酵制備清水筍的方法，其特征在于，包括如下步驟：將鮮筍和水按照重量比8：1～3混合，之后放置于密封容器中，調節所述密封容器的溫度至15～20℃，發酵3～5天，即得清水筍。

所述的一種恒溫發酵制備清水筍的方法，其特征在于，選擇中產或高產的中徑或大徑食用筍竹林，在該竹林中挑選粗壯的1～4年生的竹株作為清水筍培育對象，次年3～10月產筍期采挖即得鮮竹筍；將鮮竹筍為原料，切除筍根基部粗老纖維，剝殼整修、切分整理；將去殼筍體切片或切絲后得鮮筍。

所述發酵過程完成后，將鮮筍用清水漂洗一遍，按照筍大小等級進行分級包裝。

所述包裝后清水筍貯存溫度為4～10℃。

所述切分整理為將筍縱向切成4開，放入切片機中切成長50～60mm，寬10～15mm，厚1.5～2mm的片狀。

所述筍體切片或切絲后密封發酵，由于竹筍中含有糖類，因此在發酵過程中產生天然乳酸菌；其發酵產生的乳酸菌能阻止腐敗變質菌的生長，抑制混雜在竹筍中的一般病原菌的生長，從而提高竹筍的耐藏性，而且乳酸菌能刺激腸道，促進蠕動，維持腸道正常生理功能，增強了竹筍的保健作用。

乳酸菌發酵竹筍過程中，乳酸菌還進行著新陳代謝，產生人體必需的V_B1、V_B2、V_B6、V_B12、煙酸、葉酸和氨基酸等營養物質，提高了清水筍的營養價值；清水筍的苦澀味的產生，其原因是酪氨酸的氧化產物—黑脲酸引起的，竹筍經乳酸菌發酵至pH4.2～4.5，此時筍中的酪氨酸在水中的溶解度增大，漂洗，使筍中的酪氨酸溶解在水中而除去。

本發明的有益效果在于：本發明通過對竹筍與水以合理的比例添加密封發酵，由于竹筍中含有糖類，因此在發酵過程中產生天然乳酸菌；其發酵產生的乳酸菌能阻止腐敗變質菌的生長，抑制混雜在竹筍中的一般病原菌的生長，從而提高竹筍的耐藏性，延長筍的食用日期，還能夠保留鮮竹筍自然的色、香、味，口感鮮美如初；乳酸菌能刺激腸道，促進蠕動，維持腸道正常生理功能，增強了竹筍的保健作用；而且制備工藝簡單，生產過程中不需要復雜的設備及場所，節省人力物力，使能耗及成本降低。

具體實施方式

以下實施例為本發明作進一步出闡述。

實施例1

一、選擇中產或高產的中徑或大徑食用筍竹林，在該竹林中挑選粗壯的1年生的竹株作為清水筍培育對象，次年3月產筍期采挖即得鮮竹筍；