[發明專利]一種天然姜汁醋及其制作方法

無效

• 申請號: 201310408476.4
• 申請日: 2013-09-10
• 公開（公告）號: CN103484351A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 丁曉明
• 申請（專利權）人: 銅陵市天屏山調味品廠
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域??

????本發明屬于食品加工技術，具體是一種天然姜汁醋及其制作方法。

背景技術

????傳統食醋的主要成分是醋酸，除外還含有少量乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機酸；本發明增加優質銅陵白姜姜汁原料釀造的姜汁醋，使得姜汁醋不僅具有銅陵白姜的特有風味，還含有人體必需的鈣、鐵、胡蘿卜素等營養微量元素，有利于健胃、順氣、解毒，具有保健效果。

發明內容

本發明的目的是提供一種天然姜汁醋及其制作方法。

本發明的技術方案如下：

?一種天然姜汁醋，由下列重量份的原料制成：糯米100-150、白姜20-30、麥麩180-230、玉米芯顆粒20-30、稻大殼10-20、食鹽20-35、白術1-2、蒲公英2-3、檉柳1-2、赤小豆葉1-2、灰葉根1-2、淡竹葉2-3、茅香花1-2、黃酒曲0.6-0.7、醋酸菌種3-10、適量水。

?所述的天然姜汁醋的制作方法，包括以下步驟：

（1）、將白術、蒲公英、檉柳淡竹葉等中藥成分破碎合并，加水煎煮，過濾去渣，濾液超濾得清濾液；

（2）、將白姜洗凈加入清水浸泡3-5小時，去皮洗凈瀝干切片，裝入專用設備植物細胞破壁釜破壁處理，壓榨分離姜渣，得鮮姜汁液體粗料，在15-30℃下通過微濾膜分離、純化、濃縮，得白姜清汁；

（3）、選用精致糯米，加清水覆蓋浸泡，在10-25℃浸泡24-36小時，取出糯米沖洗瀝干，加入濾清液及適量水攪拌均勻，蒸制熟透，冷卻至25-35℃拌入黃酒曲，入缸壓緊成V字形，在30-45℃發酵2-4天后加入1-1.5倍水，每隔24小時打粑一次，連續打粑2-3次，再發酵10-15天，倒入發酵池，加入麥麩、玉米芯顆粒攪拌成醅，得醋醅；

（4）、將醋醅加入醋酸菌種、白姜清汁攪拌均勻，封池發酵3-5天，加入稻大殼蓋醅、封池，溫度控制30-45℃，每隔24小時翻醅1次，發酵12-15天，壓緊醋醅，蓋上薄膜，封嚴隔絕空氣，8-10天后倒醅1次，發酵醋醅成棕紅色，放入淋醋池，加5-10倍水，浸泡20-24小時淋醋，加入食鹽，在100-120℃滅菌裝入儲存罐冷卻沉淀，過80-100天，即得天然姜汁醋。

????本發明的優點是：

本發明白姜采用細胞壁破壁后微膜過濾技術，降低姜液的有效成分損失，確保鮮姜汁天然風味；配方中增加了白術、蒲公英等中藥成分，增強清熱解毒、健胃消食的功效，制得姜汁醋色澤棕紅清澈透亮，濃香酸甜風味獨特。

具體實施方式

?一種天然姜汁醋，由下列重量份（公斤）的原料制成：糯米100、白姜30、麥麩180、玉米芯顆粒20、稻大殼12、食鹽20、白術2、蒲公英3、檉柳1、赤小豆葉1、灰葉根1、淡竹葉2、茅香花1、黃酒曲0.6、醋酸菌種6、適量水。

?所述的天然姜汁醋的制作方法，包括以下步驟：

（1）、將白術、蒲公英、檉柳淡竹葉等中藥成分破碎合并，加水煎煮，過濾去渣，濾液超濾得清濾液；

（2）、將白姜洗凈加入清水浸泡4小時，去皮洗凈瀝干切片，裝入專用設備植物細胞破壁釜破壁處理，壓榨分離姜渣，得鮮姜汁液體粗料，在15-30℃下通過微濾膜分離、純化、濃縮，得白姜清汁；

（3）、選用精致糯米，加清水覆蓋浸泡，在18℃浸泡24小時，取出糯米沖洗瀝干，加入濾清液及適量水攪拌均勻，蒸制熟透，冷卻至30℃拌入黃酒曲，入缸壓緊成V字形，在30-45℃發酵3天后加入1.4倍水，每隔24小時打粑一次，連續打粑3次，再發酵15天，倒入發酵池，加入麥麩、玉米芯顆粒攪拌成醅，得醋醅；

（4）、將醋醅加入醋酸菌種、白姜清汁攪拌均勻，封池發酵4天，加入稻大殼蓋醅、封池，溫度控制30-45℃，每隔24小時翻醅1次，發酵15天，壓緊醋醅，蓋上薄膜，封嚴隔絕空氣，10天后倒醅1次，發酵醋醅成棕紅色，放入淋醋池，加8倍水，浸泡24小時淋醋，加入食鹽，在120℃滅菌裝入儲存罐冷卻沉淀，過90天，即得天然姜汁醋。