[發明專利]一種香草腐乳

有效

• 申請號: 201310391009.5
• 申請日: 2013-09-02
• 公開（公告）號: CN103404608A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 汪永輝
• 申請（專利權）人: 汪永輝
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬農產品深加工技術領域，具體地說涉及一種用新鮮串葉松香草莖葉，制作出一種營養保健腐乳。

背景技術

串葉松香草為菊科多年生宿根草本植物，其營養成分好，單位面積蛋白質產量高于多年生豆科和玉米，莖葉含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鉀、胡蘿卜素和維生素。據分析測定，干串葉松香草的鈣含量為2.5%-3.22%，磷含量為0.28%-0.6%，鉀含量為2%-2.8%，胡蘿卜素含量為4.26mg?/kg，維生素C?含量為52.3-52.8mg/kg，維生素E?含量為65mg/kg。其蛋白質含有17?種人和動物所必需的氨基酸，尤其是限制性氨基酸賴氨酸含量特別高，占蛋白質含量的5.58%，可以彌補谷物類食品在賴氨酸方面的嚴重不足。干物質中的營養成分粗蛋白26.78%?，粗脂肪3.51%?，粗纖維26.27%?，粗灰分12.87%，無氮浸出物30.57%。

隨著近年來對串葉松香草研究的深入，人們發現串葉松香草還具有特殊的功效作用，可用作治療體虛的補藥,?利肝健脾、增強體質，能輔助治療間歇性發燒、頑咳、氣喘、內傷、潰瘍等癥。因此，串葉松香草實際上是一種綜合利用價值極高的植物，開發以串葉松香草為原料的具有保健功能的食品，其市場前景必然十分廣闊。

腐乳，又稱豆腐乳，是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收；同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。?　

串葉松香草有著相當高的保健價值，隨著人們生活水平的提高，對具保健價值的食品需求量越來越大，國內對串葉松香草的開發利用很少，對其深度開發有著廣闊的前景。目前以串葉松香草莖葉為原料，經加工制作的具營養保健的香草腐乳，還未見報道和上市產品。

發明內容

本發明的目的是充分利用具有一定保健功效的串葉松香草，通過給定工藝，添加入豆漿中，制作出一種保健型腐乳，以填補這一產品的空白。

本發明采用以下方式得以實現：

一種香草腐乳，其特征在于：采用以下步驟制作：

A、制取串葉松香草漿：取抽苔期至開花期的串葉松香草鮮莖葉，去除枯葉、雜草等雜質，清洗干凈后，用鍘草機切成1-2厘米長的串葉松香草碎段，后入不銹鋼容器中，加入串葉松香草碎段重量0.1-0.3%的果膠酶、0.5-0.8%的纖維素酶，加熱至40-45℃，聯合水解40-60分鐘，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機，邊加入串葉松香草碎段重2倍的水，邊進行磨漿及漿渣分離，制得串葉松香草漿；

B、調漿：取豆漿80-100重量份，入不銹鋼攪拌機中，加入串葉松香草漿30-50重量份，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為12-14波美度，制得香草豆漿；

C、制坯：將香草豆漿加熱煮沸后保持10-20分鐘，后自然冷卻至70-75℃，加入濃度為8%的石膏液進行點漿，結束后蹲腦20-25分鐘，后將豆腦適當打碎，入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成后揭開包布，按所需大小進行劃塊，制成豆腐坯；

D、接種：當豆腐坯自然降溫至28-30℃時，將豆腐坯搬入發酵室，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液；后發酵36-40小時，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；

E、腌制：將菌坯進行搓毛，入發酵罐中；取菌坯重量4-5%的白酒、2-4%的香醋、21-23%的食鹽、1-3%的辣椒粉、3-5%的料酒、0.5-1%的茉莉花粉、0.5-1%的肉桂粉、0.5-1%的八角粉、0.2-0.3%的丁香粉、0.1-0.3%的良姜粉、0.5-1%的白砂糖，加入適量涼開水，充分混合均勻后，倒入發酵罐中；將發酵罐封口，腌制45-85天，制成香草腐乳；

F、罐裝、檢驗、貯存：香草腐乳用食品級無菌玻璃瓶分裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。

發明中，所述的適量涼開水以能淹沒菌坯為度。

為進一步提高成品的保健價值，調漿時還可添加馬蘭漿10-30重量份。

為進一步提高成品的品質，發酵過程中，可通過翻格使毛霉生長于豆腐坯的6個面。