[發明專利]一種控制黃曲霉的板栗醬生產工藝

無效

• 申請號: 201310390625.9
• 申請日: 2013-09-01
• 公開（公告）號: CN104413496A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發明（設計）人: 曹委
• 申請（專利權）人: 眾地食品有限公司
• 主分類號: A23L1/38
• 分類號: A23L1/38
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及板栗醬生產工藝，具體涉及一種控制黃曲霉的板栗醬生產工藝。

背景技術

板栗又名毛栗、中國板栗，是殼斗科栗屬的植物，原產于中國，分布于越南、臺灣以及中國大陸地區，與桃、杏、李、棗并稱“五果”。板栗甘甜芳香，含淀粉51-60%，蛋白質5.7-10.7%，脂肪2-7..4%，糖、粗纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C及鈣、磷、鉀等礦物質，可供人體吸收和利用的養分高達98%，是有殼類果實中脂肪含量最低的。板栗多產于山坡地，國外稱之為“健康食品”，屬于健胃補腎、延年益壽的上等果品。板栗全身是寶，可以加工制做栗干、栗粉、栗醬、栗漿、糕點、罐頭等食品，栗子羹則是老幼皆宜，營養豐富的糖果。板栗可以益氣血、養胃、補腎、健肝脾；生食還有治療腰腿酸疼、舒筋活絡的功效。栗子所含高淀粉質可提供高熱量，而鉀有助維持正常心跳規律，纖維素則能強化腸道，保持排泄系統正常運作。由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。栗性甘溫，無毒，有健脾補肝，身壯骨的醫療作用。

黃曲霉毒素是一種毒性很強的肝毒素，可引起肝臟的急性或慢性損害，除損害機體的肝臟以外，黃曲霉毒素對腎臟等其他多種組織器官也能造成嚴重損害，更為嚴重的是黃曲霉毒素已被證實具有致癌、致畸、致細胞突變的“三致”作用。近年來，我國出口的板栗多次被檢出黃曲霉毒素，因黃曲霉毒素超標而遭退貨的事故屢有發生，而且國內也有黃曲霉毒素污染的報道。這不但影響了我國板栗的出口，而且對國內消費者的健康也構成嚴重威脅。

發明內容

本發明的目的在于殺滅板栗中可能存在的黃曲霉，提供一種控制黃曲霉的板栗醬生產工藝，該工藝利用黃曲霉易于其它霉菌共生、不耐低濕、不耐低氧環境的三個特點，設計五大控制黃曲霉步驟，依次將板栗原料通過原料除雜、數控連續烘烤（精確控溫去皮）、過色選機自動化連續生產、低氧研磨和紅外線殺菌五大工藝處理工序制成板栗醬，通過該工藝處理，可以使板栗醬產品中無黃曲霉殘留，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。

本發明的目的是由以下技術方案實現的，研制了一種控制板栗醬中黃曲霉生產工藝，其特征包括如下步驟：

1）原料除雜脫殼：去除泥石、玻璃、金屬碎屑等雜質，去除霉爛粒；

2）數控連續烘烤：通過試驗獲得烘烤溫度和烘烤時間，進行程序化升溫的自動化生產，使果仁去皮完全、烘烤完全；

3）色選機：產品均勻通過色選機，去除霉爛和去皮不徹底的板栗仁，過色選機的時間是3-5秒；

4）低氧研磨：充入氮氣，在低氧的條件下進行研磨，殘氧量控制在2.1%以內，采用可調金剛石磨頭，根據客戶需求磨出不同細度的產品（如需要可進行二次研磨）；

5）均質、調味：根據客戶需求進行調味，加入調味品、乳化劑、穩定劑；

6）紅外線殺菌：產品過紅外線殺菌機3-6秒；

7）包裝、入庫：按照生產標準，進行真空罐裝自動化連續生產。

所述的程序化升溫126-130度。

所述的烘烤時間是35-40分鐘。

本發明的有益效果：將板栗原料通過原料除雜、數控連續烘烤（精確控溫去皮）、過色選機自動化連續生產、低氧研磨和紅外線殺菌五大工藝處理工序制成板栗醬，通過該工藝處理，可以使板栗醬產品中無黃曲霉殘留，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。

具體實施例

本發明所采用的控制板栗醬中黃曲霉生產工藝，其特征包括如下步驟：

1）原料除雜（已脫殼）：去除泥石、玻璃、金屬碎屑等雜質，去除霉爛粒，根據客戶需求進行分級挑選；

2）數控連續烘烤：通過試驗得到去皮的最佳烘烤溫度和烘烤時間，進行程序化升溫的自動化生產，使果仁去皮完全、烘烤完全（注意控制烘烤的火候）；

3）色選機：產品均勻通過色選機，去除霉爛和去皮不徹底的板栗仁，過色選機的時間是3-5秒；

4）低氧研磨：充入氮氣，在低氧的條件下進行研磨（殘氧量控制在2.1%以內），采用可調金剛石磨頭，根據客戶需求磨出不同細度的產品（如需要可進行二次研磨）；

5）均質、調味：根據客戶需求進行調味，加入調味品、乳化劑、穩定劑；

6）紅外線殺菌：產品過紅外線殺菌機3-6秒；

7）包裝、入庫：按照生產標準，進行真空罐裝自動化連續生產。

所述的程序化升溫126-130度。

所述的烘烤時間是35-40分鐘。