[發明專利]一種毛竹筍酒的釀制方法

有效

• 申請號: 201310378067.4
• 申請日: 2013-08-27
• 公開（公告）號: CN103409284A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 艾文勝;李美群;孟勇;楊明;凃佳;劉翔博;蒲湘云
• 申請（專利權）人: 湖南省林業科學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 長沙星耀專利事務所 43205
• 代理人: 寧星耀;許伯嚴

技術領域

本發明涉及一種筍酒的加工方法，尤其是涉及一種毛竹筍酒的釀制方法。

背景技術

毛竹是我國分布面積最大，用途最廣，經濟效益最佳，生態適應性較強的竹種。湖南為全國毛竹中心分布區，種植面積1330萬畝，立竹19.5億株，居于全國第二。全省14個市、州均有毛竹分布，其中20萬畝以上36個縣市，萬畝以上鄉鎮200多個。其中福建、浙江、湖南、江西為中心分布區，竹林面積約占全國的50%以上。竹筍加工時，一般竹筍有1/6-1/3的蔸部要廢棄掉；較大竹筍蔸部的纖維較多，有的甚至占到筍1/2的比例，這些纖維化的蔸部都扔掉，造成了很大的浪費。

竹筍中含有豐富的氨基酸和多種礦物元素及維生素，而且竹筍中的纖維、半纖維、木質素、膳食纖維的含量也很高，所以說竹筍是一種營養完全的天然食品。竹業是農業經濟的支柱之一，加快竹產業化進程，研制出新的筍產品，是繁榮山區經濟和農民脫貧致富的有效途徑，對加快農業產業結構調整步伐，實現農業增效和農民增收都具有重要的現實意義。竹筍的高效利用可加快我省竹產業資源培育，助推竹產業的健康、可持續發展。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種工藝簡單，產品質量好，營養豐富，能利用毛竹筍蔸的毛竹筍酒的釀制方法。

本發明解決所述技術問題采用的技術方案是，一種毛竹筍酒的釀制方法，包括以下步驟：

本發明中，除另有說明外，所述份數均為質量份。

（1）備料，去殼：

準備鮮毛竹葉和鮮毛竹筍或竹筍蔸，將鮮毛竹筍去掉殼及損傷部位；不需要去掉毛竹筍纖維化比較嚴重的部位，添加的纖維素酶能分解纖維素成為雙糖、單糖等物質；

（2）清洗：將鮮毛竹葉及剝殼后的鮮毛竹筍或竹筍蔸清洗干凈；

（3）粉碎：將經清洗的鮮毛竹葉及鮮毛竹筍或竹筍蔸粉碎；

將鮮毛竹筍或竹筍蔸、鮮毛竹葉粉碎，能擴大接觸面積，提高發酵利用率，促進發酵的快速進行；

（4）配料：將大米1-2份、玉米碎粒0.5-1份、糯米1-2份、小麥0.2-0.5份、高粱0.2-0.5份、蕎麥0.2－0.5份混合，加水浸泡6-10小時，夏天中途可換一次水，過濾，待用；將經步驟（3）粉碎處理的鮮毛竹葉0.2-0.5份及鮮毛竹筍或竹筍蔸5-8份與浸泡6-10小時的大米、玉米碎粒、糯米、小麥、高粱、蕎麥調配均勻，然后按照未經浸泡的大米、玉米碎粒、糯米、小麥、高粱和蕎麥的合計重量與鮮毛竹葉及毛竹筍或竹筍蔸的合計重量之和與水的重量比為1︰1-3的比例加水，混合均勻；

所述未經浸泡的大米、玉米碎粒、糯米、小麥、高粱和蕎麥的合計重量與鮮毛竹葉及毛竹筍或竹筍蔸的合計重量之和稱為調配物質的總重量；

將大米、玉米碎粒、糯米、小麥、高粱、蕎麥浸泡6-10小時，能充分吸收水分，便于蒸煮；?

（5）蒸煮：將經步驟（4）處理的調配物質放入蒸煮鍋中，根據調配物質的總重量，每克調配物質加2-8u耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻，在90-95℃下蒸煮2-4小時；

毛竹筍、毛竹葉中的淀粉含量很少，大米、玉米、糯米、小麥、高粱、蕎麥中的淀粉含量比較多；耐高溫α-淀粉酶能耐受較高的溫度，酶活很大，能很好的將淀粉轉化為小分子糖類物質，為糖化酶的利用提供大部分物質；

（6）糖化：將經步驟（5）蒸煮的調配物降溫至60-65℃，根據調配物質的總重量，每克調配物質加60-120u糖化酶，攪拌均勻；

毛竹筍、毛竹葉、大米、玉米、糯米、小麥、高粱、蕎麥中本身含有一部分的糖，淀粉酶、纖維素酶也能將大分子物質轉化為小分子物質被糖化酶降解；

（7）纖維素酶降解、補糖：待溫度降到45-55℃時，根據調配物質的總重量，每克調配物質加30-80u纖維素酶，再添加相當于調配物質的總重量0.2-2%的蜂蜜或白糖，攪拌均勻；

毛竹蔸部的纖維素含量比較高，高效纖維素酶能很好的降解纖維素并為糖化酶利用；酵母菌增殖主要利用的物質是糖類，需要添加一定的糖來維持酵母菌的活力，添加蜂蜜更能增加酒的風味和香氣成分；

（8）發酵：冷卻至38℃以下，攪拌添加相當于調配物質的總重量0.2-3wt%的釀酒酵母，裝壇，封口，28-35℃保溫，自然發酵7-15天，第3-5天加相當于調配物質的總重量0.5-2%的蜂蜜或白糖；

釀酒酵母能很好的將小分子物質轉化為酒精，同時釀酒酵母也需要一定的糖來繁殖、生長，可提供一定的糖來供釀酒酵母繁殖，溫度太高釀酒酵母將不能存活，溫度太低釀酒酵母處于不活躍狀態，所以適宜的溫度是保證釀酒成功的重要條件；