[發明專利]一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法

有效

• 申請號: 201310374918.8
• 申請日: 2013-08-26
• 公開（公告）號: CN103484289A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 黃祖新;甘水洋;黃鎮;賴玉城;楊玉強
• 申請（專利權）人: 福建師范大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

技術領域

本發明涉及一種釀造黃酒的糖化發酵劑制備方法。具體涉及制備一種用于釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅的方法。

背景技術

“福建老酒”是閩酒中的佼佼者。半甜型紅曲黃酒的代表“福建老酒”作為一種傳統產品及工藝，是從我國千百年的黃酒釀造的傳統方法沿革、演變而來。釀造福建老酒采用了福建所特有的古田紅曲以及100多味名貴中藥調制的藥白曲作為糖化發酵劑，是福建紅曲黃酒最杰出的代表，其以濃郁的香氣，獨特醇厚協調風味，具有深厚的酒文化而蜚聲海內外。

傳統工藝釀造的福建老酒工藝配方：糯米100公斤、紅曲4-6公斤、藥白曲1-3公斤、水120-125公斤。但是，傳統工藝生產福建老酒同樣原料配比釀造出質量指標和風味不同批次差異很大。除了氣候原因外，原料特別是紅曲和藥白曲質量不穩定，如何科學搭配紅曲與藥白曲，這是傳統工藝生產的產品質量不穩定而長期未解決的關鍵問題。

實現福建老酒機械化大罐發酵生產以來，福建老酒生產通過人工控溫可以不受氣候條件影響，但是，還存在控制原料的質量標準及其使用量和紅曲與藥白曲如何科學搭配問題。按照以往以重量比搭配，但是，每批量的紅曲與藥白曲的質量不同，酶活力不同，微生物群落結構不同。因此，總不能做到福建老酒生產上紅曲與藥白曲科學搭配，多用些有時反而效果不好，并且易生酸。所以通過工藝技術創新，制備一種用于釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅，具有古田紅曲產生艷麗色澤，藥白曲的芳香，具有較強發酵能力的糖化發酵劑，并根據紅曲曲餅的質量指標，可以比較科學地定量標準化使用，以改進解決福建老酒生產批量生產質量不穩定和易生酸的難題。

發明內容

本發明的目的是針對傳統工藝的釀造福建老酒的紅曲與藥白曲質量和合理科學搭配問題，提出制備一種用于釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法。本發明制備紅曲曲餅，并根據紅曲曲餅的質量指標，可標準化定量使用，以解決福建老酒生產批量間質量差異和易生酸的技術難題。利用該方法所制備的紅曲曲餅具有藥白曲的芳香，紅曲產生艷麗色澤，具有較強糖化發酵能力。

為實現本發明的目的而采用技術方案如下：

1、依重量份，紅曲曲餅配方：

紅曲粉???????????????????40

根霉米粉?????????????????20

安琪釀酒酵母懸浮液??????6-8?

豌豆粉??????????????????20?

麩皮????????????????????15?

中藥粉??????????????????5-6

沸水??????????????????30-38?

2、制備

（1）制曲餅坯：按照上述原料配方，首先將豌豆粉、麩皮、中藥粉用沸水弄濕后，再加入紅曲粉、根霉米粉和90～95%重量份的安琪釀酒酵母懸浮液進行糅合，制成紅曲曲餅濕料。每1?kg紅曲曲餅濕料用模具壓制成厚度2厘米的圓曲餅坯，圓曲餅坯中央開一個圓孔。

（2）階段控溫發酵：制好圓曲餅坯放置1小時后，進入曲房交叉疊5層進行分階段控溫發酵培養。

前期：曲房室溫保持在29～3l℃之間，培養時間為20小時，霉菌繁殖旺盛，期間品溫控制在33～34℃之間，最高不得超過37℃。

中期：調整曲房室溫在28～30℃之間，品溫控制在33～35℃之間，培養時間為24小時。

后期：在圓曲餅坯表面噴上余下5～10%重量份的安琪釀酒酵母懸浮液維持濕度，品溫控制在28—32℃左右，培養24小時。

（3）掛曲培養：經后期培養的圓曲餅坯經曲房打開天窗排出濕氣，待含水率降低到20%后，再送入掛曲培養房將圓曲餅坯一塊塊掛起進行4天的自然室溫干燥便可直接供釀造使用。或繼續掛曲自然干燥，干燥至含水率14％以下，便可保藏備用掛曲培養過程要求空氣的流通性好，這樣有利于有益的好氣性糖化菌的生長。

所述的紅曲粉，是指經過如下制備過程得到的：

（1）蒸飯：秈米用水浸泡10～12小時，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40℃。

（2）拌曲種：按照每100公斤秈米的重量添加5～6公斤的曲種漿的比例，將曲種漿添加至米飯中，翻拌均勻飯粒染成紅色制成曲料。所述的曲種漿由600g?紅曲米曲種、1000g紅曲醋按重量比例加水磨漿構成。

（3）曲房堆積：將曲料裝入麻袋置于消毒的曲房中進行堆積培養，堆積培養24-28小時。此過程曲料的品溫將會升到46～48℃。

（4）攤曲降溫：將曲料倒出，散開攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至35℃。