[發(fā)明專利]一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310374918.8
• 申請日: 2013-08-26
• 公開（公告）號: CN103484289A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃祖新;甘水洋;黃鎮(zhèn);賴玉城;楊玉強(qiáng)
• 申請（專利權(quán)）人: 福建師范大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 福州君誠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

1.一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于：

1）依重量份，紅曲曲餅配方為

紅曲粉????????????????????40

根霉米粉??????????????????20

安琪釀酒酵母懸浮液??????6～8?

豌豆粉????????????????????20?

麩皮??????????????????????15?

中藥粉??????????????????5～6

沸水??????????????????30～38?；

2）制備

（1）制曲餅坯：按照上述原料配方，首先將豌豆粉、麩皮、中藥粉用沸水弄濕后，再加入紅曲粉、根霉米粉和90～95%的安琪釀酒酵母懸浮液進(jìn)行糅合，制成紅曲曲餅濕料，每1?kg紅曲曲餅濕料用模具壓制成厚度2厘米的圓曲餅坯，圓曲餅坯中央開一個圓孔；

（2）階段控溫發(fā)酵：制好圓曲餅坯放置1小時后，進(jìn)入曲房交叉疊5層進(jìn)行前期、中期、后期分階段控溫發(fā)酵培養(yǎng)；

（3）掛曲培養(yǎng)：經(jīng)后期培養(yǎng)的圓曲餅坯經(jīng)曲房打開天窗排出濕氣，待含水率降低到20%后，再送入掛曲培養(yǎng)房將圓曲餅坯一塊塊掛起進(jìn)行4天的自然室溫干燥。或繼續(xù)掛曲自然干燥，干燥至含水率14％以下，便可保藏備用。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于所述的前期控溫發(fā)酵培養(yǎng)，是指曲房室溫保持在29～3l℃之間，培養(yǎng)時間為20小時，霉菌繁殖旺盛，期間品溫控制在33～34℃之間，最高不得超過37℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于所述的中期控溫發(fā)酵培養(yǎng)，是指曲房室溫在28～30℃之間，品溫控制在33～35℃之間，培養(yǎng)時間為24小時。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于所述的后期控溫發(fā)酵培養(yǎng)，是指在圓曲餅坯表面噴上余下的5～10%的安琪釀酒酵母懸浮液維持濕度，品溫控制在28—32℃左右，培養(yǎng)24小時。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于所述的掛曲培養(yǎng)，還可以在經(jīng)后期培養(yǎng)掛起進(jìn)行4天的自然室溫干燥后，繼續(xù)掛曲自然干燥至含水率14％以下，保藏備用。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種釀造紅曲黃酒的紅曲曲餅制備方法，其特征在于所述的所述的中藥粉由16種中藥粉碎過40目而成，其成份及重量百分比為：石膏20%?、梔子5%?、?滑石8%?、良姜2%、當(dāng)歸2%、大茴9%、甘草4%?、桂皮9%?、薄荷5%?、桂枝4%、香附9%?、陳皮4%?、青皮4%?、細(xì)辛2%?、麥芽11%、川芎2%。