[發明專利]一種麥麩粉的制備方法

有效

• 申請號: 201310343133.4
• 申請日: 2013-08-07
• 公開（公告）號: CN103385473A
• 公開（公告）日: 2013-11-13
• 發明（設計）人: 王剛
• 申請（專利權）人: 一加一天然面粉有限公司
• 主分類號: A23L1/308
• 分類號: A23L1/308
• 代理公司: 北京東方匯眾知識產權代理事務所(普通合伙) 11296
• 代理人: 白潔

技術領域

本發明屬于面粉加工技術領域，特別涉及一種麥麩粉的制備方法。

背景技術

近年來面粉生產廠家一味地追求面粉的白、精，導致糧食的加工普遍超過國家規定的質量標準，同樣的100斤小麥，“特一粉”只能產出60多斤，“雪花粉”更是只能提取30斤左右。20年前，我國每100斤小麥總共可以提取出85斤可食用面粉，而現在已經降低到了73斤。這意味著，僅2012年全國收獲的小麥就要比20年前的指標少產出288億斤面粉，這幾乎是兩億多人一年的面粉消費量。另一方面，這些精細加工的大米和白面，營養反而減少了。實際上，越靠近小麥或者稻谷表皮的成分，所含營養越豐富。根據中國疾控中心發布的中國食物營養成分表，在能量和蛋白質含量基本持平的情況下，加工精細的特一粉所含的膳食纖維、維生素，以及微量元素反而越少。小麥出粉的主要部位是胚乳，相對于胚乳而言，小麥麩皮中蛋白質、礦物質、維生素等營養成分更為豐富。麩皮蛋白質中含有成人所必需的八種氨基酸和兒童必需的十種氨基酸，礦物質以K、P、Mg、Ca、Zn、Mn居多，維生素含量以膽堿、肌醇、煙酸、生育酚、泛酸居多。因此，精細加工出來的面粉，不但造成了巨大的面粉浪費，而且營養價值大大降低了。

基于上述情況，目前也有營養較為全面的全麥粉推出。但是傳統的全麥粉做成的食品觀感差、口感不佳。全麥粉是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三部分，即胚芽、胚乳及麩皮。其中，胚芽富含多不飽和脂肪酸及其他營養成分，其缺點是容易氧化變質，所以一般面粉都要去掉胚芽，以延長面粉保質期。麩皮及靠近麩皮的部分富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維，營養價值較高，但缺點是質地較粗糙，呈褐色，口感不佳。因此，目前市場上已推出的全麥粉，一方面由于對原料的清理不徹底，容易殘留霉變原料、污垢及麥毛等雜質，另外一方面由于處理時胚芽和麩皮也進行了一起處理，因此獲得的全麥粉多顏色發黑、質地粗糙，面粉中混有肉眼可見的麩皮，且保質期較短，容易氧化變質。

發明內容

本發明的目的是提供一種麥麩粉的制備方法，可以克服目前全麥粉觀感不佳、口感差的缺陷。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下：

一種麥麩粉的制備方法，包括小麥的預清理、小麥顆粒的遴選、殺毒、研磨、提純，然后進行植酸的降解獲得麥麩粉。

所述小麥的預清理為將小麥通過碾麥、打麥、擦麥、刷麥、洗麥清理小麥表皮，磁選除去磁性物質；水洗去除小麥表面上的污垢及麥毛雜質，并控制小麥籽粒的含水量為14-14.5%。

所述小麥顆粒的遴選為經紅外色選去除霉變、異形小麥顆粒及石子雜質。

殺毒時利用O₃著水潤麥，條件為：在溫度不高于50℃的條件下，使小麥籽粒處于流動狀態，流速2-3m/s，流量為5-6kg/s，殺毒時臭氧的濃度為0.05-0.2mg/m³。

殺毒后研磨前將小麥用霧化水潤濕，水含量控制為14-14.5%。霧化水可以將水置入霧化裝置中進行提供。

將小麥進行多道研磨提純，收集過180目篩的部分得麥麩精華。

將麥麩精華進行超微粉碎獲得超微粉。

將超微粉進行內源性植酸酶降解植酸，條件如下：在溫度50-60℃、PH控制為4.6的條件下降解4-6h。條件優選為：溫度55℃、PH為4.6降解6h。

植酸降解后，可進行物理殺蟲處理。

本發明方法中，通過復合碾、打、擦、刷、洗清理小麥表皮，具體可通過碾麥機、打麥機、擦麥機、刷麥機以及洗麥機進行。經紅外色選去除霉變、異形顆粒以及小石子等以去除不良風味。O₃具有殺菌、消毒、強力氧化的功能，可以改善產品色澤，改善成品口感。通過多道研磨提純獲得麥麩精華，除去較粗的部分麩皮。將麥麩精華超微粉碎后，可使原料顆粒體積變小，改善結構和功能特性，提高其加工性能，賦予產品細膩的口感。

在本發明提供的內源植酸酶降解植酸的條件下，植酸的殘余含量為1.0%，植酸含量顯著降低，改善了成品口感。

本發明提供的麥麩粉含有豐富的膳食纖維，另外含有蛋白質、B族維生素、維生素E以及鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等多種營養成分，是膳食纖維和微量營養素的天然寶庫，麥麩中的膳食纖維含量是面粉的50倍，B族維生素與礦物質含量是面粉的5-10倍。

長期食用本發明麥麩粉可起到以下作用：

（1）調整腸胃